自制香料调味油

自制香料调味油

2016-10-18

以油萃取保存风味

自制香料油的重点很简单,就是尽可能干燥香料食材,同时,油量盖过食材本身,完全隔绝空气。保存上,避免受到潮溼、高温、日照,即能延长香料油的赏味期。

香料油的作法有冷油泡制和热油萃取两种,成品所花时间不同,风味亦不同。冷泡油做法简单,时间愈长愈能入味。而热油萃取的油温不宜太高,操作过程中须注意控制油温,以免香料食材烧焦。

至于基底油的选择,最好选用无特殊味道的油,以免抢了香料食材的风采。避免阳光日晒变质,香料食材的保存容器最好选用深色玻璃瓶,同时需要可以密闭。在使用前,容器以沸水煮过后,拭干晾干才能用来保存油。

蒜油
以油保存大蒜,等于事先准备好大蒜,需要时可直接使用,省去清洗剥皮的程序,方便不沾手。蒜油的用油多样,带香气的橄榄油,或无特别气味的油都各有特色。
材料
蒜头适量20瓣、芥花油适量。
作法
1.备料:蒜头一瓣瓣去除外膜备用。
2.蒜头放入油锅,油量至少淹盖蒜头。开中火加热,油面开始冒小泡,转小火,煮到蒜头软透即可熄火。
3.置凉后,冷藏保存。
4.备料阶段就把蒜头切片或切末,可方便日后使用。

香蒜拌面
食材
面条2人份、蒜油适量、干辣椒3颗。
作法
1.下面:煮滚水,加入面条,煮至面芯还有一个白点,熄火静焖1分钟。捞出面条,以冷开水冲洗面条,沥干水分。以少量蒜油拌面,使不黏结。
2.热油锅,倒入蒜油,放入辣椒,以小火煸香辣椒,熄火。
3.将蒜片铺在面上,淋上作法2,搅拌均匀,即可食用。
美味秘诀
以蒜油替代一般料理油,可减少高油温爆香蒜头,亦可降低用油量,而不减风味。

花椒辣油
花椒的风味特色是香与麻,入口滋味妙不可言,是川菜美味的秘密武器。以热油萃取花椒精华,保存起来,随时都能取用,不管煎炒拌煮料理,只要滴上几滴,在口中释放开的香麻好滋味,顿时为料理加分不少。
食材
花椒粒20g、干辣椒少量、芥花油240cc。
作法
1.备料:炒菜锅以小火烧干,以小火烘烤花椒粒与辣椒至香味溢出即熄火。花椒与辣椒放入装油的容器备用。
2.热油:炒菜锅以小火烧干,干锅后放油,以小火加热至中油温(筷子伸入油里,周围起小气泡),即可熄火。将热油倒入容器,油慢慢从上而下,渗入花椒粒中。置凉后,即可放冷藏保存。
3.花椒有许多品种,各有风味。亦可混合不同特色的花椒,常见混合红绿花椒,取大红袍花椒的香,加上绿花椒的麻。用料比例可在几次测试后,调出自己喜欢的香麻劲道。
    来源: 看中国 责编: Kitt