卤料理

卤料理

2018-05-28

文—边吉

自己动手做卤味,调配出自家的卤香。

各种食材卤料不同
卤味料理是家常菜,也可做为宴客冷盘,随著食材与卤汁配方不同,可变化出各种好滋味。肉类的卤料不竟相同,猪、鸡卤法相近;牛肉味道较浓郁,除了一般辛香料及中药香料,牛肉卤料配方更多,香味更为复杂。

卤汁越陈越香的保存法
反复使用的老卤汁来卤肉,不仅卤肉味道更丰厚甘美,还可以用来做菜调味。卤汁品质保存好,好味道才能永续。如:卤好的食材不要长时间泡在卤汁中;卤汁冰存前须煮滚杀菌,放凉后再分装小包密封冰存。

卤味的保存与二次加热
未食用完的卤味与卤汁分开后,使用密封保鲜盒盛装,放进冰箱冷藏保存。食用时,稍微加热,淋上卤汁,或是沾酱食用。此外,豆制品、海带、海鲜、卤蛋腥味较重,应独立以小锅卤制,避免把腥味留在老卤汁中。

蒜香滷肉
卤肉之前先爆香,透过加热把辛香料的水气释出,激发出浓郁香气,卤汁香气更加辛香,卤味料理大大加分。

食材
猪五花肉600g、洋葱1个。
卤汁材料:蒜头3粒、葱2根、酱油1.5杯、米酒1杯、水6杯、砂糖1.5大匙。

作法
猪肉放进冷水锅,开微小火,煮至小滚冒泡,捞起,搓洗干净备用。葱切段,姜切片备用。洋葱去外皮、蒂头备用。
热油锅,小火煸香蒜头。猪皮朝下入锅,煎至猪皮焦香,加米酒,以中火煮至米酒渐收干。
加其他卤汁材料煮滚,加入洋葱,捞除浮沫,转为小火,细火慢炖1小时,猪肉软透即可捞起备用。

五香雞翅
中国菜中的“五香”香料是中药材,可在中药行买到。自己混合五香,调配出香气的韵味,或买市售的五香粉皆可。

食材
鸡翅1000g、葱2株、姜1小块。
五香材料:八角2个、甘草1片、桂皮4g、丁香、白胡椒。
调味酱料:酱油1杯、绍兴酒1/2杯、水3杯、冰糖1大匙。

作法
鸡翅放进冷水锅,开微小火,煮至小滚冒泡,捞起,搓洗干净。葱切段,姜切片备用。
热油锅,以中火煎鸡翅至两面金黄。葱、姜下锅,煸出香气。
炖锅加入五香材料和调味酱料,煮滚,加入鸡翅和葱姜,煮滚,捞除浮沫,转小火,细火慢炖40分钟即可。

沙茶香辣滷味
沙茶含有海味食材,以沙茶酱炖卤食材,能增添卤汁的鲜香风味。以沙茶卤汁为基底,加些辛香料调配淋酱亦佳。

食材
猪耳朵1个。
卤汁材料:辣椒1根、葱2根、米酒1杯、水8杯、酱油1.5杯、蚝油1杯、冰糖1.5大匙、沙茶酱2匙、大蒜3瓣。

作法
清理猪耳朵:热锅(不加油),将猪耳朵展平在锅里压烤1分钟,表面焦黄,用刀刮一刮,可轻松清除猪毛。
煮滚一锅水,放入猪耳朵,汆烫至熟取出,刷洗干净备用。
炖锅加入所有卤汁材料,煮滚,加入猪耳朵,煮滚,捞除浮沫,转小火,细火慢炖2小时,猪耳朵软透即可捞起备用。

各種滷味小菜
卤味料理,随食材与卤汁搭配而千变万化。值得注意是,最好将卤汁舀到小锅里加热,以保持原始卤汁的原味。

卤花生
带膜花生浸泡水膨胀至2倍大。搓去外膜,以滚水汆烫,沥干水分后放进卤汁里,煮滚,转小火炖煮至花生软透即可。

卤兰花干
兰花干切块,和葱姜一起在油锅煸炒。加入卤汁,然后煮滚,小火煮5分钟,熄火放凉后冷藏。第二天,花干吸饱卤汁,回锅加热,口感更为香浓多汁。

卤蛋
去好壳的水煮蛋放入卤汁中,中大火煮滚,熄火静焖。卤汁冷却后再放入冰箱冷藏。焖泡的方式能缩短加热时间,蛋白口感更嫩,蛋黄也更加入味好吃。

卤海带
干海带泡软切段,卷起以牙签固定,放入煮滚的卤汁中,煮滚捞除浮沫,转小火煮6分钟,熄火静焖15分钟。取出保存取用。
    来源: 看中国 责编: Kitt