美味蛋料理

蛋的多样化风貌

蛋的状态不同，产生不同的用途与风味。生蛋液可以制作酱料，提供浓稠感。如果蛋白、蛋黄分别熟透，则拥有各自不同的口感。而蛋打散了再煮熟，则又是另一种口感。如此多样化的风味，造就了蛋料理的丰富样貌。此外，蛋与不同食材的搭配，更是激荡出更多独特的美味。

掌握蛋的特色 煮出美味蛋料理

蛋受热会凝固，由于蛋白与蛋黄凝固条件不同，因此，以不同的烹调温度，可以使蛋白蛋黄分别具有不同熟度，形成不同的口感，例如以低温、长时间，煮出的温泉蛋，其蛋白软、蛋黄硬；反之蛋白硬、蛋黄软的糖心蛋，则是高温短时间煮出来的。

此外，鸡蛋稀释后，凝固的温度会升高，口感也会更软，因此，鸡蛋与水的比例是蒸蛋口感的关键。想要煮出自己喜欢的蛋口感，得先掌握蛋的特性。

韭菜炒蛋


鸡蛋是百搭食材，与不同食材都能融合出独特的好滋味，例如鸡蛋搭配具有辛香气味的韭菜，成品香气四溢，口味清甜，非常开胃。同样地，洋葱、茴香等其他辛香蔬菜也都能衬托出鸡蛋的香嫩。

食材
鸡蛋3个、韭菜一小把。

调味
盐、香油适量。

作法
1.备料：韭菜分为3个部位：根部、白色、绿叶。韭菜洗净，根部刮除纤维、切末，其他部位切1cm小段。鸡蛋打散备用。
2.先下韭菜：锅热倒入油，先下韭菜根部切末部分，炒出香气，稍微炒软，再下白色部分，快速拌炒，使均匀受热。不要炒太久，以免韭菜熟烂。
3.下蛋液：续作法2，倒入蛋液，蛋八成熟时，加入温水，再下绿叶部分，与鸡蛋拌炒均匀。最后加盐、胡椒调味，洒一些香油，即可起锅。

美味秘诀
此道料理美味特点是韭菜香气，韭菜根部香气浓且耐炒，将其切末，爆香效果更佳。加入咸蛋、干虾皮提味，则另有一番风味。

日式蒸蛋


蒸蛋是老少咸宜的美食，蒸法不同，口感不同。蒸法包含蛋液的稀释程度及蒸煮的火侯，如果搭配得宜，做出香滑嫩口的蒸蛋并非难事。此外，加上新鲜美味的配料，做成赏心悦目的精致料理，也可以当成宴客菜。

食材
鸡蛋2个、冷高汤（蛋水体积比例1：3，可用蛋壳量测水）、清理好的鲜虾、香菜2小株。

调味
酱油1小匙、盐1/3小匙、味醂1小茶匙。

作法
1.备料：鸡蛋打在碗里，搅打均匀。为了使蒸蛋光滑细嫩，可多加一个滤网过筛步骤，留在滤网的硬质部分不用，只取均匀的蛋液。
2.蛋液调味：蛋液加入调味料，搅拌均匀。冷高汤加入蛋液中混合均匀，分装在两个小碗，碗加上盖子（用锡箔纸或小碟子当碗盖）。
3.入蒸锅：蒸锅水滚，放入蛋液碗，锅盖留一个小缝，不要完全密合。蒸锅内水再次沸腾，转中小火蒸10分钟，加上虾仁及香菜，再蒸5分钟，即可起锅。