蒸料理

文—边吉

新 鲜 食 材 以“ 蒸 ”的 方 式 烹 调 , 少油烟又吃得到食物原味。

1咸蛋蒸肉饼

这道料理准备起来很方便，却是开胃的人气料理。以咸蛋白取代盐，多了咸香；加了蛋白的肉口感也更加顺滑。

粗绞肉（肥瘦各半）200g、咸蛋1个、葱1株、姜1小块。
调料：酱油1/2大匙、糖2小匙、酒3小匙、香油3小匙、盐1小匙、白胡椒粉少量。

备料：葱、姜切末。咸蛋分离蛋白、蛋黄备用。
猪绞肉以筷子朝同一方向搅打出黏性。继续加入调料、葱姜末、咸蛋白压碎，搅拌均匀备用。
将作法放进蒸盘里，咸蛋黄放在中间，压平成肉饼，使厚度均匀。
蒸锅水煮滚，将作法放入蒸锅，以大火蒸20分钟即可起锅上菜。

美味秘诀
变化料理风味可加些根茎类蔬菜，例如：红萝卜丁、土豆丁增加蔬菜的清甜及清爽的口感。

姜葱蒸滑鸡
此道料理非常开胃，从打开锅盖那一刻满室生香，就令人食欲大开了。蒸出来的鸡肉汤汁，也使配料变得更可口。

主料：鸡切块2碗。
配料：青葱2株、姜1小块、红枣3颗、太白粉1小匙。
腌料：酱油1大匙、姜汁2小匙、酒1小匙、盐、白胡椒粉少量。

备料：鸡肉切的比平常煮汤的小块一点。青葱切小段，姜切片。红枣剖半去核。
鸡肉擦干，加入腌料腌20分钟。
作法加配料，拌均匀腌20分钟。
蒸锅架好蒸盘，水煮滚，作法放蒸盘，铺放均匀。大火蒸15分钟，取一块鸡肉检查熟度，熟透即可洒一点香油，熄火起锅。

美味秘诀
食材量多的时候，须延长蒸鸡的时间；盘面也要配合大一些，让鸡肉铺开均匀，受热均匀。

泡菜蒸饺
蒸饺与水饺的不同，一是前者是以蒸气加热煮熟饺子，二是蒸饺皮是以热水和面，所制作出来的饺子皮口感较软。

饺子皮：中筋面粉135g、热水48g、冷水27g。
内馅：绞肉200g、泡菜末2大匙、葱花2大匙、姜末1/2大匙、盐、胡椒粉少量。

准备内馅：选购细绞肉，以少量油煸炒焦香，取出备用。原锅放泡菜，以中小火炒出香气。全部馅料食材拌合均匀备用。
外皮制作：中筋面粉加热水，拌合均匀，再加入冷水，拌合揉成光滑面团，静置30分钟。将面团搓成长条状，分切成每块10g，杆成圆形片。
包饺子：外皮填入内馅，封口整型成饺子状。
蒸饺子：架好蒸盘，水煮滚，饺子均匀排入蒸盘，大火蒸10分即可。

山药南瓜蒸糕
山药、南瓜刨丝去蒸，吃的到口感；融合米粉，多了米香，也更有饱足感。切片两面煎焦香酥脆，又是另一种风味。

山药100g、南瓜100g、在来米粉30g、干虾米1/2大匙、红葱头3瓣。
调料：盐3小匙、白胡椒粉1小匙。

备料：南瓜、山药去皮刨粗丝。红葱头切末，干虾米洗净沥干备用。
炒山药、南瓜：热油锅，煸香红葱头、虾米，暂取出备用。加入山药、南瓜丝，以中小火拌炒熟软，倒回红葱头虾米，拌炒均匀。
调和粉浆：米粉加水（150cc），搅拌均匀。加入作法，搅拌均匀，盛装在制糕模具中。
蒸糕：架好蒸盘，水煮滚，糕模具放入锅里蒸，大火蒸20分即可。
待冷却切块食用，更有口感。