用米 做点心

文／边吉

米，是人类的主食之一，点心制作的变化也极为丰富。

红豆麻糬
喜欢口感软糯、黏度高的麻糬，就要选用圆糯米为制作原料。日本白玉粉是细致柔软的糯米粉，用来制作麻糬，成品香软可口。

食材
白玉粉（日本糯米粉）100g、细砂糖25g、冷开水150g、片栗粉（日本太白粉，是熟粉）。
馅料：红豆馅150g。

作法
混合白玉粉和砂糖，搅拌均匀。慢慢加入热水，调成米浆。
蒸锅煮滚水，作法送入蒸锅，大火蒸25分钟，趁热以电动搅拌器搅拌为粉团。
工作台面上洒上片栗粉，粉团放在上面，捏分为6个。同时，馅料分为每个25g的圆球。
趁热将小粉团压扁，包入红豆馅料，收口包成圆球。
麻糬模具内部先洒上片栗粉，将圆球放入模具中，模具压平，麻糬随之定型。

芒果糯米饭
南洋美食芒果糯米饭风味独特，揉合了米香和甜甜的椰奶香，搭配酸甜多汁的芒果，清新爽口，令人回味无穷。

食材
芒果2个、长糯米1杯、白芝麻或绿豆仁少量。
拌酱材料：椰奶、砂糖5大匙、盐。
酱汁材料：椰奶2大匙、砂糖1/2大匙、盐少许。

作法
糯米洗净，加水浸泡1小时，沥干水分。以电锅煮饭，内外锅各加1杯水，按下开关煮饭。
芒果去皮、核，切丁，冷藏备用。
电锅煮糯米的同时，制作酱汁。酱汁材料装在小锅里煮，搅拌均匀，砂糖溶化即可熄火。
待电锅开关跳起，续焖20分钟。拌入拌酱材料，搅拌均匀。静焖15分钟，让糯米饭吸收酱汁。
在糯米饭上铺上芒果丁，淋上酱料，洒上白芝麻，即可上菜。

酱油米果
只要加点巧思，剩饭也可以做成好吃的米果；自己做米果，可结合海苔、芝麻、坚果等食材，或搭配调料变化口味。

食材
米饭1碗。
酱料：酱油1大匙、糖1小匙。

作法
米饭蒸热，加入2大匙热开水，将饭粒揉散，以搅拌棒搅打均匀成米团，看不到米粒为止。
准备一张烘焙纸，在上面滴几滴食用油，当作揉米团的工作台面。在烘焙纸上搓揉米团，揉成长条状，再切分成20g一个的小剂子，每一个擀成0.3公分厚的圆片备用。
烤箱预热180摄氏度，圆片均匀排放于烤盘，送进烤箱烤至一面焦黄，约30分钟。取出翻面，烤至另一面也焦黄。
趁热刷酱料，每面再各烤15分钟，反复二次。出炉后放凉再吃更酥脆。
米饭不要完全打成黏稠状，保留一些米粒，烤酥脆后会更有颗粒口感。

蛋黄碗粿
籼稻外观细长，黏性小，口感较硬，南方人做成主食与小吃。籼米糊经过蒸炊，口感软嫩爽口，很适合老人、小孩食用。

食材
籼米粉（在来米粉）3杯、冷水2杯、滚水4杯、干香菇3朵、虾米1大匙、红葱头1粒、咸蛋黄3个。
调料：酱油2大匙、胡椒粉1小匙。

作法
备料：香菇泡软切丝。红葱头去头尾，切片备用。
热油锅，煸香红葱头片，加入香菇丝、虾米，煸炒出香气。加入调料，以小火煮10分钟，汤汁与料分开盛出后备用。
混合籼米粉与冷水，调合均匀，倒入滚水，搅拌成糊状（在最短的时间内搅匀，才能调和成功）。
蒸锅煮滚水，将空碗蒸热，倒入半碗米糊，放上作法的炒料，续倒入米糊至8分满，摆上咸蛋黄，送入蒸锅，以中火蒸半小时至定型熟透。
搭配酱料及香菜食用，风味更佳。