腌猪肉料理

文—米娜

腌肉 ── 最有年味的中式美食，早年用于保存猪肉，也是敬神祭祖的传统美食。

中式腌肉料理作法多元
遵循古法的腌肉制作讲究时节合宜，温度、湿度、风向条件到位，及制作时间足够，才能制作出不易腐坏、风味醇厚的腌肉。中式腌肉的风味及料理方式，随地区而不同，趁著年节，不妨动手做做看各种腌肉料理。

腊肉蒸腐竹
腊肉和腐竹都是经过脱水浓缩后的食物，具备食物本身的美味精华。两者结合腊肉的香气会融入到腐竹中，相得益彰。

食材
湖南腊肉150g、腐竹70g。
调料：大蒜3瓣、剁椒1/2大匙、豆豉1小匙。

作法
处理腐竹：腐竹清洗过后，浸泡水中至腐竹软化切段备用。
腊肉切片；大蒜切末；豆豉拍碎后备用。
准备蒸盘，先舖上腐竹，再铺上腊肉片备用。
热油锅，煸炒剁椒和豆豉蒜末。炒出香气后，加1小匙酱油炒均匀成为蒸酱。
将蒸酱均匀铺在腊肉上面。送进煮滚水的蒸锅蒸30分钟即可起锅。
上菜前撒些葱末，风味更佳。

香煎咸猪肉
为了保存食材，客家人很善于腌渍，客家咸猪肉体现了客家人的用盐功夫。猪肉是否有风干，咸猪肉烹调也有所不同。

食材
非风干的客家咸猪肉一条。

作法
冷藏咸猪肉事先从冰箱取出回温。用水清洗咸猪肉表面，猪肉用纸巾拭干备用。
热锅，抹一点点油润锅，放咸猪肉，以小火慢慢煎，持续翻面，直到二面煎成金黄色。
咸猪肉煎好切成薄片，佐白醋蒜泥食用，风味更佳；或是搭配青蒜也很提味。
咸猪肉搭配其他食材烹调：煎好的咸猪肉先取出切片，利用锅里的油爆香，放入易熟的蔬菜，如：彩椒等。蔬菜炒熟软放咸猪肉片，翻炒均匀即可上菜。

腊肉炒豌豆
烟熏腊肉是湘菜、川菜的特色食物。其制法是利用燃烧熏料所产生的熏烟，附在腊肉上，增加腊肉的色泽及香气。

食材
腌熏腊肉200g、豌豆200g、蒜头3瓣、鲜辣椒1根。

作法
腊肉先蒸过：将烟熏猪肉放入电锅，以外锅1杯水蒸熟。
备料：豌豆撕去两侧的筋，以清水冲洗干净，沥干备用。腊肉切片，蒜头、辣椒改刀切碎粒备用。
热油锅，下一半的蒜头，煸出香气。然后加入豌豆，翻炒均匀，再加一点儿开水，将豌豆煮至断生，取出后备用。
放烟熏腊肉小煎一下，出油，再把剩下的蒜片放入，爆香一下。然后将豌豆、辣椒回锅翻炒均匀，即可盛盘上菜。

腌笃鲜
从菜名就可以看出菜肴的特色，“腌”是咸猪肉，“鲜”是鲜猪肉，关键是在“笃”，上海“用小火煲很久”的意思。

食材
猪五花块300g、江浙咸肉200g、笋300g、百页结100g、青江菜适量、姜2片、料酒1大匙。

作法
江浙咸肉烹调前须先泡水、汆烫，调整好咸度再入菜（时间依据贩售店家的说明）。
笋去壳切滚刀块。连同猪五花肉、百页结、青菜，分别汆烫备用。
汤锅放猪五花肉、咸肉、姜片，加水淹过食材2倍高度。开大火煮滚，捞除浮沫，加酒。
加竹笋煮滚，转中火炖1小时。加百页结续煮30分钟，加入青菜即可。