美味蛋料理

美味蛋料理

2016-10-10
蛋的多样化风貌

蛋的状态不同,产生不同的用途与风味。生蛋液可以制作酱料,提供浓稠感。如果蛋白、蛋黄分别熟透,则拥有各自不同的口感。而蛋打散了再煮熟,则又是另一种口感。如此多样化的风味,造就了蛋料理的丰富样貌。此外,蛋与不同食材的搭配,更是激荡出更多独特的美味。

掌握蛋的特色 煮出美味蛋料理

蛋受热会凝固,由于蛋白与蛋黄凝固条件不同,因此,以不同的烹调温度,可以使蛋白蛋黄分别具有不同熟度,形成不同的口感,例如以低温、长时间,煮出的温泉蛋,其蛋白软、蛋黄硬;反之蛋白硬、蛋黄软的糖心蛋,则是高温短时间煮出来的。

此外,鸡蛋稀释后,凝固的温度会升高,口感也会更软,因此,鸡蛋与水的比例是蒸蛋口感的关键。想要煮出自己喜欢的蛋口感,得先掌握蛋的特性。

韭菜炒蛋


鸡蛋是百搭食材,与不同食材都能融合出独特的好滋味,例如鸡蛋搭配具有辛香气味的韭菜,成品香气四溢,口味清甜,非常开胃。同样地,洋葱、茴香等其他辛香蔬菜也都能衬托出鸡蛋的香嫩。

食材
鸡蛋3个、韭菜一小把。

调味
盐、香油适量。

作法
1.备料:韭菜分为3个部位:根部、白色、绿叶。韭菜洗净,根部刮除纤维、切末,其他部位切1cm小段。鸡蛋打散备用。
2.先下韭菜:锅热倒入油,先下韭菜根部切末部分,炒出香气,稍微炒软,再下白色部分,快速拌炒,使均匀受热。不要炒太久,以免韭菜熟烂。
3.下蛋液:续作法2,倒入蛋液,蛋八成熟时,加入温水,再下绿叶部分,与鸡蛋拌炒均匀。最后加盐、胡椒调味,洒一些香油,即可起锅。

美味秘诀
此道料理美味特点是韭菜香气,韭菜根部香气浓且耐炒,将其切末,爆香效果更佳。加入咸蛋、干虾皮提味,则另有一番风味。

日式蒸蛋


蒸蛋是老少咸宜的美食,蒸法不同,口感不同。蒸法包含蛋液的稀释程度及蒸煮的火侯,如果搭配得宜,做出香滑嫩口的蒸蛋并非难事。此外,加上新鲜美味的配料,做成赏心悦目的精致料理,也可以当成宴客菜。

食材
鸡蛋2个、冷高汤(蛋水体积比例1:3,可用蛋壳量测水)、清理好的鲜虾、香菜2小株。

调味
酱油1小匙、盐1/3小匙、味醂1小茶匙。

作法
1.备料:鸡蛋打在碗里,搅打均匀。为了使蒸蛋光滑细嫩,可多加一个滤网过筛步骤,留在滤网的硬质部分不用,只取均匀的蛋液。
2.蛋液调味:蛋液加入调味料,搅拌均匀。冷高汤加入蛋液中混合均匀,分装在两个小碗,碗加上盖子(用锡箔纸或小碟子当碗盖)。
3.入蒸锅:蒸锅水滚,放入蛋液碗,锅盖留一个小缝,不要完全密合。蒸锅内水再次沸腾,转中小火蒸10分钟,加上虾仁及香菜,再蒸5分钟,即可起锅。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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