风味炒菜4道

文—米娜

四季豆炒鸡肉

快炒料理的肉类须先煎半熟，蔬菜须先汆烫断生，才能在短时间炒熟所有食材，在食材出水前起锅，保持鲜嫩口感。

食材
鸡胸肉300g、新鲜四季豆150g、蒜头3瓣。
调料：酱油2小匙、香油适量。
鸡肉腌料：料酒20cc、盐适量、白椒粉少量。

作法
四季豆去筋去头尾，洗净切段。
鸡胸切片，拌入腌料，搅拌均匀，静置15分钟入味。
煮滚水，下四季豆，水再次滚即捞起四季豆，移到冰水里降温备用。
热油锅，转中小火，下鸡肉，两面煎定型，取出备用。
原锅加一点油，下蒜片，煸出香气，倒回四季豆与鸡肉，翻炒均匀，沿锅边倒入酱油，炒均匀，起锅前洒一点香油，风味更佳。

韭菜炒猪肝

“炒”是跟时间赛跑，及时调合食材与调料，当食材散发美味瞬间完成料理，炒出韭菜香，留住猪肝最嫩的口感。

食材
猪肝300g、韭菜100g、姜、蒜。
腌料：酒1大匙、酱油1大匙、麻油1小匙1、糖1小匙、太白粉1大匙。

作法
韭菜以清水浸洗，沥干，切除根部末端一小段。韭菜分为叶部与梗部。叶部切段，约1公分长；梗部切成葱花状。辣椒去籽切末。
猪肝用小流水冲洗5分钟，以斜刀方式切成适口大小，然后以牛奶浸泡10分钟（须冷藏保鲜），可去腥。最后，冲洗去猪肝表面牛奶，拌入腌料，腌20分钟。
热油锅，煸香韭菜梗末、蒜片、姜片，加猪肝煎至两面变色，取出备用。
原锅，加一点油，炒香韭菜叶，倒回猪肝、爆香料，翻炒均匀，酌量以盐调味，洒一点香油即可盛盘上菜。

干炒牛河

此道料理是品味牛肉的香滑爽口、河粉的酱香口感。同时，干炒不能有多余的酱料油水在盘里，吃完才不会腻口。

食材
牛肉200g、河粉200g、豆芽菜1大把、韭黄1小把、青葱1株适量。
腌料：老抽1/2大匙、水2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙。
调料：生抽1大匙、蚝油1小匙、香油1/2大匙。

作法
河粉拨宽松，一条一条分离备用。
韭黄、青葱切段。牛肉逆纹改刀薄片，拌入腌料，腌20分钟入味。
热油锅，河粉下锅，翻炒均匀，河粉受热变软，更有弹性，后续不容易炒断。取出河粉备用。
原锅加一点油，下牛肉，煎至稍微变色，马上取出备用。
下韭黄、豆芽、青葱，炒出香气，加入调料、河粉、牛肉，快速翻炒，炒至河粉均匀上色，尝尝味道，酌量加生抽调味后即可起锅。

酱炒猪梅花肉

酱炒美味的关键在于调配香气十足的酱料，以及运用适当的火候将酱汁与食材融合，衬托肉类的浓香及蔬菜的鲜甜。

食材
猪梅花肉300g、洋葱丁100g、节瓜丁200g、彩椒丁、姜、蒜片适量。
腌料：酒1大匙、盐1小匙、糖1小匙、太白粉1小匙。
调料：酱油1/2大匙、蚝油1/4大匙、辣豆瓣酱1小匙、白胡椒粉、糖少量。

作法
猪梅花肉切厚片，用肉槌拍打，改刀成大丁。拌入腌料，腌20分钟。腌好后将肉丁均匀沾裹太白粉备用。
热油锅，姜、蒜片以小火煸香，取出。下猪肉，以中小火煎至表面微焦，取出。
原锅下洋葱，炒出香气，取出。加入节瓜，加一点水，焖煮3分钟。倒回所有食材，加入彩椒，翻炒均匀，加调料，炒出酱香，尝尝味道，酌量以盐调味，即可起锅。