羹料理

文—边吉

勾芡可大大提升菜肴的浓郁和鲜滑，掌握适当的粉水比例可烹调出美味的羹汤。

各地美味羹料理
“羹”是中菜汤料理很特别的料理方式，利用淀粉与水一起加热糊化的效应，在汤中添加芡水，使汤汁稠化，口感更滑顺。各地有许多代表性的羹料理，包括：西湖牛肉羹、闽南肉羹等，都是日常可接触到的中式羹汤。

勾芡作羹的优点
做羹所加的芡水，一般是以太白粉或玉米粉调制，建议水与粉的最佳比例为2：1。先将太白粉和水在碗中搅拌均匀成芡水后下锅，再用锅铲或汤杓持续搅拌，使之与食材快速混合。勾芡有助于融合汤菜，汤汁可以充分附著在食材上。

西红柿鸡蛋汤
西红柿鸡蛋汤本就是美味的家常汤品，勾芡使汤多了滑顺；同时，浓稠的羹汤能减缓汤的热度散失，又多了饱足感。

食材
芡水、西红柿3个、鸡蛋3个、高汤1L。

作法
西红柿洗净去蒂头、切大块。
高汤煮滚，加入西红柿煮滚，转小火熬煮西红柿至汤匙可以压烂的软度，约煮30分钟。捞除西红柿皮。
西红柿压成糊状，搅拌与汤融合，加盐调味、加芡水，搅拌均匀。
煮滚熄火，鸡蛋打散倒进西红柿汤里，待蛋汁凝固，轻轻搅拌均匀成蛋花。上菜前洒上青葱或香菜，滴些香油，风味更佳。

银鱼羹
汤料中有细碎的食材，如：小鱼或绞肉，透过勾芡可使汤的浓度变高，小鱼或绞肉得以均匀分布在汤里面，让人好好品味。

食材
芡水、银鱼200g、火腿10g、鸡高汤0.8L、蘑菇100g、蛋黄1个、青葱丝、姜片适量。
腌料：蛋清1颗、黄酒2大匙、少许盐。
调料：盐、白胡椒粉适量。

作法
火腿、青葱、蘑菇切丝。银鱼冲洗沥干，加腌料备用。
热油锅，小火煸香姜片，下火腿炒香，加高汤煮滚，小火煮10分钟。
转中大火，加银鱼煮滚，加磨菇、调料；转小火加芡水，搅拌至沸腾转微小火，加蛋黄液，蛋凝固搅散。
最后洒上葱丝、香油即可。

蒜香肉羹
淀粉糊化效应不仅可以使汤浓稠，用太白粉沾裹肉，还可以形成淀粉糊把肉包裹起来，留住肉汁，保持肉的鲜嫩。

食材
芡水、猪里肌肉片300g、干香菇3朵、蒜末1大匙、笋丝100g、红萝卜丝100g、香菜适量。
腌料：酱油1匙、蒜泥1大匙、米酒1大匙、太白粉2小匙，盐、胡椒粉少量。

作法
香菇泡软切丝。猪肉加腌料，用手抓均匀，备用。
热油锅，小火炒香蒜末、香菇丝；下竹笋、红萝卜丝，炒软；加水熬煮15分钟。
转大火，加入猪肉片，煮滚；加盐调味；加芡水，搅拌均匀。
起锅前加香菜末，淋香油、乌醋。

浮水鱼羹
这道鲜美的羹料理起源于台湾的台南，据说是厨师看到沸腾的汤锅里，手工鱼羹一个个浮在汤水面上，因而得名。

食材
无刺的鲷鱼排500g、芡水、姜丝20g、香菜适量。
腌料：米酒1大匙、盐少量。

作法
自制鱼浆：1/2的鱼肉加盐，以食物调理机搅成黏稠泥状。
1/2鱼肉切条状加腌料，用手抓均匀。鱼浆、鱼肉混合，鱼肉条均匀沾裹鱼浆备用。
高汤加姜丝煮滚，转中小火，鱼条一块块下锅，鱼条浮起，续煮2分钟，加调料和芡水，搅拌均匀即可。
上菜前加新鲜姜丝、香菜末，少许乌醋、白胡椒粉、蛋酥，风味更佳。