自制北方冻豆腐

　北方人到冬天喜欢把鲜豆腐储存起来，作为隆冬季节的主打蔬菜。水豆腐在温度达到零度时就会冻上，成为豆腐的一种特殊形式，我们通常叫冻豆腐。
　　冬天，老北京人家的看家菜是大白菜和冻豆腐，冻豆腐特别受北京人的喜爱，有首童谣云：“说你会炖我的炖冻豆腐，就来炖我的炖冻豆腐，你不会炖我的炖冻豆腐，别胡炖乱炖炖坏了我的炖冻豆腐。”在炖菜和火锅里，他们都喜欢下冻豆腐。

　　冻豆腐是平民百姓餐桌上不可缺少的佳肴，帮助我们熬过了一个又一个寒冷的冬天。冻豆腐由新鲜水豆腐冷冻而成，它孔隙多、弹性好、柔韧强、营养丰富，味道鲜美，受食客喜欢。
　　做冻豆腐最好用北豆腐、老豆腐，将整块豆腐装入保鲜袋放进冰箱冷冻室，也可以将豆腐切成小块放在容器里注入水冷冻，几天后就冻成冻豆腐，即可食用。冻好的豆腐可以放在较温暖的地方自然解冻，把豆腐中的水挤干，再把豆腐放进清水中浸泡，捞出来再挤一次，去除苦味。

　　冻豆腐在煮前要用开水汆一下，去除豆腐中的涩味。北方人到了冬天，喜欢把水豆腐码在室外的窗台上，经过一宿的功夫，豆腐冻得鼓栗起来，外面包着一层精明瓦亮的冰凌，像挂了一层琉璃。冻豆腐存放的时间可以很长，想吃时用凉水融化豆腐上的冰，再用它熬白菜、炖肉、煮鱼、涮锅子都行。

　　冻豆腐的吃法很多，可以凉拌、炒菜、做汤等。现在很多食客在作红烧肉、红烧排骨等菜肴时，最后放入冻豆腐烧煮五至十分钟，冻豆腐入味，又不至于过咸，可以吸附肉中的油脂，减轻油腻感。冻豆腐煮在荤汤里是非常好吃的，蜂窝组织吸收了足够的汤汁，鱼肉荤腥的鲜与香全部进入冻豆腐里，结合它自身的酥与软，滋味香浓绵长，耐人咀嚼与回味。

　　冻豆腐还适合做火锅料或者油炸后熘冻豆腐。涮火锅时可等汤入味后再涮食冻豆腐，久煮不烂，冻豆腐有吸附性，烹调要减油减盐，很容易吸附菜肴的汤汁导致过油过咸，稍淡的味道，才可以烘托出冻豆腐本身的豆香味。冻豆腐在火锅里煮好后，用筷子夹起，先凉一会儿，吃时慢慢吸掉豆腐蜂窝里的汤汁，味道极美，再吃冻豆腐，嚼起来劲道很好，很有层次感。
　　冻豆腐鱼头是我们最理想的美食，把冻豆腐切块，葱切段、姜切片，鱼头洗净，锅中放油下葱姜煸出香味，放鱼头煎成两面金黄，烹料酒，放笋干和薏米，加适量开水，放入冻豆腐，大火炖二三十分钟，加盐、胡椒粉、白糖调味，出锅时淋熟猪油、撒上葱花或青蒜叶即可。鱼汤发白，滋味鲜美异常，有点像味道奇特的鲜奶。

　　用冻豆腐炖酸菜，味道十分可口，豆腐化开，切小块，与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，味道极佳。汤里的美味，都被豆腐上的窟窿吸收，嚼起来筋道、味浓，汤汁饱满，有肉的感觉。
　　油炸冻豆腐也是北方一道名吃，把冻豆腐切片，用调料腌制一下，裹上面糊，放入油锅里炸至金黄，即可吃了，冻豆腐酥脆香，回味悠长。