如何在美国选购中秋月饼

如何在美国选购中秋月饼

2017-09-29

【看中国讯】超过千年历史的中秋节随著华人一起来到北美大陆,现在已有越来越多的美国人知道了内涵丰富美丽的中秋节,有些人甚至喜欢上了中秋节美食——月饼。月饼是久负盛名的中国传统糕点之一,中秋节节日食俗。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征著团圆和睦。古代月饼初为拜神的供品,到唐朝人亦食之;北宋先是宫廷内流行,后广传于民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝成为全民美食。月饼与各地饮食习俗融合,又发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱。


在美国选购中秋月饼


不像十几年前,现在洛杉矶、旧金山、纽约、华盛顿等华人聚集的城区买月饼不但很方便,而且月饼品种多样。虽然华人少的地区,没有华人超市的地区,要买华人喜欢的食品或月饼还比较困难,但情况毕竟比以前好多了。

一、烘培房的本帮月饼。


不少面包店,咖啡店自己做月饼卖,虽然馅料种类不是很多,但靠质量口味、价廉物美、诚信赢得不少顾客的青睐。比如JJ小雅屋、康康小美、大班饼屋、东亚饼屋、永兴饼家等等。价格每个$2.00-$40.00都有,超过$10.00的是大型月饼;小月饼一般在$3.00-8.00之间。

二、大小华裔超市售卖很多品种的月饼。


华人的大中华超市、中国城超市、大华超市、好运来超市、新世界超市、昌发超市、金城发超市等等,韩国的H-Mart, 越南裔的越华超市等等都有很多品种的月饼卖。COSTCO和SAFEWAY超市也有月饼买。月饼市场上见的最多的是香港的美心月饼。价格一般在$25-50之间;但礼品月饼价格要高不少,一般在$80.00-200之间。


三、最近两三年来,星巴克、GODIVA、哈根达斯也先后出品少量月饼。

月饼的历史

历史悠久的月饼本是华人祭拜神明的供品,到殷、周时期,江、浙人民纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,是有记载的最早的月饼。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时出现了以胡桃仁为馅的圆形饼——“胡饼”。《洛中见闻》记载:中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。北宋先在宫庭皇朝流行“宫饼”,之后广传于民间,俗称“小饼”和“月团”;其中秋节吃,又多为圆形,成为人们对家人团圆美好之寓意象征。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡”。

南宋吴自牧的《梦粱录》,周密的《武林旧事》书中,都已有“月饼”一词;中秋赏月,吃月饼的描述,到明代《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。到了清代,关于月饼的记载很多,中秋吃月饼成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列,且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗,如江南的“卜状元”:把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”;中等的放在中间,为“榜眼”;最小的在上面,为“探花”。而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块;依次为榜眼、探花,游戏取乐。



产生文化

从宋代大诗人苏东坡诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”中可知宋时的月饼馅中已有酥油和糖了。到了元代,中原人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,纷纷起义抗元,相传朱元璋利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动起义。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家以圆月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者......至十五日,家家供奉月饼、瓜果。不管如何,中秋都是很重要的节日。如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”《帝京景物略》曰:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展,使月饼更为丰富多彩,不仅只是节日食品,而且成为四季常备的精美糕点,广受人们欢迎。

月饼种类

1.历史最悠久的五类传统月饼:

苏式月饼

(1)苏式月饼。最先起源于扬州,名为酥式月饼,是最早的月饼形态之一,后来慢慢流传成了苏式月饼。成分与工艺:小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。特点:皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。分类与品种:甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。地域:最流行于江浙、江南。

广式月饼

(2)广式月饼,目前中外最流行的月饼。成分及工艺:小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成。特点:皮薄松软、造型美观、不易破碎;主要特点是重油糖,皮薄、馅多。分类:按照口味分有咸、甜两大类。馅有芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,后发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。典型品种:蛋黄白莲蓉月、蛋黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、果仁芋蓉月、黄金PIZZA月、火腿月七星伴月、奶油椰丝月、栗蓉月、五仁烧鸡月、香槟美酒月、鲜花月、鲍鱼伍仁月、瑶柱叉烧月。地域:最流行于南方地区。

