“烹亦有道”说易牙

在古代，厨师的别称叫做易牙，但易牙其实是一个人名。

易牙是春秋五霸之一齐桓公的幸臣，虽然易牙在历史上因为参与了齐国的政变，而落下了一个坏名声，但他做菜的手艺，却是孔孟圣贤也特加夸赞的。

易牙原本不叫易牙，他生长在雍邑，名巫，雍同饔，雍字在古代是煮饭的意思，所以他被厨师们称作祖师。

雍邑是研究《周易》卜筮的故乡，当然易牙也不例外。在还没入宫之前，易牙很会调味，烹饪本事大，而被宫中的官吏推荐给齐桓公。他入宫当膳厨，当易牙面见齐桓公时，齐桓公曾问道︰“我听说雍邑人很多巫者，不知是不是这样？”易牙答道︰“正是，我先前也曾为巫。”

桓公封易牙为庖人之首，称总舖头，职掌火头军。入宫之后，易牙就把《周易》卜筮和厨艺、医疗应用在一起，创造出五味和食疗养生膳。

因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，王充《论衡‧谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调和使用，做出酸、咸合宜食品来，所以膳食无咸、淡之失，美味适口。

孟子曰：“至于味，天下期于易牙。”讲到口味，全天下的人都期望尝到易牙的手艺。是不是这么好？看一看鲁菜就知道。

易牙晚年时在鲁国居住，为鲁国的饮食文化作出了贡献。鲁菜，是中国的四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩、风味独特。易牙对鲁菜无疑是有贡献的。

孔子曰：“淄渑之合，易牙尝而知之。”淄渑，淄水和渑水的并称，说明将山东淄水、河南渑水二条河的水混合起来，易牙也能将其分辨出来。做为一个厨师，易牙对于味道有著惊人的鉴别力，由此可见，易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。

易牙把烹饪和医疗结合起来。有一次，齐桓公的爱姬长卫姬生病了，口中乏味，茶饭不思，易牙以食疗调和五味，精心制作美味菜肴，献于长卫姬，长卫姬食后病愈。

易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识，所以当时齐桓公就封给他一块地，取名易市，又册封他为易牙，易是取其《易经》之变化莫测的意思，原意是易牙的厨艺结合了《周易》、医疗、五味融合一体，使烹调厨艺变化万千之意。

后世人托名易牙，撰写“食经”的也是常见到的，例如：明代人韩奕，写了本《易牙遗意》，意思是易牙遗留下来原意，以酿造、脯作、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果食、诸汤和诸药等内容编成一书。

这本书总共分为十二类，记载了一百五十多道菜肴的制作方法，有一些比较特殊的作法，具有重要史记价值；制作明了，一看就了解，如：炉焙鸡、绿豆芽、芋饼；具有历史的考究，如：肉燥面、馄饨、抹茶。

另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是著名的仿古食经之作。对其历代养生食疗方法，有卓越贡献，著有《夷门广牍》、《青莲筋咏》、《赤凤髓》、《万寿仙书》等。周履靖延续了韩奕的精神，而写了《续易牙遗意》，也是一件美事。