用花椒 烹调鸡肉

用花椒 烹调鸡肉

2018-07-24

文—边吉

鸡肉料理千变万化,常以辛香料去腥添香;不妨用花椒的香与麻,衬托鸡肉鲜美。

川菜灵魂滋味花椒
花椒与川菜分不开,即使饮食带有麻辣传统的省分不少,包括:贵州、云南等地,但川菜却是最为世人所知、花椒菜肴的代表。四川也是优质的花椒产区,有名的花椒品种,包括:大红袍、青花椒、贡椒等。

花椒特色 清香爽麻
花椒的特色是香与麻,含油溶性香味物质,以及刺麻口感。不同品种的花椒,香气类型与麻感强度不一,以著名的大红袍为例,柚皮味鲜明,花椒粒大、色红,肉浓油重,麻香风味皆优。

花椒入菜的3种用法
一般使用花椒,除了可原粒使用或炼油,磨粉洒在料理上也很常见。原粒花椒的爽麻感最强烈,花椒油最为温和。川菜百菜百味,花椒品种与制品的组合搭配,也令川菜的味型更多样。

怪味鸡

这是经典川味凉菜,热天很适合用来开胃。因为酱料材料多,如能调出口味平衡顺口的滋味,就是美味的怪味鸡了。

食材
鸡腿1支、葱2株、姜1小块、酒2大匙。
怪味酱材料:花椒粉2小匙、芝麻酱2大匙、酱油1.5大匙、白醋1小匙、辣油1大匙、麻油1大匙、糖2小匙。

做法
准备一锅水,煮滚放入姜、葱、酒,鸡腿放入锅里。(水量是食材的2倍高度)
续作法,大火煮滚,转小火续煮15分钟;熄火,不开锅盖,焖25分钟 后;取出鸡腿沥干,降温后冷藏1小时备用。
鸡腿切适口大小,混合酱料,搅拌均匀;酱料淋在鸡腿上,即可上菜。

干锅鸡
干锅料理的特色在于融合麻辣与食材的鲜味,秘诀是食材先处理焦香,再以麻辣酱料煸炒收汁,让食材充分吸附酱料。

食材
鸡半只、豆瓣酱2大匙、辣椒末1/2大匙、蒜末1/2大匙、花椒粒1/2大匙、料酒1大匙。
腌料:酱油1/2大匙、料酒1大匙、白胡椒粉微量。

做法
鸡肉剁小块,拌入腌料,腌30分钟入味备用。
热油锅,下鸡块,表面煎焦香,取出备用。
原锅,加豆瓣酱,小火炒香;依序加入辣椒、蒜末、花椒粒、胡椒粉,续小火炒15分钟,直至麻香四溢。
续加入鸡块,拌炒均匀;加入酒,拌炒收汁,洒些香菜,即可起锅。

椒麻鸡
烤鸡或炸鸡的香酥口感,搭配咸香麻辣的酱料,令人垂涎不已。可依据个人喜好,将重酸、重辣调整成自己喜欢的口味。

食材
鸡半只。
腌料:酱油1/2大匙、料酒1大匙、糖1小匙。
椒麻酱材料:花椒油1大匙、花椒粉1/2大匙、辣椒末1大匙、酱油1大匙、白醋1小匙、香油1大匙、糖1小匙、蒜末、姜末、香菜末2大匙。

做法
腌料搅拌均匀。半鸡均匀抹上酱料,腌半天备用。
准备炸油锅,油烧至中油温(筷尖伸入油中,周围冒小泡),半鸡下锅,炸至金黄;开大火,半鸡炸酥香,捞出沥油降温。
混合椒麻酱;半鸡剁小块,淋上椒麻酱食用。
    来源: 看中国 责编: Kitt