卤料理

文—边吉

自己动手做卤味,调配出自家的卤香。

各种食材卤料不同
卤味料理是家常菜，也可做为宴客冷盘，随著食材与卤汁配方不同，可变化出各种好滋味。肉类的卤料不竟相同，猪、鸡卤法相近；牛肉味道较浓郁，除了一般辛香料及中药香料，牛肉卤料配方更多，香味更为复杂。

卤汁越陈越香的保存法
反复使用的老卤汁来卤肉，不仅卤肉味道更丰厚甘美，还可以用来做菜调味。卤汁品质保存好，好味道才能永续。如：卤好的食材不要长时间泡在卤汁中；卤汁冰存前须煮滚杀菌，放凉后再分装小包密封冰存。

卤味的保存与二次加热
未食用完的卤味与卤汁分开后，使用密封保鲜盒盛装，放进冰箱冷藏保存。食用时，稍微加热，淋上卤汁，或是沾酱食用。此外，豆制品、海带、海鲜、卤蛋腥味较重，应独立以小锅卤制，避免把腥味留在老卤汁中。

蒜香滷肉
卤肉之前先爆香，透过加热把辛香料的水气释出，激发出浓郁香气，卤汁香气更加辛香，卤味料理大大加分。

食材
猪五花肉600g、洋葱1个。
卤汁材料：蒜头3粒、葱2根、酱油1.5杯、米酒1杯、水6杯、砂糖1.5大匙。

作法
猪肉放进冷水锅，开微小火，煮至小滚冒泡，捞起，搓洗干净备用。葱切段，姜切片备用。洋葱去外皮、蒂头备用。
热油锅，小火煸香蒜头。猪皮朝下入锅，煎至猪皮焦香，加米酒，以中火煮至米酒渐收干。
加其他卤汁材料煮滚，加入洋葱，捞除浮沫，转为小火，细火慢炖1小时，猪肉软透即可捞起备用。

五香雞翅
中国菜中的“五香”香料是中药材，可在中药行买到。自己混合五香，调配出香气的韵味，或买市售的五香粉皆可。

食材
鸡翅1000g、葱2株、姜1小块。
五香材料：八角2个、甘草1片、桂皮4g、丁香、白胡椒。
调味酱料：酱油1杯、绍兴酒1/2杯、水3杯、冰糖1大匙。

作法
鸡翅放进冷水锅，开微小火，煮至小滚冒泡，捞起，搓洗干净。葱切段，姜切片备用。
热油锅，以中火煎鸡翅至两面金黄。葱、姜下锅，煸出香气。
炖锅加入五香材料和调味酱料，煮滚，加入鸡翅和葱姜，煮滚，捞除浮沫，转小火，细火慢炖40分钟即可。

沙茶香辣滷味
沙茶含有海味食材，以沙茶酱炖卤食材，能增添卤汁的鲜香风味。以沙茶卤汁为基底，加些辛香料调配淋酱亦佳。

食材
猪耳朵1个。
卤汁材料：辣椒1根、葱2根、米酒1杯、水8杯、酱油1.5杯、蚝油1杯、冰糖1.5大匙、沙茶酱2匙、大蒜3瓣。

作法
清理猪耳朵：热锅（不加油），将猪耳朵展平在锅里压烤1分钟，表面焦黄，用刀刮一刮，可轻松清除猪毛。
煮滚一锅水，放入猪耳朵，汆烫至熟取出，刷洗干净备用。
炖锅加入所有卤汁材料，煮滚，加入猪耳朵，煮滚，捞除浮沫，转小火，细火慢炖2小时，猪耳朵软透即可捞起备用。

各種滷味小菜
卤味料理，随食材与卤汁搭配而千变万化。值得注意是，最好将卤汁舀到小锅里加热，以保持原始卤汁的原味。

卤花生
带膜花生浸泡水膨胀至2倍大。搓去外膜，以滚水汆烫，沥干水分后放进卤汁里，煮滚，转小火炖煮至花生软透即可。

卤兰花干
兰花干切块，和葱姜一起在油锅煸炒。加入卤汁，然后煮滚，小火煮5分钟，熄火放凉后冷藏。第二天，花干吸饱卤汁，回锅加热，口感更为香浓多汁。

卤蛋
去好壳的水煮蛋放入卤汁中，中大火煮滚，熄火静焖。卤汁冷却后再放入冰箱冷藏。焖泡的方式能缩短加热时间，蛋白口感更嫩，蛋黄也更加入味好吃。

卤海带
干海带泡软切段，卷起以牙签固定，放入煮滚的卤汁中，煮滚捞除浮沫，转小火煮6分钟，熄火静焖15分钟。取出保存取用。