腌猪肉料理

腌猪肉料理

2019-02-14
文—米娜

腌肉 ── 最有年味的中式美食,早年用于保存猪肉,也是敬神祭祖的传统美食。

中式腌肉料理作法多元
遵循古法的腌肉制作讲究时节合宜,温度、湿度、风向条件到位,及制作时间足够,才能制作出不易腐坏、风味醇厚的腌肉。中式腌肉的风味及料理方式,随地区而不同,趁著年节,不妨动手做做看各种腌肉料理。

腊肉蒸腐竹
腊肉和腐竹都是经过脱水浓缩后的食物,具备食物本身的美味精华。两者结合腊肉的香气会融入到腐竹中,相得益彰。

食材
湖南腊肉150g、腐竹70g。
调料:大蒜3瓣、剁椒1/2大匙、豆豉1小匙。

作法
处理腐竹:腐竹清洗过后,浸泡水中至腐竹软化切段备用。
腊肉切片;大蒜切末;豆豉拍碎后备用。
准备蒸盘,先舖上腐竹,再铺上腊肉片备用。
热油锅,煸炒剁椒和豆豉蒜末。炒出香气后,加1小匙酱油炒均匀成为蒸酱。
将蒸酱均匀铺在腊肉上面。送进煮滚水的蒸锅蒸30分钟即可起锅。
上菜前撒些葱末,风味更佳。

香煎咸猪肉
为了保存食材,客家人很善于腌渍,客家咸猪肉体现了客家人的用盐功夫。猪肉是否有风干,咸猪肉烹调也有所不同。

食材
非风干的客家咸猪肉一条。

作法
冷藏咸猪肉事先从冰箱取出回温。用水清洗咸猪肉表面,猪肉用纸巾拭干备用。
热锅,抹一点点油润锅,放咸猪肉,以小火慢慢煎,持续翻面,直到二面煎成金黄色。
咸猪肉煎好切成薄片,佐白醋蒜泥食用,风味更佳;或是搭配青蒜也很提味。
咸猪肉搭配其他食材烹调:煎好的咸猪肉先取出切片,利用锅里的油爆香,放入易熟的蔬菜,如:彩椒等。蔬菜炒熟软放咸猪肉片,翻炒均匀即可上菜。

腊肉炒豌豆
烟熏腊肉是湘菜、川菜的特色食物。其制法是利用燃烧熏料所产生的熏烟,附在腊肉上,增加腊肉的色泽及香气。

食材
腌熏腊肉200g、豌豆200g、蒜头3瓣、鲜辣椒1根。

作法
腊肉先蒸过:将烟熏猪肉放入电锅,以外锅1杯水蒸熟。
备料:豌豆撕去两侧的筋,以清水冲洗干净,沥干备用。腊肉切片,蒜头、辣椒改刀切碎粒备用。
热油锅,下一半的蒜头,煸出香气。然后加入豌豆,翻炒均匀,再加一点儿开水,将豌豆煮至断生,取出后备用。
放烟熏腊肉小煎一下,出油,再把剩下的蒜片放入,爆香一下。然后将豌豆、辣椒回锅翻炒均匀,即可盛盘上菜。

腌笃鲜
从菜名就可以看出菜肴的特色,“腌”是咸猪肉,“鲜”是鲜猪肉,关键是在“笃”,上海“用小火煲很久”的意思。

食材
猪五花块300g、江浙咸肉200g、笋300g、百页结100g、青江菜适量、姜2片、料酒1大匙。

作法
江浙咸肉烹调前须先泡水、汆烫,调整好咸度再入菜(时间依据贩售店家的说明)。
笋去壳切滚刀块。连同猪五花肉、百页结、青菜,分别汆烫备用。
汤锅放猪五花肉、咸肉、姜片,加水淹过食材2倍高度。开大火煮滚,捞除浮沫,加酒。
加竹笋煮滚,转中火炖1小时。加百页结续煮30分钟,加入青菜即可。
    来源: 看中国 责编: Kitt