味噌入菜

白味噌、赤味噌有何不同
日本最具代表性的调味料──味噌，简单分类为红褐色的赤味噌、黄白色的白味噌，和介于两者之间的调和味噌。颜色深浅不同是因发酵时间长短，熟成时间长，颜色就会越深，味道也相对比较浓郁厚重。

用味噌做出好吃的料理
赤味噌发酵时间最久，味道较重豆味浓郁，一般多用于调制蘸酱或凉拌或搭配肉类，有名的赤味噌，如：“八丁味噌”。若要煮味噌汤，建议搭配适量的淡色味噌或白味噌。熟成时间最短的白味噌，味道温和盐分低，则适合用于衬托海鲜的鲜味。

鲭鱼西京烧
京都地区常见的家常料理，属于偏甜的口味，吃起来有味噌的甘甜和鱼的鲜美。作法非常简单，非常受到主妇欢迎。

食材
新鲜鲭鱼1尾、柠檬适量。
西京烧腌料：白味噌3大匙、清酒适量、味霖5大匙、砂糖5大匙。

作法
腌料：味噌用清酒慢慢融开，调整至浓稠，但仍可流动。
鲭鱼洗净切块，抹少许盐冷藏30分钟。取出后擦干，放入腌料中完全覆盖，冷藏2天入味。
烹调之前取出鱼擦干（不要用水洗）。烤箱预热200摄氏度，鱼放入烤箱，烤约10分钟即可出炉。
上菜前淋上柠檬汁，风味更佳。

味噌炸猪排
赤味噌是名古屋的代表味道，走在市区到处可以看到味噌猪排饭的招牌。淋上味噌酱的猪排入口浓郁甘甜，风味独特。

食材
猪里肌肉300g、鸡蛋1颗、面粉、面包粉适量。
味噌酱材料：赤味噌1大匙、苹果泥2大匙、西红柿酱5大匙、味霖2大匙。

作法
味噌酱：所有材料搅拌均匀，煮滚小火熬煮5分钟即可。
猪肉切约1.5cm厚，划刀断筋，两面用肉槌打薄，撒少许盐和胡椒调味。
依序将肉片两面均匀沾上面粉、蛋液、面包粉。拍去多余的粉。
油温约160摄氏度，猪排下锅，炸至两面金黄酥脆。沥油静置3分钟即可切片淋上酱汁上菜。

味噌拉面
味噌拉面汤头的美味秘诀，也是拉面名店的机密，就在于味噌调味的比例，不妨试著调配看看，自家喜好哪一味。

食材
拉面面条、日式叉烧肉3片、韭菜一株、玉米、卤笋适量。
味噌汤头：鸡高汤400cc、味噌2小匙、牛奶200cc、香油2小匙、蒜泥1小匙、盐、白胡椒粉少许。

作法
鸡高汤煮滚后，取少量汤先融开味噌；鸡高汤加牛奶，小火煮滚，加味噌及其余的汤头材料。
同时加豆浆，小火加热，不煮滚。
煮拉面汤头同时，另起一锅热水下面。玉米蒸熟备用。
面煮好盛碗中，加入面条及配菜，加汤，撒上韭菜末即可上菜。

茄子味噌炒
茄子的营养丰富，属于寒凉性食物，在夏天食用，有助于清热解暑。茄子热量少，又能提供饱足感，是低卡饮食的选项。

食材
茄子、彩椒、芝麻香油、白芝麻。
酱料：味噌2大匙、清酒1大匙、砂糖2小匙、辣椒1条。

作法
调料的材料混合均匀备用。
茄子去蒂头切适口大小，放盐水中泡，水沥干备用。彩椒去蒂头、去籽、去内部白膜，切适口大小备用。
热油锅，放茄子，大火炒至茄子稍微变色，放彩椒一起炒熟软。
转中火，加酱料，拌炒均匀，加热开水3大匙，煮至茄子吸收酱料。尝尝味道，酌量加盐。最后洒上香油、白芝麻即可上菜。