用花椒 烹调鸡肉

文—边吉

鸡肉料理千变万化，常以辛香料去腥添香；不妨用花椒的香与麻，衬托鸡肉鲜美。

川菜灵魂滋味花椒
花椒与川菜分不开，即使饮食带有麻辣传统的省分不少，包括：贵州、云南等地，但川菜却是最为世人所知、花椒菜肴的代表。四川也是优质的花椒产区，有名的花椒品种，包括：大红袍、青花椒、贡椒等。

花椒特色 清香爽麻
花椒的特色是香与麻，含油溶性香味物质，以及刺麻口感。不同品种的花椒，香气类型与麻感强度不一，以著名的大红袍为例，柚皮味鲜明，花椒粒大、色红，肉浓油重，麻香风味皆优。

花椒入菜的3种用法
一般使用花椒，除了可原粒使用或炼油，磨粉洒在料理上也很常见。原粒花椒的爽麻感最强烈，花椒油最为温和。川菜百菜百味，花椒品种与制品的组合搭配，也令川菜的味型更多样。

怪味鸡

这是经典川味凉菜，热天很适合用来开胃。因为酱料材料多，如能调出口味平衡顺口的滋味，就是美味的怪味鸡了。

食材
鸡腿1支、葱2株、姜1小块、酒2大匙。
怪味酱材料：花椒粉2小匙、芝麻酱2大匙、酱油1.5大匙、白醋1小匙、辣油1大匙、麻油1大匙、糖2小匙。

做法
准备一锅水，煮滚放入姜、葱、酒，鸡腿放入锅里。（水量是食材的2倍高度）
续作法，大火煮滚，转小火续煮15分钟；熄火，不开锅盖，焖25分钟 后；取出鸡腿沥干，降温后冷藏1小时备用。
鸡腿切适口大小，混合酱料，搅拌均匀；酱料淋在鸡腿上，即可上菜。

干锅鸡
干锅料理的特色在于融合麻辣与食材的鲜味，秘诀是食材先处理焦香，再以麻辣酱料煸炒收汁，让食材充分吸附酱料。

食材
鸡半只、豆瓣酱2大匙、辣椒末1/2大匙、蒜末1/2大匙、花椒粒1/2大匙、料酒1大匙。
腌料：酱油1/2大匙、料酒1大匙、白胡椒粉微量。

做法
鸡肉剁小块，拌入腌料，腌30分钟入味备用。
热油锅，下鸡块，表面煎焦香，取出备用。
原锅，加豆瓣酱，小火炒香；依序加入辣椒、蒜末、花椒粒、胡椒粉，续小火炒15分钟，直至麻香四溢。
续加入鸡块，拌炒均匀；加入酒，拌炒收汁，洒些香菜，即可起锅。

椒麻鸡
烤鸡或炸鸡的香酥口感，搭配咸香麻辣的酱料，令人垂涎不已。可依据个人喜好，将重酸、重辣调整成自己喜欢的口味。

食材
鸡半只。
腌料：酱油1/2大匙、料酒1大匙、糖1小匙。
椒麻酱材料：花椒油1大匙、花椒粉1/2大匙、辣椒末1大匙、酱油1大匙、白醋1小匙、香油1大匙、糖1小匙、蒜末、姜末、香菜末2大匙。

做法
腌料搅拌均匀。半鸡均匀抹上酱料，腌半天备用。
准备炸油锅，油烧至中油温（筷尖伸入油中，周围冒小泡），半鸡下锅，炸至金黄；开大火，半鸡炸酥香，捞出沥油降温。
混合椒麻酱；半鸡剁小块，淋上椒麻酱食用。