年年有鱼

文—米娜

年年有鱼，年年有余，祈愿来年一帆风顺，阖家平安。

整条鱼的料理寓意圆满
过年讲求好兆头，年菜必须是全鱼；年夜饭不能把鱼吃完，必须“有余”；捕鱼的人家，吃鱼不能翻面，以求出海平安。

摆盘喜气大方庆有余
为了方便摆盘，年菜鱼料理以一斤大小的鱼为佳。这样的体积，搭配蔬果食材，摆盘较美观；大小适中，火候也较易掌控。

百变鱼料理各有特色
中国菜中鱼料理变化多，煎煮蒸炸各有特色。一般家庭能够烹调的全鱼料理也不少，例如：豆瓣鱼、红烧鱼等。

鱼料理美味秘诀
鱼料理美味第一秘诀就是新鲜度，尤其清蒸方式，鱼要足够新鲜，成品才能令宾客惊艳。
除夕前应完成鱼解冻；需要二次加工的鱼料理，可提前先进行第一次烹调。
鱼料理搭配蔬菜及豆腐，不仅成品更加美味丰盛，也兼顾了年节饮食健康。

酥炸鱼
年菜必须准备一整条鱼，先炸金黄焦香，后续还可以延伸料理成其他风味，一举多得；例如：豆腐烧鱼及糖醋鱼等。

食材
适合清蒸的新鲜鱼一尾（约500g）。
粉浆：低筋面粉60g、地瓜粉20g、1颗蛋黄、胡椒盐适量。

作法
混合粉浆材料，搅拌均匀。
鱼洗净沥干，以盐、酒抓腌去腥，静置5分钟。
准备油锅：油量至少要能淹过食材，以中火加热至约150摄氏度（筷子插入油里面，微微冒泡）。
鱼身两面沾面粉，再沾粉浆，入热油锅，以中小火炸至定型，才能翻动，炸至金黄取出，沥干备用。、

麻辣鱼
外观红润喜气的鱼料理有不少，剁椒鱼头、糖醋鱼、麻辣鱼均属之。可视年菜菜单其余料理，考虑口味浓淡是否平衡。

食材
新鲜鱼1尾（每尾约400g）。
酱料：豆瓣酱3大匙、姜末1大匙、蒜末1大匙、花椒粒1/2大匙、辣椒段。

作法
鱼充分褪冰。鱼洗净擦干，下锅前抹上薄盐备用。
锅内放少许油，开火热锅。油冒小泡时下鱼，开大火，不翻动，待一面煎到金黄再翻面。另一面也煎金黄，起锅备用。
热油锅，下豆瓣酱，煸炒出香气，下其他酱料，煮10分钟融合酱料。
鱼上桌前淋上酱料。

清蒸鲜鱼
年菜出一道蒸鱼，搭配喜欢的酱汁，美味又讨喜。唯须掌握蒸鱼时间，开饭前起锅上桌，才能享受蒸鱼的鲜嫩口感。

食材
适合清蒸的新鲜鱼一尾（约500g）、梅菜干1球、姜1小块。
酱料：糖1大匙、老抽1/2匙、麻油、胡椒粉适量。

作法
梅干菜用水泡开，每片叶子搓洗干净，换水多次，直到洗除菜叶附著的土石。梅干菜泡水30分钟，挤干水分备用。
梅菜、姜切末，拌入酱料，抓匀，铺在鱼身上。
蒸锅水开，送鱼入锅，蒸约15分钟即可。
上桌前洒上切碎的香菜，洒一些香油，风味更佳。