煮出菇类的“鲜味”

菇类含有天然的鲜味成分，做成料理，不管是主角或配角都称职。

豆腐鲜菇小炒
酱油煮菇类，散发独特的鲜香，十分开胃下饭；搭配豆制品例如：豆包、油豆腐等易入味食材同炒，口感滋味亦佳。

食材
香菇200g、油豆腐适量、青葱1株、蒜头3瓣。
酱汁：酱油3大匙、米酒2大匙、水5大匙、糖1小匙、香油适量。

作法
香菇宜选购体型较小，体积较大则对半切小块。油豆腐改刀切成与香菇相同大小。青葱、蒜头切末备用。
酱汁调合均匀。
热油锅，以中小火煸香香菇、蒜末，加入油豆腐，倒入酱汁，再翻炒均匀。
继续中小火炖煮，酱汁一滚，则上盖转小火稍焖使更入味。油豆腐煮入味即可下葱，起锅前洒上香油。

葱炒香菇
据研究，随著烹调时使用的油、水愈多，烹调时间愈长，菇类养分流失愈多，炒菇是兼具美味与营养的料理方式。

食材
新鲜香菇（小型）300g、青葱2株。
调料：盐适量。

作法
剪除香菇蒂头。清洁香菇。青葱切末备用。
热油锅，开中火，下香菇，轻轻翻炒。香菇软化，散发香气，加入葱末、盐，翻炒均匀，盛盘上菜。

美味秘诀
选购菇类时挑选新鲜、干爽，风味可更持久。菇类清洁依栽培方式决定，室内栽培的菇类较干净，野生菇类易沾尘土，可快速冲洗擦干。
蒂头过大，需较多加热时间。

蚝油香菇芥蓝
新鲜、有厚度的香菇，口感兼具鲜脆嫩滑，用来烩煮酱汁适合不过。混合多种菇类烩煮酱汁，口感更丰富，别具风味。

食材
新鲜香菇200g、芥兰菜300g。
酱汁：高汤1大匙、蚝油1/2大匙、糖1小匙、太白粉水少许。

作法
芥蓝菜洗净沥干，老叶部分修剪掉，切适口大小。香菇切大丁备用。
煮滚一锅水，放芥蓝菜，加少许油和盐，煮沸后1分钟熄火，捞起沥干盛盘。
干锅烘香菇丁，闻到香气取出香菇备用。
混合香菇丁、高汤、蚝油、糖，小火煮滚。倒入芡水，搅拌均匀，小火煮微滚即可熄火，淋在芥蓝菜上即完成此道料理。

蒜香鲜菇汤
菇类种类多元，所拥有的独特香味与口感差异也大。煮清汤可挑选口感细致滑脆的菇类，例如：雪白菇、鸿禧菇。

食材
雪白菇300g、蒜粉、洋香菜适量。
鸡高汤：鸡架骨1副、洋葱1个、红萝卜1个。

作法
鸡架骨浸入冷水，开小火，持续加热到水滚沸腾后关火，捞起鸡架骨，用冷水洗净血沫。
冷水加入鸡架骨、洋葱、红萝卜，大火煮滚捞浮沫，再转小火煮90分钟。汤过滤食材，放冷除表面油，即完成鸡高汤。
雪白菇切适口大小，以滚水过水备用。取适量鸡高汤，以小火加热，将雪白菇放入鸡汤中，上菜前洒上蒜粉及洋香菜末，风味更佳。