年菜的滋味

文︱斯玟

年菜的特别，也许是食材名贵，也许是当季限定，也许是因为记忆提味。

好意头年菜 四喜烤麸

据传“烤麸”原为上海话“靠夫”的谐音，上海人过年的时候吃烤麸讨吉利，寄望来年家中男人事业顺利。

此外，烤麸放冷更好吃，是绝佳的冷盘前菜，亲友来访拜年，可以很快上菜招待客人。

烤麸的原料是面筋，是面粉去除了淀粉后留下的蛋白质，因此烤麸也被视为营养的植物性蛋白质。在家做烤麸料理，可以通过购买面筋粉（gluten flour）自制烤麸，或是在超市直接购买现成的烤麸。

食材
干烤麸150g、姜片3片、香菜适量。
材料A泡软：干香菇6朵、干黑木耳100g、花生50g。
材料B：冬笋200g、红萝卜100g。
酱料：酱油2大匙、砂糖2大匙、盐少许、开水（水量淹过食材）。

做法
干烤麸用温水泡发，水煮10分钟沥干，撕成小块备用；所有食材切成适口大小。
以少量麻油煸香姜片，下烤麸煎表面金黄备用。
原锅放其他食材炒均匀，加酱料煮滚放烤麸，煮滚转小火熬煮收汁。
起锅前撒上香菜即可上菜。

冬季特有 咸肉芥菜汤

立冬过后，家家户户开始腌渍鱼、肉准备过冬，江浙地区的咸肉作法并不难，猪五花用花椒和粗盐搓揉后腌渍入味即可；虽说不难，但若时间掌握不好，太早或太晚，温、湿度太高，不但做不出美味，还可能腐败坏掉。

咸肉的用法很多，最著名的料理是腌笃鲜，腌渍的肉结合新鲜的肉，加上新鲜的竹笋，煮出来的汤头醇厚鲜美，是经典的年菜汤品。

冬天的芥菜清甜美味，加上咸肉炖煮熬汤，相得益彰，蔬菜及汤头皆美味。

食材
咸肉一块200g、芥菜1颗、姜3片。

做法
咸肉整块以流水冲洗5分钟，洗去盐粒、花椒粒。
咸肉放滚水煮5分钟，捞起放凉切片，厚度约半公分。
芥菜一叶叶扳开清洗干净，切适口大小。
热油锅，煸香姜片，下咸肉片，表面煎黄。加热开水煮滚。
下芥菜，煮滚，转小火熬煮10分钟左右。
尝尝味道，以盐调味；洒点儿香油，即可上菜。
可以依咸肉的咸度，调整作法的时间，咸度高就冲水冲久一点儿。

平凡好味道 豆腐丸子

传统中国新年，从腊月廿三“小年”开始，渐渐进入高潮。腊月廿五，要推磨做豆腐。相传这一天玉皇大帝会巡视民间，人们以吃豆腐残渣表明清白，祈求上天保佑。
豆腐为“多福”之谐音，平凡食材却有大好兆头。过年吃青菜豆腐汤，知足常乐多福气；或是做成炸豆腐丸子，咀嚼淡淡豆香；或做火锅配料，煮成一锅圆圆满满的好汤。

食材
板豆腐1块、青豆仁1 大匙、鲜香菇1朵、红萝卜20g、黑木耳1小朵、鸡蛋1个、低筋面粉1大匙。
调料：料理酒1大匙、盐1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、姜末2小匙。

做法
鲜香菇去蒂头切末：红萝卜、木耳切末。
板豆腐以重物压半天脱水，和青豆仁一起压碎备用。
所有的食材拌合均匀，加入调料，搅拌均匀。取1大匙混合食材放在手掌心捏成圆球。
豆腐球直接入热油锅炸至金黄色，捞起后，沥干油即完成（油温约150摄氏度）。