醋香料理

文│美里

中国菜中的酸香味主要由醋产生，种类多元的中国醋造就了丰富的醋香料理。


酸辣汤
随著厨师的配方，酸辣汤的酸辣劲儿有所不同。没有异议的是辣味来自白胡椒；而其中的“酸”，白醋、黑醋都有人主张，也有人煮汤加黑醋，最后加白醋提味。


姜丝猪肠
在客家餐馆常见的猪大肠炒姜丝，是客家传统四炆四炒之一。昔日客家勤俭，猪下水也能化身为佳肴，姜丝大肠快炒，起锅前加白醋，酸呛够味，令人回味无穷。


糖醋肉
糖醋酱的主料是西红柿酱、白醋、糖、盐和水分，酸香风味来自西红柿果酸与白醋。糖醋酱赋予料理独特爽口的好滋味，可在冰箱里保存糖醋酱，方便随时取用。


醋溜鲜蔬
醋香可以令味道平淡的蔬菜更有风味，醋溜料理还要加糖调合酸味，成菜酸酸甜甜，爽口开胃。醋溜料理用醋不只一种，白醋或陈醋都各有特色，可依口味使用。