主菜提案

文︱斯玟

亲友聚餐需要一桌好菜，注意汤头、菜色，在家也能煮出餐厅级的佳肴。

香蒜烧鱼

大家都知道“新年吃鱼，年年有余”。烹调一条鱼的方法很多，炸过再酱烧，很适合年夜饭餐桌，慢慢吃，不怕变味。

食材
鲜鱼1尾、姜片10片、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒切粒1大匙、乌醋1大匙、新鲜香菜1小把。
调料：酱油1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、水1/2碗。

作法
备料：鲜鱼洗净用纸巾擦干，两面各划二刀，。
起油锅，以少量油先煸香姜片，放鲜鱼入锅，二面煎金黄，取出备用。
原锅放葱末、蒜末、辣椒粒，炒香后加入调料，烧煮1分钟后，把鱼放入煮滚，将鱼翻面，继续烧煮至汤汁浓稠，淋上乌醋，最后撒上切碎的香菜，即可上菜。

东坡肉

东坡肉以色泽红润的讨喜外观，常常出现在婚宴喜庆餐桌上；自己在家做这道料理，可依自家口味调整油、咸程度。

食材
猪五花肉600g、冰糖50g、蔬菜适量。
调料：酱油1碗、葱2株、姜片6片、绍兴酒1碗。

作法
猪肉切方块（宽度4cm），汆烫除腥与定形备用。
炒冰糖：锅里放1小匙冷油和1/2冰糖，小火炒冰糖融化成焦糖色，然后熄火。
猪肉皮朝下，放入冰糖酱汁中煎煮至均匀上色；肉煎约2至3分钟，检查有无均匀上色。
剩下的冰糖全部加入，加绍兴酒、水淹过肉，大火煮滚，让酒精挥发。小火焖卤3小时，加上青菜摆盘，即可上菜。

白菜狮子头
冬季是大白菜的季节，以肉丸子炖菜，可以品尝到白菜的鲜甜与清爽的汤头。狮子头外型喜气，让年菜餐桌更加圆满。

食材
大白菜1个、红萝卜片300g、蒜片1大匙、姜片5片、高汤适量。
狮子头材料（6颗）：细绞肉600g、姜蒜末各1小匙、盐1/4小匙、白胡椒粉少量、米酒1大匙、蛋白1个、太白粉2小匙。

作法
大白菜梗叶分离切块备用。
狮子头：混合所有材料，慢慢加水，打出黏性，捏成6个肉团。以150摄氏度油温炸至表面金黄即可。
爆香葱、姜片，下菜梗，翻炒均匀；放入菜叶和狮子头，加高汤，煮滚，转小火炖40分钟即可。

蒜蓉蒸虾
只要有新鲜的大虾和咸香好滋味的酱料，同时，加上几个简单的烹调步骤，在家也能轻松做出美味的餐厅级料理。

食材
墨西哥大明虾8尾、粉丝泡软1把、葱1株。
调料：蒜蓉酱2大匙、蒸鱼豉油3大匙、糖1小匙、白胡椒粉适量。

作法
虾去须、去除肠泥；蒸鱼豉油、白胡椒粉、糖搅拌均匀；葱白切小段、葱绿切丝备用。
准备蒸盘，依序放粉丝、虾、蒜蓉酱、葱白、蒸鱼豉油。
蒸锅水滚，架上蒸盘，蒸3分钟。洒上葱绿丝，再盖上锅盖，小火蒸2分钟，浇一杓热油，即可上桌。

白斩鸡
经典年菜白斩鸡，因沾酱而口味丰富精彩。有人偏好九层塔辣椒酱油；有人喜欢蒜头酱油；抹盐吃原味，也大有人在。

食材
鸡1只约1.5Kg。
去腥料：葱1株、姜1块、料酒3大匙。

作法
鸡洗净、擦干水分。烧一锅滚水，鸡放入锅里，加去腥料，中火煮滚，熄火加盖，焖约20分钟。
准备一盆冰水。煮好的鸡放入冰水，浸泡至鸡肉冷却。
鸡肉冷透后起锅，沥干水分，切块摆盘，即可上菜。

美味秘诀
用牙签刺鸡腿肉最厚的部位，不涌出血水就代表熟透了。