(3)潮式月饼(Teochow mooncake),又称为潮汕烙饼、腐乳饼,是广东潮汕小吃,也是中国五大月饼流派之一。特点:是酥皮月饼的又一代表。饼身扁,饼皮洁白,皮酥馅细;入口香甜脆软,油不肥舌,甜不腻口;重油重糖,外形近似苏式,用料略似广式。成分:馅心多采用冬瓜条,配以芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁、肥膘丁等。工艺:不同于苏式月饼,“水油立酥皮”的“起酥”工艺在这里得到很高体现;百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿,层层绽放;酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩。种类:最传统的分法是:拌猪油称作烙饼;拌花生油称作清油饼,由于技术进步,现在已经不再强调这种分法。以内馅种类可分绿豆、黑豆、水晶、紫芋等,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核);方形潮式月饼称为腐乳饼,其味香咸。代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等,其中以老婆月饼饮誉南北,腐乳饼中与老婆饼相对应的简易饼种叫老公饼。1949年中秋,京剧大师梅兰芳在上海品尝潮式月饼之后,赞不绝口,并特书“茶食泰斗”四字回赠。地域:最流行于广东潮汕及闽南。

京式月饼

(4)京式月饼。京式月饼是北方月饼的代表品种,花样众多。起源于中原,发展于京津及周边地区,始于明代,盛于清代。是满汉食文化的重要组成部分。其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6(广式月饼皮馅比为2:8),饼皮为“发面皮”;重用麻油,口味清甜,口感脆松。传统京式月饼的最大特色是宫廷风格。做工考究,制作程序复杂度居五大月饼之首,工序达数十道,每一道工序的标准与要求很严格,这也是宫制月饼与民间月饼的区别。其选料程序繁复,以枣料为例,须选用指定月份的密云小枣,其核小、肉甜,筛选出规格一致的小枣,经去核,去皮,去渣,粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。其另一风格是满蒙族风格。京味月饼起源与中国北方,长久以来,吸收许多南方月饼的特点和工艺,但仍保持较强的满蒙族风格。如奶香浓郁,因满蒙族人民都被喻为“马背上的民族”,长期以来饮食中重用奶和蜜,形成此风。常见种类有提浆月饼、自来红月饼类、自来白月饼类、酥皮月饼类(又称翻毛月饼)。

(5)滇式月饼,亦称云腿月饼。主要起源、流行于云南、贵州及周边地区,后发展到其他地区。用云南特产的宣威火腿(滇式火腿),加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹著馅心。既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了称赞有加。从此,列为御膳厨中的应时点心。传入民间后,逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状,壳走向酥脆松香口味。代表种类有火腿、白糖、洗沙、麻仁、鲜花月饼。

2、其他月饼及大量涌现的各种现代新款月饼
由于各式面包大量涌进中国、西人先进烘培技术的迅速普及、人们对于营养学认识的增加、国人对口味要求的提高,使得月饼工艺快速得到提升,品种花样大量涌现。但由于品牌力量薄弱,使得很多国人对月饼不是很感冒,也不是很认识,想起月饼就觉得是太甜太腻,严重影响了月饼在国内、国际的发展。大家随便到国外一家面包店看看,不管是华人的还是其他族裔的,其品种繁多的各式烘培美食,大大降低了对月饼美味的追怀想念,虽然它们都比月饼的历史短得太多。过中秋节本意一来是习俗、文化习惯,更重要的是庆祝秋季的丰收,根本上还因此时是天气、气候转变的拐点,对人体、人们的行为做事(特别是农业等等的)都有很大的影响,华人历来讲究顺天应时,所以重视此节气;而新年于此时正好相对,但阳上升,故而它们成为第一、第二大节日。因秋天之收藏回归本象,应圆月之完美无缺原义;随著历史的演进,中秋节吃月饼祝愿美好团圆的文化自然形成。大家现在吃月饼似乎只是习惯性,国外的好像是有对旧忆的怀念,其实过中秋吃月饼真意有点厚,看看大家怎样把月饼做的更好些,让其他族裔的人也能享用我们的千年工艺与积淀,让我们能对世界民族之林多一点贡献。

