圣诞烤鸡

文—斯玟

迎接一年一度的圣诞节，香喷喷的烤全鸡及应景配菜、酱料，是圣诞餐桌的亮点。

1.鸡的大小
外酥内嫩多汁，是美味烤鸡的标准。要想烤好鸡，首先选用大小适中的鸡；避免烤焦或不熟，可从2Kg的鸡开始尝试。

2.棉线&面粉
想要烤鸡外观大方美观，可用料理棉线把鸡捆好，烤约40分钟后，鸡骨架定型，再剪掉棉线，以免鸡大腿内侧肉不熟。

3.温度&时间
依自家烤箱特性决定烤鸡时间。温度的量测部位以鸡大腿、胸腔、鸡胸为主，约达70摄氏度即安全，兼具熟透与软嫩。

4.烤鸡风味
选择不同腌料，烤鸡就具有不同的风味。从简单的盐渍到搭配天然香草，或是特殊调味的烤鸡腌料，都各有美味特色。

迷迭香烤鸡佐烤蔬果
加上蔬菜一起烘烤，可以同时完成美味的烤蔬菜；同时，蔬菜受热会释放水分，可软化烤盘沾黏的鸡油渣，避免烧焦。

食材
鸡（2Kg）1只、迷迭香1小把。
腌料：迷迭香末1大匙、橄榄油2大匙、大蒜末2小匙、酱油2小匙、海盐1小匙、黑胡椒1/2小匙。

作法
混合腌料材料，搅拌融合，均匀抹在春鸡肚内面，静置约1∼2小时。
以棉线将春鸡的身体与双脚绑牢，面粉均匀拍抹在鸡的表面。
以200摄氏度预热烤箱。
热油锅，把鸡放入锅中，表面煎至金黄，然后将煎好的春鸡送入烤箱，烤约20∼30分钟，即可出炉（烤鸡的温度与时间依据自家烤箱的火力强度而定）。
煮酱汁：将烤盘与煎锅里剩余的鸡汁混合在一起，加上巴萨米克醋，以小火加热，稍微收稠，即加入鲜奶油与奶油，再继续煮，煮滚即可熄火。
食用前，淋上酱汁，风味极佳。

蔓越莓沾酱
衬托烤鸡的鲜香，柑桔、蔓越莓等酸香水果，都是绝佳选择，犹如红宝石的蔓越莓酱，在圣诞节餐桌上更是非常应景。

食材
蔓越莓100g（洗净、沥干）、柠檬汁1大匙、砂糖50g、水50c.c.。
容器：高温煮沸晾干的玻璃瓶。

作法
混合所有食材，以小火煮滚，持续搅拌，以免烧焦。
煮至蔓越莓膨胀，破裂软化，汤汁浓稠，即可熄火。
室温保存必须将果酱趁热倒入玻璃瓶，盖子旋紧，瓶子倒放，直到完全冷却才可以放正。

烤鸡肉汁酱
善用烤鸡的油脂及肉汁，烹调成滋味丰富的酱汁，可衬托烤鸡肉的口感，更加滋润。多做一些冷冻保存，方便日后使用。

食材
烤鸡油脂、面粉、肉汁或高汤，比例约1：1：6。
调料：盐、黑胡椒适量

作法
油脂放煎锅中，以小火加热；添加面粉，搅拌凝结锅里的油脂。
最后加入肉汁或高汤，搅拌均匀，以小火收汁至浓稠，依口味加盐和黑胡椒粉调味。
防止烤盘底油脂烤焦，可先加些蔬菜在盘中，例如：洋葱、红萝卜等。

烤鸡馅料
烤鸡大餐少不了经典配菜──吸饱肉汁的烤鸡馅料，但为了避免烤鸡不易熟透，可不将馅料填入鸡腹，单独烘烤。

食材
厚片吐司3片、洋葱1个、韭葱1支、西洋芹200g、百里香1株、白酒3大匙、鸡蛋2个、培根粒2大匙、葡萄干、核桃适量。

作法
以200摄氏度预热烤箱；蔬果食材、吐司切丁备用。
小火融化奶油，放白酒；加蔬菜丁炒均匀；加上其他食材，均匀放入烤盘，蛋汁淋表面。
表层烤至酥脆焦香即可。