美味鱼料理

文—边吉

各种鱼有各种滋味，同时，鱼的烹调方式千变万化，不妨 一一 品味。

西洋菜鱼片汤
天气转凉，日夜温差大，人体容易口干舌燥。西洋菜搭配肉片、排骨或鱼片煮汤，有助于润肺止咳，适合用来保养身体。

食材
鲜鱼300g、西洋菜1把、姜1小块、酒50cc、800cc。
腌料：盐1/4小匙、水2大匙、太白粉2小匙。

作法
鱼去骨切片，拌入腌料，静置15分钟备用。
西洋菜去粗老的梗，取嫩茎叶，切小段。姜切片备用。
热油锅，煸香姜片，下鱼骨，煎黄，加水，煮滚。
捞除姜片、鱼骨。放西洋菜，煮滚，小火炖煮20分钟。
加鱼片，中大火煮定型，才搅动，再煮一次，以盐调味，即可熄火。

纸包鱼
这是居家、宴客都适宜的菜，如果当宴客菜，可当成神秘料理，上桌后让客人自己打开包装纸，为餐桌制造小惊喜。

食材
新鲜鱼1尾（约500g）、洋葱1/2个、彩椒1/2个、姜1小片、柠檬1个、巴西里叶1小把。

作法
鱼除鳞片，去内脏，冲洗干净。洋葱、彩椒切丝，姜切片备用。
烤箱预热220摄氏度。
烤盘铺上锡箔纸，洋葱、彩椒先用一半铺在锡箔纸上，鱼再放上去，最后把剩下的洋葱、彩椒铺在鱼上，最后淋上一点橄榄油。
锡箔纸密合送入烤箱，烤15分钟。
食用前剪开锡箔纸，洒上巴西里叶末，挤上柠檬汁提味。

茄汁鱼
此道料理鱼肉与汤汁吃起来非常鲜甜；加了香茅的汤头，更是香气十足。把鱼先煎过再炖煮，鱼皮较为坚硬耐煮。

食材
鲭鱼1尾、西红柿2个、洋葱1个、香茅1根、蒜头5瓣、柠檬1个、巴西里叶1小把。

作法
西红柿、洋葱切丁，蒜头切末。香茅去除外围硬质部分，取中心嫩茎，用刀背轻拍碎裂备用。
热油锅，放鲭鱼块，表面煎酥黄，取出备用。
另起一个油锅，煸香洋葱、蒜头，加入西红柿丁，炒香，加水淹过食材，煮滚，加入香茅、鱼。煮滚，以小火炖煮40分钟。最后以盐调味。
食用前挤上柠檬汁、洒上巴西里叶末，风味更佳。

盐焗鱼
加了蛋白的盐焗法可以为鱼料理塑出美观的外型，同时，盐焗法就像蒸与烤，可以让鱼肉香嫩紧致，保留鲜美的鱼汁。

食材
新鲜鱼1尾（约400g）、粗盐、蛋白、葱、姜、蒜适量。

作法
鱼不用除鳞片，去内脏，冲洗干净。葱、姜、蒜洗干净备用。
葱切段，姜、蒜拍破，放进鱼腹。
烤箱预热220摄氏度。盐与蛋白混合，盐可黏结即可。
烤盘铺锡箔纸，盐先铺在锡箔纸上，鱼放在盐上。用盐完全包住鱼，压紧实，盐的厚度尽量均匀。把锡箔纸密合，送入烤箱。烤约25分钟。
食用前，以槌子敲碎盐块，剥除鱼皮即可食用。