煮出鱼的好滋味
2015-07-24
中国菜中鱼的煮法百变，从蒸、炒、烧、烫、煎、炸、烤到煮汤，都是为煮出鱼的鲜美，呈现鱼的特色。
鱼的营养丰富，是大自然赐予人类宝贵的资源。
《看中国》美食版特选4道鱼料理，以4种不同的烹调法表现鱼的不同风味。欢迎读者动手做做看，体验煮鱼的个中滋味。
一、干煎鱼
鱼皮金黄焦香，鱼肉软嫩不柴，这是恰到好处的干煎鱼。能够煎得一手好鱼是功夫，学习别无他法，就是耐心掌握火侯。
下锅前鱼表面要干
过去人们做干煎鱼，鱼抹上盐后，放上半天，除了入味，也让鱼风干。现代人使用冰箱，还必须注意烹调前必须充分解冻，才不会鱼一受热开始出水。
掌握下锅翻面黄金时间
煎出漂亮完整的鱼，就看火侯，中火先热锅再热油，鱼下锅后，火不能转小，鱼也不要翻动，在油煎的滋滋声中，闻到煎鱼的香味溢出，那就是鱼皮已经定型，开始结焦，这时便是翻鱼的绝佳时机。
材料
鱼半条、盐适量。
调味料
柠檬汁适量、胡椒粉少许。
作法
1.新鲜的鱼洗净后，直接在鱼身上均匀抹上薄盐，静置20分钟。如果是冷冻鱼，保持鱼鲜度的解冻法是把鱼放在密封袋中放在水里，借由水的比热大快速解冷。
2.续作法1，（鱼抹盐会略出水，表面鱼肉会更紧实）
3.充分热锅后，下一点油，均匀布满锅面，以中火热油，油热后，把醃好的鱼纸巾两面擦干水分再下锅，先用中大火煎鱼约30秒，让表面定型，再转小火，煎到闻到鱼的焦香味，表示底面已经够熟了，此时可转大火，把表面煎酥，再约20秒即可将鱼翻面。
4.鱼翻面之后，续煎至表面金黄，再翻面煎至金黄色即可起锅。
5.依个人口味，洒一点胡椒盐或淋一点柠檬汁，风味更佳。
二、渍味鱼
在过去把鱼盐醃起来，是为了保存。然而醃鱼就像醃肉，不仅可以保存更久，醃鱼的咸香也是一大美食特色。
依喜爱调制醃鱼料
依盐的用量用法，盐醃法分为多种，味噌醃鱼属于混合醃法，采取先干醃，再盐水醃的方法，适合肉质紧实的鱼，可以使肉质更嫩。此外，不同地区出产的味噌盐比例不同，甜味也各异，可依个人喜爱调配喜爱的风味。
醃鱼料理百变
咸鱼不仅防腐、保存，也是重要食材。可以直接煎烤，享用鱼的咸香风味，也可结合肉类料理，广东咸鱼鸡粒炒饭就是常见的美味咸鱼料理。
材料
白肉鱼1片（约300g）、白味噌300g、酒 3大匙、盐少许。
作法
1.鱼先抹上薄盐等待放置大约半个小时。
2.味噌里加入清酒，搅拌均匀，稀释一点。再慢慢把味噌一层层、厚厚的涂满鱼身两面，静置一会儿，用纸巾吸干渗出来的水分，再次涂上味噌，反复二到三次，将鱼放入保鲜盒，放在冰箱冷藏包鲜。
3.渍鱼的时间大约1~2个晚上，鱼片越厚需要时间越久。
4.烹调前从冰箱取出，用纸巾抹干净鱼身，放入预热好的烤箱（约170摄氏度），把鱼烤熟即可。
美味秘诀
醃鱼时间的掌握，可以观察鱼表面颜色，醃入味的鱼肉颜色会加深。此外，味噌一加热易焦，所以在进烤箱，必须把鱼表面的味噌擦拭干净。一次醃多一点，密封冷冻保存，随时解冻食用，非常方便。
三、清蒸鱼
材料
鲜鱼1尾（约500g）、姜30g、辣椒 1/2根、葱2根。
调味料
盐1/4小匙、糖1/4小匙、白酒或料酒1大匙、麻油1大匙、酱油1小匙、凉开水2大匙。
