美味的 油封料理

传统油封是为了保存食物，却令食材美味加分，而成为独特的料理方式，时至今日，依然盛行而不坠。

 油封鸭
Duck Confit
油封鸭的吃法很多，各有美味特色。土豆是经典的油封鸭配菜，以鸭油香煎后，再撒上盐、胡椒、香菜，搭配鸭肉特别对味。
食材
鸭腿2只、鸭油适量（如果没有鸭油，可用橄榄油代替）、迷迭香1根、蒜头1颗。
腌料：海盐1大匙、新鲜蒜泥1/2大匙、百里香碎（thyme）1大匙、月桂叶1片。
作法
放进冰箱，冷藏腌渍2天。腌好的鸭腿，摸起来肉质更紧实。拭去鸭腿上的腌料备用。
准备一个小锅，以中大火将鸭油融化。同时以105摄氏度预热烤箱备用。
准备深烤碗，放入鸭腿与鸭油，同时放入迷迭香、蒜头，油必须完全淹过食材。以锡箔纸帮烤碗做一个碗盖，盖上后送进烤箱。烤约3小时。出炉冷却后，鸭腿放在油里保存。
加工：因为鸭腿已经烤熟了，只要将表皮煎金黄即可上菜。

油封鳕鱼
Codfish Confit
常见鱼类油封料理，有鲑鱼、鳕鱼、鲔鱼，可搭配偏好的香草与香料一起烹煮，冷吃或以香煎加工后食用，都非常美味。
食材
鳕鱼 600g、海盐1小匙、胡椒粒1小匙、橄榄油适量。
香料：新鲜蒜头5瓣、干辣椒1根、新鲜迷迭香2根、丁香2粒、月桂叶3片、肉豆蔻粉1/2小匙。
作法
备料：鳕鱼清洗干净，以纸巾拭干。以海盐与黑胡椒腌渍，约30分钟，鱼肉将紧实。
准备一个深锅，将橄榄油和香料入锅中，油量要足以淹过食材。以中小火加热至油温60摄氏度。
鳕鱼拭去腌料，也放入油锅中。维持60摄氏度，煮约20分钟，直到鱼肉呈现不透明，确定煮熟，即离火。冷却后，放入冰箱冷藏半天以上。食用前加上喜欢的酒醋酱汁，风味更佳。

油封西红柿
Tomates confites
经过油封的西红柿，美味且口感好。当产季物美价廉时，不妨多做一些保存，当配菜或沙拉酱材料都非常适合。
食材
小颗的西红柿600g、橄榄油适量。
调料：海盐少许、黑胡椒1/2小匙、糖1小匙、蒜头1大颗、干燥牛至（oregano）1/2大匙。
作法
备料：西红柿洗净沥干水分，对切剖半。烤箱预热120摄氏度备用。
蒜头切末，与其他调料材料混合均匀，铺在西红柿上。西红柿均匀排放入烤盘里，再淋上橄榄油，最后送入烤箱。约烤1个小时。
西红柿经过低温长时间烘烤，水分被烘干，外皮呈现软皱，即可出炉。
保存：准备一个洁净干燥的密封罐。西红柿放凉后，连同烤盘中剩余的橄榄油，一起装进密封罐中，再添加一些新鲜橄榄油，淹过西红柿，封紧罐子保存。


油封延长食材保存期
Confit源自法文的confire，是指保存食物的方法。传统以油或糖封存水果、蔬菜的美味是fruit confit以及vegetable Confit。而最常见的油封是用于肉类，在没有冰箱的时代，是古人用来延长肉类的食用期限的传统智慧。

油封的原理很简单，就是把肉完全浸泡在油脂中，以小火低温（约100摄氏度，鱼类的油封温度更低）慢慢煮熟肉类。如此，油脂便隔绝了空气，避免肉腐烂败坏。同时，油脂也与肉类本身的油脂融合，不仅保鲜，也提引出肉质的鲜美滋味。

经典法式料理 油封鸭
享誉全球的油封料理 ── 油封鸭，是法国西南部的传统家常料理。当地是法国重要的鸭产地，盛产鸭肝、鹅肝，鸭料理也极富盛名。该地的油封鸭特色就是以鸭油油渍保存鸭肉，其他鸭油不丰的地区，则以橄榄油等食用油来油封。

当秋季鸭熟肥美时，正是制作油封鸭的最好时机。为了增长鸭肉的保鲜时间，盐渍风干与长时间油封的程序，必须严谨进行，才能完全阻绝空气，鸭肉也才能慢慢食用，吃到来年秋鸭成熟前。经过如此传统繁复工序制成的油封鸭，口感细嫩，肉香浓郁，咸香有层次，是法式料理中的高级食材。

油封其他食材
油封作法使肉类脱水，肉香更加香浓，因此，富含油脂的鱼类也非常适合以此法烹调，可帮助提引鲜味。此外，蔬菜经过油封烹煮，口感与味道均提升层次；口感更加多汁，味道也更为鲜甜，甚至使蔬菜一跃而为料理的亮点，例如油封甜椒、油封西红柿都是令人惊艳的美味油封蔬果。