三菜一汤

文︱边吉

今天要煮什么?自己做饭如何思考菜色？三菜一汤是基本概念，只要能维持营养均衡，菜色内容可轻松愉快地搭配。

广东泡菜
泡菜做起来放，是很好的蔬菜常备菜。以当季蔬菜，搭配多种腌汁口味，即可常常变换餐桌上的开胃菜，备餐更方便。

食材
高丽菜300g、小黄瓜1条、红萝卜50g、红辣椒1条、盐10g。
调料：白醋400g、糖300g。

做法
1、高丽菜一叶叶洗净，切小块；红萝卜去皮切丝；小黄瓜切片备用。
2、调泡菜腌汁：调料搅拌均匀，直至白糖溶解。
3、高丽菜沥干水，均匀撒盐，搅拌均匀。利用重物压出水，静置一夜。
4、红萝卜和小黄瓜加盐，腌2小时，用开水洗除盐份，挤干水分备用。所有食材浸入腌汁，冷藏一天即可食用。

南瓜炒葱蛋
鸡蛋料理百搭，选择当季蔬菜与鸡蛋同炒，享受当令美味，营养健康。讲究口感协调，可依食材软硬度陆续下锅。

食材
鸡蛋5个、南瓜300g、青葱2株、大蒜1瓣。
调料：盐、胡椒粉酌量。

做法
1、南瓜去皮，切大丁；大蒜去膜切末；青葱切末备用。
2、鸡蛋打散，加少许盐和料理酒，搅打均匀备用。
3、热油锅，转中火，下鸡蛋，蛋液初凝，拨散碎炒蛋，盛盘备用。
4、原锅再加点油，锅烧热，煸炒蒜末、葱白，出香气，下南瓜，翻炒均匀，加1杯热水，煮滚转小火，焖煮至南瓜软透。
5、炒蛋倒回锅里，翻炒均匀，酌量调味，即可盛盘。

香菇萝卜排骨汤
挑选三种食材：肉类、根茎类、菇类，在一道菜肴内，也可以运用三菜一汤的基本概念，煮出营养均衡的好汤。

食材
排骨300g、白萝卜300g、干香菇5朵、姜1小块、新鲜香菜适量。
调料：盐、白胡椒酌量。

做法
1、备料：姜切片；白萝卜去皮，切滚刀块；干香菇冲洗干净，放温水泡软；排骨以滚水汆烫过，清洗干净备用。
2、排骨加1L水煮滚，捞除浮沫，加白萝卜和姜片，煮滚后，小火熬煮20分钟。
3、续加入香菇，浸泡香菇的水也倒入，煮滚后，再以小火熬煮20分钟。
4、最后加调料，搅拌均匀，起锅前加些碎香菜，风味更佳。

三丝烧鱼
以三种切丝食材烧鱼，营养更均衡。基本三丝：葱、姜、辣椒，或是香菇、红萝卜、洋葱的组合，也有不同风味。

食材
鲜鱼1尾、葱1小把、姜1块、辣椒2条。
调料：酱油3大匙、香醋1匙、香油适量。

做法
1、鲜鱼清理干净；葱、姜、辣椒切细丝备用。
2、用纸巾拭干鱼身上的水分。
3、热油锅，下鱼，先以中大火两面煎金黄，再以小火煎熟，即可盛盘备用。
4、再起一个油锅，下三丝，以中火炒微软，加调料，翻炒均匀，加半杯热水煮滚，小火熬煮5分钟。
5、将作法3均匀的铺在鱼身，即可盛盘上桌。

煎鱼不黏锅的秘诀
1、锅具：考量煎鱼熟度均匀，锅具尺寸若无法容纳全鱼，可以将鱼尾剪去。
2、用油：鱼下锅前，先上一层油可以隔绝水气，下锅更酥脆，可避免烧焦。
3、油温：先用中大火把鱼皮煎微黄后，再转中小火，将鱼肉煎熟、鱼皮煎酥脆。
4、时间：煎鱼的时间长短，视鱼的厚度而定，愈厚的鱼身，表面划刀可加快。
5、裹粉：鱼身裹上刚刚好的薄粉，可防黏锅烧焦；抹太多却可能造成受热不均。