绞肉下饭料理

文—边吉

绞肉是很普遍的食材，除了做成常见的肉酱，还能有什么变化呢?

如何选绞肉部位
掌握各部位肉的特性，调配肥瘦比例，就可更好运用绞肉食材，做出精彩料理。如：少油脂的后腿肉加上些肥肉，就能混合出瘦、肥兼具、好口感的肉排。

绞肉滑嫩的小密招
肉质会干涩是因为内含的水分，因温度过高而流失过多；因此，要让肉吃起来软嫩，只要让肉吸收更多的水分 ── 打水就可以了。

绞肉保存法则
绞肉是万用食材，蒸、炒、煎、炸样样都美味。如果一次使用不完，可以分成小包装压扁后冷冻保存，不仅节省空间也加快解冻速度。

营养满分 | 蔬菜煮绞肉

绞肉配蔬菜丁的食谱，在中西料理常见。根茎类或是豆类炖煮绞肉，还有叶菜、香菜等炒绞肉，可 一一 尝试做做看。

食材
绞肉（梅花肉）500g、土豆300g、洋葱300g、西芹150g、红萝卜150g、蒜头5瓣。
调料：意大利面酱1/2杯、黑胡椒、盐少量。

作法
备料：所有食材去皮切丁，蒜头切成末。
热油锅，转中火，下绞肉炒出油，加蒜、洋葱，炒出香气。
加其他食材，拌炒均匀，加调料，炒出香气。
加热水淹过所有食材，转中大火煮滚。转小火，炖煮至蔬菜熟软，尝味道，酌量加盐、黑胡椒调味。洒些巴西里末，风味更佳。

爽口温润 | 香菇肉丸汤

绞肉虽是价格平实的食材，却能做出多汁、口感好的肉丸子，是小孩和牙口不好的老人，可以轻松享受的美味肉料理。

食材
绞肉（梅花肉）300g、干香菇（小朵）10朵、姜片5片。
调料：米酒1大匙、水1大匙、盐1/2小匙、胡椒粉少量。

作法
备料：干香菇仔细清洗干净（泥沙和尘土），浸泡在温水，变软即可取出。香菇水保留备用。
绞肉加入调料，顺时针搅打出黏性。取适量捏成肉丸子备用。
汤锅装水煮滚，加入香菇及香菇水，煮滚转小火，煮至香菇散发香气，加入肉丸子，煮滚，捞除浮末，加入姜片，继续煮至肉丸子熟透，加盐调味即可。

清甜咸香 | 四季豆炒绞肉

脆甜的蔬菜与肉类同煮，口感更加清爽，以咸香特色调味，顺口又开胃。适合的蔬菜有四季豆、韭菜花、雪里红等。

食材
绞肉（五花肉）200g、四季豆150g。
调料1：豆豉1/2大匙、蒜末1大匙、米酒1大匙。
调料2：酱油2小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1/2大匙。

作法
备料：冲洗四季豆，表面凹陷处清洗干净，去头尾、去筋、切段。蒜头切末。
1、四季豆汆烫4分钟，移至冰水中降温，沥干备用。
2、热油锅，下绞肉，肉变色即拨散开，加入调料1以中火炒出香气。
加作法1、续炒，加调料2炒均匀。加热水，大火蒸发汤汁，即可起锅。