作法
1.鲜鱼内脏清理干净，在鱼身上划两刀，入刀深度约为鱼肉1/4，不见鱼骨。
2.青葱将葱白剖半，同葱绿一起切丝；姜、辣椒切丝泡水沥干，放置一旁备用。
3.准备一个蒸鱼盘，先放上两只筷子，再让鱼压着筷子放在盘上。待蒸锅水滚，把鱼盘放进蒸锅，大火蒸8分钟，熄火，不马上打开盖子，静焖3分钟。利用锅内的余热让鱼肉更熟透。
4.将鱼从蒸鱼盘移到另一个盘。（蒸鱼出的汁液易带腥味，不需要保留）。
5.同时，将所有调味料混合煮滚，放入葱、姜、辣椒丝再煮滚，完成酱汁，淋在作法4的鱼身上，即可上桌。
四、红烧鱼
配料
红烧鱼酱汁可口，配料也显相得益彰。豆腐、白萝卜等食材，本身味淡，材质易吸收汤汁，入味极深，是最佳的红烧配料。
材料
鲈鱼一只（约600g）、板豆腐3块、大蒜头、姜10g、葱2根、辣椒1 根、香菜适量。
调味料
酱油、糖2小匙、米酒2大匙、水3大匙、醋1小匙。
作法
1.鱼洗净，抹薄盐，鱼厚一点的，两侧鱼身各划一刀备用；豆腐切块，蒜头、姜切末，红辣椒去籽切丝、葱切丝备用。
2.充分热锅热油后，鱼两面擦干再下锅，先用中大火煎鱼至表面定型，转小火，约20秒即可翻面，煎至两面金黄盛起备用。
3.原锅，放入蒜、葱炒香，再放入豆腐，两面略煎上色，沿着锅边，加入酱油，呛出酱香味，再加上糖、米酒，拌炒均匀，加水盖过鱼身，改中火煮滚，转小火烧约10分钟，转中火收汁，放入葱丝、辣椒丝，略焖1分钟，起锅前锅边淋少许醋即可。
4.上桌前铺上香菜风味更佳。
鱼的营养丰富，是大自然赐予人类宝贵的资源。
《看中国》美食版特选4道鱼料理，以4种不同的烹调法表现鱼的不同风味。欢迎读者动手做做看，体验煮鱼的个中滋味。
一、干煎鱼
鱼皮金黄焦香，鱼肉软嫩不柴，这是恰到好处的干煎鱼。能够煎得一手好鱼是功夫，学习别无他法，就是耐心掌握火侯。
下锅前鱼表面要干
过去人们做干煎鱼，鱼抹上盐后，放上半天，除了入味，也让鱼风干。现代人使用冰箱，还必须注意烹调前必须充分解冻，才不会鱼一受热开始出水。
掌握下锅翻面黄金时间
煎出漂亮完整的鱼，就看火侯，中火先热锅再热油，鱼下锅后，火不能转小，鱼也不要翻动，在油煎的滋滋声中，闻到煎鱼的香味溢出，那就是鱼皮已经定型，开始结焦，这时便是翻鱼的绝佳时机。
材料
鱼半条、盐适量。
调味料
柠檬汁适量、胡椒粉少许。
作法
1.新鲜的鱼洗净后，直接在鱼身上均匀抹上薄盐，静置20分钟。如果是冷冻鱼，保持鱼鲜度的解冻法是把鱼放在密封袋中放在水里，借由水的比热大快速解冷。
2.续作法1，（鱼抹盐会略出水，表面鱼肉会更紧实）
3.充分热锅后，下一点油，均匀布满锅面，以中火热油，油热后，把醃好的鱼纸巾两面擦干水分再下锅，先用中大火煎鱼约30秒，让表面定型，再转小火，煎到闻到鱼的焦香味，表示底面已经够熟了，此时可转大火，把表面煎酥，再约20秒即可将鱼翻面。
4.鱼翻面之后，续煎至表面金黄，再翻面煎至金黄色即可起锅。
5.依个人口味，洒一点胡椒盐或淋一点柠檬汁，风味更佳。
二、渍味鱼
在过去把鱼盐醃起来，是为了保存。然而醃鱼就像醃肉，不仅可以保存更久，醃鱼的咸香也是一大美食特色。
