夏日凉拌菜

文︱边吉

自己在家也能做出媲美馆子的凉拌菜。炎热的夏天，多备些凉拌菜冷藏备用，随时都可以轻松的上菜。

凉拌菜美味秘诀
调酱料改变口味：凉拌菜的魅力在于搭配各种开胃的酱料，即使单一食材也可变化多种料理风味，丰富餐桌菜色。
熟食加工好方便：二次加工熟食做成凉拌菜，既可消化剩余食物、清冰箱，又可变化料理风味，一菜多吃。
食材卫生及保鲜：夏季凉拌菜清凉爽口，却也要更花心思做好食品卫生。肉类海鲜必须冷藏，生菜须避免以生水冲洗。

蒜香麻酱
凉拌鸭肉

只要加上各种爽口的酱料，就可以品尝多种风味的鸭肉；或是再加上饭、面等主食，就是简单方便、丰富营养的一餐。

食材
熟的鸭肉（烤鸭或盐水鸭都可以）300g、豆芽菜、芫荽1株。
酱汁：酱油1/2大匙 、黑醋3小匙、香油1大匙、 蒜末1/2大匙、芝麻酱1大匙、水1/2杯、糖少许。

作法
备料：烤鸭或盐水鸭去骨，再改刀长条片状备用。
调酱：混合酱汁，搅拌均匀。
豆芽菜以滚水汆烫，沥干水分。芫荽切碎备用。
豆芽、鸭肉、芫荽依序放入盘中，最后淋上酱汁即可上菜。
其他美味酱料：鸭肉搭配柳橙酱或金桔酱，也很对味。

梅菜肉末
凉拌四季豆

凉拌蔬菜的美味秘诀，在于蔬菜的口感与拌酱风味；蔬菜水煮冲凉可保持爽脆口感，拌酱做好冷藏，随时取用很方便。

食材
新鲜四季豆200g、猪肉末150g、梅干菜1小把、大蒜末1大匙、辣椒丁1/2大匙。
腌料：酱油1/2大匙、料酒1/2大匙、太白粉1小匙。

作法
备料：肉末加腌料腌15分钟。四季豆去筋，斜切寸段。梅干菜洗净沥干，切末备用。
热油锅，转中火，放肉末，肉变色开始翻炒。下蒜末、梅干菜末，炒出香气，加2大匙热水翻炒收汁。加辣椒、少量盐、香油提味即完成。
四季豆汆烫断生，沥干水分加入肉末，拌合均匀即可上菜。

和风酱油
凉拌海带芽

海带芽又称裙带菜，市售一般经过干燥或盐渍，常见于日本或韩国超市。海带芽适合用酸甜酱料衬托鲜美滋味。

食材
干燥海带芽1大把、西红柿3个、新鲜小黄瓜半条、白芝麻少量、和风酱油适量。

作法
备料：海带芽冲洗过后，浸泡于开水，约5至10分钟就能恢复软滑。
小黄瓜、西红柿冲水搓洗干净后擦干水分。
西红柿剖成一半，小黄瓜切长条薄片备用。
泡发的海带芽放入滚水中，水滚续煮1分钟，捞起挤干水分，切小块。
依序将小黄瓜、西红柿、海带芽摆盘，直接搭配和风酱油食用。
可以各种干燥海藻替代干燥海带芽，风味不减。

香醋芝麻
凉拌绿豆粉

绿豆粉皮也可以自己做！爽口滑溜的粉皮拌上酸香开胃的酱汁，令人垂涎，既美味也有饱足感，可作为夏季主食。

食材
绿豆淀粉40g、冷水80g、冷水250g、黄瓜片、辣椒段适量。
酱汁：冷开水150g、芝麻油2大匙、和风酱油1大匙、鱼露适量。

作法
绿豆淀粉和冷水80g混合，搅拌均匀成粉浆水。
冷水250g煮滚，转小火。粉浆水慢慢倒入滚水中，一边搅拌直到整个粉糊变成透明粉团即离火。
煮好的绿豆粉均匀铺在浅盘上，降至室温放冷藏凝固，料理前切成自己条状或片状均可。
所有食材混合均匀，淋酱汁搅拌均匀即可上菜。