“烹亦有道”说易牙

“烹亦有道”说易牙

2018-09-07

在古代,厨师的别称叫做易牙,但易牙其实是一个人名。

易牙是春秋五霸之一齐桓公的幸臣,虽然易牙在历史上因为参与了齐国的政变,而落下了一个坏名声,但他做菜的手艺,却是孔孟圣贤也特加夸赞的。

易牙原本不叫易牙,他生长在雍邑,名巫,雍同饔,雍字在古代是煮饭的意思,所以他被厨师们称作祖师。

雍邑是研究《周易》卜筮的故乡,当然易牙也不例外。在还没入宫之前,易牙很会调味,烹饪本事大,而被宫中的官吏推荐给齐桓公。他入宫当膳厨,当易牙面见齐桓公时,齐桓公曾问道︰“我听说雍邑人很多巫者,不知是不是这样?”易牙答道︰“正是,我先前也曾为巫。”

桓公封易牙为庖人之首,称总舖头,职掌火头军。入宫之后,易牙就把《周易》卜筮和厨艺、医疗应用在一起,创造出五味和食疗养生膳。

因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,王充《论衡‧谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调和使用,做出酸、咸合宜食品来,所以膳食无咸、淡之失,美味适口。

孟子曰:“至于味,天下期于易牙。”讲到口味,全天下的人都期望尝到易牙的手艺。是不是这么好?看一看鲁菜就知道。

易牙晚年时在鲁国居住,为鲁国的饮食文化作出了贡献。鲁菜,是中国的四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩、风味独特。易牙对鲁菜无疑是有贡献的。

孔子曰:“淄渑之合,易牙尝而知之。”淄渑,淄水和渑水的并称,说明将山东淄水、河南渑水二条河的水混合起来,易牙也能将其分辨出来。做为一个厨师,易牙对于味道有著惊人的鉴别力,由此可见,易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。

易牙把烹饪和医疗结合起来。有一次,齐桓公的爱姬长卫姬生病了,口中乏味,茶饭不思,易牙以食疗调和五味,精心制作美味菜肴,献于长卫姬,长卫姬食后病愈。

易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识,所以当时齐桓公就封给他一块地,取名易市,又册封他为易牙,易是取其《易经》之变化莫测的意思,原意是易牙的厨艺结合了《周易》、医疗、五味融合一体,使烹调厨艺变化万千之意。

后世人托名易牙,撰写“食经”的也是常见到的,例如:明代人韩奕,写了本《易牙遗意》,意思是易牙遗留下来原意,以酿造、脯作、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果食、诸汤和诸药等内容编成一书。

这本书总共分为十二类,记载了一百五十多道菜肴的制作方法,有一些比较特殊的作法,具有重要史记价值;制作明了,一看就了解,如:炉焙鸡、绿豆芽、芋饼;具有历史的考究,如:肉燥面、馄饨、抹茶。

另外,明代人周履靖著《续易牙遗意》,也是著名的仿古食经之作。对其历代养生食疗方法,有卓越贡献,著有《夷门广牍》、《青莲筋咏》、《赤凤髓》、《万寿仙书》等。周履靖延续了韩奕的精神,而写了《续易牙遗意》,也是一件美事。
    来源: 看中国 责编: Kitt