品味越南料理

文—边吉

从酸甜苦辣去品味越南料理。

鱼露 越南料理的灵魂
一般人对鱼露或许不陌生，但可能不知道鱼露应用多元，在各种越南料理中都可见到鱼露的身影。鱼腌制、发酵而成的鱼露，虽然闻起来的腥味重，但是尝来却咸鲜有味，搭配糖、醋、柠檬汁、香草或其他香料，更加别有一番风味。

越南料理讲究平衡
越南菜烹调以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷叶、九层塔、小黄瓜等一同食用，既美味又可去油下火。

1、鲜虾春卷

此道料理是要品尝清爽滋味，鲜虾、米粉的口感清爽有弹性，风味更佳。米粉、生菜水须沥干，酱汁淋上去才能挂住。

食材
越南生春卷皮6张、大鲜虾6尾、红萝卜丝、米线、生菜叶、九层塔适量。
沾酱：鱼露2大匙、蒜头末1大匙、柠檬汁1大匙、糖1/2大匙、水2大匙、辣椒末适量。

作法
鲜虾剥壳、去肠泥，清洗干净，下滚水煮熟，再移至冰开水降温，沥干备用。
米线先泡软，下滚水锅，煮3分钟，移至冰开水降温，沥干备用。
春卷皮以温水浸湿，略软即可从温水中取出。
春卷皮铺放在大盘，依序排放食材，包卷起来，搭配沾酱即可上菜。

2、香茅烤肉

香茅烤肉是越南经典菜色，著名料理有烤肉米线、烤肉饭等。香茅散发著柠檬香气，烹调肉类海鲜，有解腻增香之效果。

食材
猪梅花肉300g。
腌料：鱼露5大匙、香茅1根、红葱头5瓣、大蒜3瓣、八角1粒、黑胡椒1/2小匙、糖2大匙。
沾酱：鱼露3大匙、柠檬汁1/2大匙、糖2小匙、水、辣椒、红萝卜丝适量。

作法
备料：猪肉切厚片备用。
准备腌肉酱：香茅剥去粗外皮，洗净沥干，切小段。所有腌料食材混合，搅打成泥。
猪肉拌入腌料，搅拌均匀。冷藏腌渍一天。
烤肉的方式以炭火烤、烤箱、平底锅皆可，烤熟后沾酱吃。

3、椰汁咖哩鸡

与其他地区的南洋料理相较，越南料理显得更清爽。传统越南咖哩添加椰奶，酱汁浓香润口，适合搭配面包食用。

食材
鸡肉块600g、土豆2个、红萝卜1根、月桂叶1片、鱼露1大匙、椰奶200cc、香菜碎适量。
腌料：鱼露2大匙、咖哩粉2大匙、香茅末1大匙、红葱头末1大匙、白糖1/2大匙。

作法
鸡肉汆烫洗净沥干，加腌料，腌1小时。香茅去除外皮，所有食材切块备用。
热油锅，鸡肉表面煎焦香，取出备用。原锅下其他食材，拌炒均匀。
鸡肉倒回锅里，拌炒均匀，加水，大火煮滚，转小火。煮30分钟，加鱼露调味，上菜前加椰奶、香菜。

4、西红柿炖牛肉

食材
牛腩切块600g、西红柿5个、洋葱1/2个、红萝卜1根、蒜头5瓣。
腌料：鱼露2大匙、咖哩粉1/2大匙、糖1小匙、南姜末1大匙。
调料：糖1/2大匙、月桂叶1片、八角（anise）1粒。

作法
牛腩汆烫洗净沥干，加腌料，腌1小时。其他食材切块备用。
牛肉表面煎焦香备用，原锅下洋葱、蒜头，煸炒出香气，续加其他食材，拌炒均匀。
牛肉倒回锅，加调料和水，煮滚，转小火。煮至牛肉软嫩，加鱼露、盐调味即可。