特色小炒

文—边吉

运用当季健康美味的食材，以适当的刀工与火

蒜薹小炒肉

早春的蒜薹脆嫩清香，有机会取得蒜薹时，不妨试著运用蒜薹炒菜，例如：蒜薹小炒肉，或是蒜薹炒鱿鱼，都是常见的作法。

食材
蒜薹200g、猪肉（大里肌Pork Lion）200g、辣椒1条。
腌料：酱油1/2大匙、米酒1/2大匙、蒜末1小匙。
调料：酱油1/3大匙、糖、盐、白胡椒、香油适量。

作法
备料：辣椒切段。蒜薹切段。肉丝逆纹切片，再逆纹切丝备用。
腌肉：肉丝拌入腌料，抓腌均匀，静置15分钟入味。
锅热放油，煸香蒜片，转中小火，下肉丝，肉变色，才拨散炒均匀，取出备用。
原锅下蒜薹，加2大匙水，转中大火，焖1分钟。
倒回肉丝，翻炒均匀，加调料，炒均匀即可。

美味秘诀
猪肉丝与蒜薹的粗细长短均匀。

农家小炒肉
这是一道有名的家常菜，讲究咸鲜香辣。家家户户都有自己的配方，包含配料、调味与火候，变化出各种小炒肉滋味。

食材
糯米椒100g、猪肉（五花肉Pork Belly）200g、木耳50g、蒜头3瓣、辣椒2条。
调料：酱油2大匙。

作法
备料：猪肉先稍微冻硬再切片（约0.4cm）。辣椒、糯米椒剖半切片。木耳切适口大小。蒜头切片备用。
锅热放油，下肉片，小火煎两面金黄，开始释出油脂，下蒜片。蒜片煸至酥香，猪肉煸炒至焦香，加木耳。
续加入尖椒与辣椒，翻炒均匀，使尖椒充分油煎。辣椒散发香气，转大火，加酱油，快速翻炒均匀，熄火。

美味秘诀
猪肉使用油脂丰富的部位。依自己喜爱的口味决定辣椒、糯米椒的用量。

荷塘小炒

荷塘是指荷花（莲花）生长的池塘。以莲藕片为主料，搭配当季的缤纷蔬菜，如：荷花盛开的荷塘，令人赏心悦目。

食材
莲藕200g、芦笋50g、鲜菇3朵、红萝卜50g、新鲜白果10粒。
调料：盐1/3小匙、香油适量。

作法
莲藕刷洗干净，切除藕节部分，轻轻刮除皮，切成约0.1公分的薄片，浸泡在盐水里避免氧化。
芦笋切除头部粗硬部分。红萝卜去皮切薄片。鲜菇去蒂头切薄片。白果汆烫。蒜头切片备用。
锅热放油，以小火煸炒蒜片散发香气，加入莲藕片、红萝卜片、鲜菇，转中火，翻炒均匀，加入芦笋，加一大匙水，翻炒均匀，盖上锅盖，焖煮1分钟。
加入白果，加调料，翻炒均匀。

美味秘诀
依食材煮熟时间,决定下料顺序。

土豆丝炒鸡蛋
中国北方盛产土豆，有许多传统土豆料理，例如：地三鲜、醋溜土豆丝等。土豆丝搭配豆芽、鸡蛋，则多了蛋香与鲜甜。

食材
土豆300g、豆芽100g、鸡蛋3个、葱1株、蒜头2瓣。

作法
土豆去皮刨成丝，浸泡在盐水，去除表面淀粉，取出沥干水分备用。
豆芽去头尾。青葱切珠，蒜头切末。鸡蛋打散，搅打均匀。
锅热放油，倒入蛋液，以小火煎至稍微定型，拨散，取出备用。
原锅下蒜末，以小火煸炒蒜末散发香气，加入土豆丝，翻炒均匀。
续加入豆芽，转中火，翻炒均匀，加入煎好的鸡蛋，翻炒均匀。
转中大火，加调料、葱，翻炒均匀即可熄火。

美味秘诀
土豆丝去表面淀粉,炒出爽脆口感。