依喜爱调制醃鱼料
依盐的用量用法，盐醃法分为多种，味噌醃鱼属于混合醃法，采取先干醃，再盐水醃的方法，适合肉质紧实的鱼，可以使肉质更嫩。此外，不同地区出产的味噌盐比例不同，甜味也各异，可依个人喜爱调配喜爱的风味。
醃鱼料理百变
咸鱼不仅防腐、保存，也是重要食材。可以直接煎烤，享用鱼的咸香风味，也可结合肉类料理，广东咸鱼鸡粒炒饭就是常见的美味咸鱼料理。
材料
白肉鱼1片（约300g）、白味噌300g、酒 3大匙、盐少许。
作法
1.鱼先抹上薄盐等待放置大约半个小时。
2.味噌里加入清酒，搅拌均匀，稀释一点。再慢慢把味噌一层层、厚厚的涂满鱼身两面，静置一会儿，用纸巾吸干渗出来的水分，再次涂上味噌，反复二到三次，将鱼放入保鲜盒，放在冰箱冷藏包鲜。
3.渍鱼的时间大约1~2个晚上，鱼片越厚需要时间越久。
4.烹调前从冰箱取出，用纸巾抹干净鱼身，放入预热好的烤箱（约170摄氏度），把鱼烤熟即可。
美味秘诀
醃鱼时间的掌握，可以观察鱼表面颜色，醃入味的鱼肉颜色会加深。此外，味噌一加热易焦，所以在进烤箱，必须把鱼表面的味噌擦拭干净。一次醃多一点，密封冷冻保存，随时解冻食用，非常方便。
三、清蒸鱼
材料
鲜鱼1尾（约500g）、姜30g、辣椒 1/2根、葱2根。
调味料
盐1/4小匙、糖1/4小匙、白酒或料酒1大匙、麻油1大匙、酱油1小匙、凉开水2大匙。
作法
1.鲜鱼内脏清理干净，在鱼身上划两刀，入刀深度约为鱼肉1/4，不见鱼骨。
2.青葱将葱白剖半，同葱绿一起切丝；姜、辣椒切丝泡水沥干，放置一旁备用。
3.准备一个蒸鱼盘，先放上两只筷子，再让鱼压着筷子放在盘上。待蒸锅水滚，把鱼盘放进蒸锅，大火蒸8分钟，熄火，不马上打开盖子，静焖3分钟。利用锅内的余热让鱼肉更熟透。
4.将鱼从蒸鱼盘移到另一个盘。（蒸鱼出的汁液易带腥味，不需要保留）。
5.同时，将所有调味料混合煮滚，放入葱、姜、辣椒丝再煮滚，完成酱汁，淋在作法4的鱼身上，即可上桌。
四、红烧鱼
配料
红烧鱼酱汁可口，配料也显相得益彰。豆腐、白萝卜等食材，本身味淡，材质易吸收汤汁，入味极深，是最佳的红烧配料。
材料
鲈鱼一只（约600g）、板豆腐3块、大蒜头、姜10g、葱2根、辣椒1 根、香菜适量。
调味料
酱油、糖2小匙、米酒2大匙、水3大匙、醋1小匙。
作法
1.鱼洗净，抹薄盐，鱼厚一点的，两侧鱼身各划一刀备用；豆腐切块，蒜头、姜切末，红辣椒去籽切丝、葱切丝备用。
2.充分热锅热油后，鱼两面擦干再下锅，先用中大火煎鱼至表面定型，转小火，约20秒即可翻面，煎至两面金黄盛起备用。
3.原锅，放入蒜、葱炒香，再放入豆腐，两面略煎上色，沿着锅边，加入酱油，呛出酱香味，再加上糖、米酒，拌炒均匀，加水盖过鱼身，改中火煮滚，转小火烧约10分钟，转中火收汁，放入葱丝、辣椒丝，略焖1分钟，起锅前锅边淋少许醋即可。
4.上桌前铺上香菜风味更佳。
来源: 网络 责编: Lisa
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