团圆年菜 火锅

文—米娜

中国新年将到，妈妈们也开始准备年菜，温馨热闹的火锅绝对是围炉年菜首选。

沙茶火锅
传统沙茶火锅，使用清澈高汤，加上炸过的扁鱼熬煮成汤底。同时，沾酱是香醇的沙茶酱加上葱、姜、蒜等辛香料。

材料
火锅汤底：鸡架600g、扁鱼40g、老姜50g、水8L。
火锅料：海鲜、肉、蔬菜等。
酱料：沙茶酱、酱油、醋、葱末、蒜末、辣椒末适量。

作法
火锅汤底：烘烤扁鱼，250摄氏度烤至金黄。鸡架子放入滚水，汆烫约3分钟，捞起用清水洗净沥干。所有高汤食材放入深锅煮开，去浮沫，微火续煮2小时后，过滤汤汁备用。
汤底装入火锅，煮滚，依序下火锅料，煮熟沾酱即可。

泡菜火锅
特别风味的火锅汤底，可在食材入味方面多讲究。例如：泡菜火锅可多下豆腐类火锅料；或沙茶火锅可多下鱼鲜类。

材料
火锅汤底：新鲜五花肉500g、泡菜500g、蒜泥1大匙、水4L、芝麻油1大匙、青葱段2大匙。
火锅料：海鲜、肉、豆腐、鲜菇、蔬菜等。

作法
火锅汤底：五花肉切片。泡菜切碎。以芝麻油煸香蒜泥、青葱段，加肉片，炒至肉变色，取出备用。加泡菜炒出香气。所有汤底材料放入深锅煮开，去浮沫，续煮20分钟后备用。
汤底装入火锅，煮滚，依序下火锅料，煮熟即可食用。

大骨汤火锅
先熬些大骨汤备著，过年期间随时取用做成火锅汤底，方便又美味。大骨汤火锅，油脂丰富，用来煮蔬菜特别油润鲜美。

材料
火锅汤底：猪骨1,200g、水8L。
酱料：酱油膏2小匙、柠檬汁10cc、蒜2小匙、黑芝麻油1小匙。
火锅料：海鲜、肉、豆腐、蔬菜等。

作法
火锅汤底：猪骨用清水冲洗，放冷水煮，一沸腾即取出，用清水冲洗血沫。备一锅冷水，猪骨下锅，小火慢炖。一边捞除表面浮沫，当锅面不再有浮沫，可加入其他蔬果食材熬煮成高汤。
汤底装入火锅，煮滚，依序下火锅料，煮熟沾酱即可食用。

火锅简单而丰盛
年节吃火锅，简单方便，丰俭由人。可以主题性的准备火锅料，如：海鲜火锅；也可随兴来个什锦火锅，爱吃什么放什么。

锅底风味选择多
选择喜欢的汤头，作为火锅的整体风味，可以喝到好汤，也令餐桌飘散独特的食材香气，例如：咖哩火锅、泡菜火锅等。

酱料画龙点睛
美味酱料可为火锅食材添风味。酱料的选择，可斟酌锅底是否对味，或准备大部分汤头都可以搭配的葱、姜、蒜基础酱料。

火锅料理美味秘诀
火锅汤水不要一次加满，适当的水量可缩短烹调时间，享用火锅的节奏也会更顺畅。
火锅外围沸腾度较弱，适合下肉片。用小火炖煮肉片，更入味，肉片也较柔软。
食材下锅顺序：较硬的食材，提前炖软。绿色蔬菜则现吃现涮，保持口感。