自制香料调味油

以油萃取保存风味

自制香料油的重点很简单，就是尽可能干燥香料食材，同时，油量盖过食材本身，完全隔绝空气。保存上，避免受到潮溼、高温、日照，即能延长香料油的赏味期。

香料油的作法有冷油泡制和热油萃取两种，成品所花时间不同，风味亦不同。冷泡油做法简单，时间愈长愈能入味。而热油萃取的油温不宜太高，操作过程中须注意控制油温，以免香料食材烧焦。

至于基底油的选择，最好选用无特殊味道的油，以免抢了香料食材的风采。避免阳光日晒变质，香料食材的保存容器最好选用深色玻璃瓶，同时需要可以密闭。在使用前，容器以沸水煮过后，拭干晾干才能用来保存油。

蒜油
以油保存大蒜，等于事先准备好大蒜，需要时可直接使用，省去清洗剥皮的程序，方便不沾手。蒜油的用油多样，带香气的橄榄油，或无特别气味的油都各有特色。
材料
蒜头适量20瓣、芥花油适量。
作法
1.备料：蒜头一瓣瓣去除外膜备用。
2.蒜头放入油锅，油量至少淹盖蒜头。开中火加热，油面开始冒小泡，转小火，煮到蒜头软透即可熄火。
3.置凉后，冷藏保存。
4.备料阶段就把蒜头切片或切末，可方便日后使用。

香蒜拌面
食材
面条2人份、蒜油适量、干辣椒3颗。
作法
1.下面：煮滚水，加入面条，煮至面芯还有一个白点，熄火静焖1分钟。捞出面条，以冷开水冲洗面条，沥干水分。以少量蒜油拌面，使不黏结。
2.热油锅，倒入蒜油，放入辣椒，以小火煸香辣椒，熄火。
3.将蒜片铺在面上，淋上作法2，搅拌均匀，即可食用。
美味秘诀
以蒜油替代一般料理油，可减少高油温爆香蒜头，亦可降低用油量，而不减风味。

花椒辣油
花椒的风味特色是香与麻，入口滋味妙不可言，是川菜美味的秘密武器。以热油萃取花椒精华，保存起来，随时都能取用，不管煎炒拌煮料理，只要滴上几滴，在口中释放开的香麻好滋味，顿时为料理加分不少。
食材
花椒粒20g、干辣椒少量、芥花油240cc。
作法
1.备料：炒菜锅以小火烧干，以小火烘烤花椒粒与辣椒至香味溢出即熄火。花椒与辣椒放入装油的容器备用。
2.热油：炒菜锅以小火烧干，干锅后放油，以小火加热至中油温（筷子伸入油里，周围起小气泡），即可熄火。将热油倒入容器，油慢慢从上而下，渗入花椒粒中。置凉后，即可放冷藏保存。
3.花椒有许多品种，各有风味。亦可混合不同特色的花椒，常见混合红绿花椒，取大红袍花椒的香，加上绿花椒的麻。用料比例可在几次测试后，调出自己喜欢的香麻劲道。