     (1)其他月饼,按产地分有:台式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、日式、韩式、越南式等;按口味分有:有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等; 按饼皮分:则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;从造型上又有光面、花边和立体之分。

   徽式月饼(安徽徽州):主要特点是小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。饼皮为油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。

      秦式月饼(陕西月饼):以冰糖、板油出头,皮酥馅甘,甜而不腻。以鲍鱼月饼、茶月饼、长米月饼、无糖月饼等新品为主要特点。荤素兼备,以素为主。糖、油、胎料比较突出。馅心多放青红丝、玫瑰、橘饼等果脯。有很深的文化底蕴,带有强烈的文化气息和色彩,皮酥馅甘,甜而不腻。

      晋式月饼(山西月饼)配料上以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成。具有悠久而深厚的文化价值,是北方食品文化传统技艺的活化石。其性质古朴,口味淳厚,酥绵爽口,甜而不腻,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。

      衢式月饼(浙江省衢州市):酥香可口,芝麻当家。自成一体,是的地方特色。以芝麻为重要原料,也被称为“衢州麻饼”。主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。

      台式月饼:主要有两种饼皮,一是糕皮,二是油酥皮。糕皮用料和广式月饼相近,口感松软;而油酥皮则是层次分明,一般作法是用水皮包油皮,再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。内馅,以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多,与广式月饼很相近,但湿润度不及广式月饼。以绿豆椪和卤肉香为代表,皮酥,不油腻,内馅口感清淡爽口。外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻。传统台湾月饼又称月光饼,以番薯为材料,口味甜而不腻。松软可口。主要流行于台湾及国际亚裔社区。 

      港式月饼:主要流行于香港、广东地区,国际亚裔社区。外形基本与广式月饼相同,也有光面月饼、花边月饼和冰皮月饼等创新类型。饼皮较广式月饼丰富,有浆皮、混糖皮和酥皮三大类,馅料以五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿为主。口味主要有甜、咸、咸甜、麻辣等。

新款月饼

    (2)新款月饼:
  冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同,外表十分谐美趣致。

  法式月饼:是将月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼,有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味,口感香醇美味、松软细腻,味道与小蛋糕等法式西点类似。

      果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。

  海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。

  纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。

  椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

  茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。

  保健月饼:这是最近才出现的功能月饼,诉求对人体的保健作用。有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

  像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童美食;外观生动,是孩子们的新宠。

  黄金奶油月饼:饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳。

  迷你月饼:形状小巧玲珑,制法精致考究。

      曲奇月饼:以饼干作饼皮有各种水果馅和新型馅料。

      杂粮月饼:原材料采用五谷杂粮,口味鲜美、健康时尚。吃杂粮及全麦食品是健康、减肥的新潮流。

      榨菜鲜肉月饼:是浙江杭州特色食品,由榨菜、鲜肉等做成。个头小,表皮酥脆,咸鲜的猪肉裹著榨菜,口感嚼劲称绝。

      桃山皮月饼:桃山皮起源于日本桃山,采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上,改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。

      鲜花月饼:鲜花月饼的馅是用精心培育的食用玫瑰花瓣调制,搭配上不同的传统馅料,制作成云腿鲜花、鲜花苦荞等十多种不同的口味。商家用不同颜色的礼盒将月饼精美包装后,再以白玉玫瑰、甜心玫瑰、玫瑰吟月、玫瑰颂月等雅字命名,将鲜花月饼礼盒打造成人们喜爱的中秋节礼品。

     果冻月饼:不仅制作方法简易,也很受小孩子们的喜爱。晶莹剔透的外表,放进口里冰冰凉凉的感受甚是让人感到爽快。比起烤制月饼,看似梦幻精致的果冻月饼一点都不油腻,适合男女老少吃。


    来源: 看中国 责编: Kitt