越南鱼露

在越南鱼露使用广泛，每个家庭都有各自的鱼露酱汁配方。

鱼露的度数
鱼露依氮含量多寡来区分等级，鱼露包装纸上一般会注明含量，以°N为单位（N是氮nitrogen的第一个字母），这是英文字氮(Nitrogen)的代号，即每 100ml所含氮的数量。 60°N代表有 60g或以上；数值愈高，鲜味愈高。

鱼露的纯度
新鲜的鱼加盐发酵后流出汁液，第一轮萃取液品质最佳，特色为带点油脂、味道丰富深沉，常用做沾酱或特殊调味。二次发酵，品质次等的鱼露则适合日常烹调使用。如果鱼露本身度数高，又是第一次萃取，鲜味及纯度则会较高。

调味鱼露
随著口味偏好不同，越南人在鱼露中添加甜、酸、咸和辣味，并以水或椰子汁调和酱料，以搭配各种凉拌菜。值得一提的是，鱼露是风味调料，酱料咸味要用盐配，以免因不够咸，而使用鱼露过量。若想要增加甜味，可添加细砂糖。