红烧料理

红烧料理

2018-12-10

文—米娜

红烧是经典的家常菜烹调法,千人千味儿,家家都有自己的秘诀。

红烧肉
红烧肉的成品多为红色,色泽红润,味道咸鲜微甜,酥烂适口,要做到以上,需要一点儿功夫和窍门,以及火候的掌握。

食材
新鲜猪五花肉块600g、葱2株、姜1小块、蒜头5瓣。
调料:酱油200cc、白糖1大匙、卤包1个。

作法
葱切段,姜切片,蒜去外膜。五花肉放冷水,小火煮沸腾即离火,捞出肉块洗干净,沥干备用。
热锅,加少许油,五花肉皮朝下放入锅,每面煎至微焦黄,取出备用。
原锅放入葱、姜、蒜,煸炒出香气。加调料,中火煮滚。
续加入五花肉,加水淹过食材,煮滚转小火焖煮40分钟,喜欢更软的口感可延长焖煮时间。

红烧鱼
红烧鱼的作法特别适用于肉质普通、鲜度不高的鱼;经过红烧烹调,汤汁鲜甜可口,鱼肉咸香入味,更加开胃爽口。

食材
新鲜的鱼(鱼肉紧实,较耐煮的鱼)1尾、葱2株、姜1小块、辣椒1条。
调料:酱油2大匙、米酒1大匙、黑醋1/2大匙、砂糖1小匙。

作法
鱼清洗干净,用纸巾擦干。
热锅,下油,油热,轻轻放鱼。先不翻动,直到闻到鱼香味,才可翻动,此时,鱼皮焦黄,不会黏锅。另一面也煎至金黄。
续加入米酒、姜、酱油。加滚水,淹至鱼身8分满,加葱、辣椒,大火煮滚,捞浮沫。
转中火,加入醋、糖,汤汁收干,即可起锅。

红烧豆腐
豆腐是经典红烧菜,可吸收红烧酱汁的菁华,愈煮愈入味好吃。此外,搭配不同辛香料食材可变化红烧的风味。

食材
板豆腐2块、新鲜青葱3株、鸡高汤300cc、芡水1大匙(粉水比例1:3)。
调料:酱油1大匙、红辣椒1根、蚝油1/2大匙、香油1大匙。

作法
辣椒切片。青葱切段,葱白、葱绿分开备用。
板豆腐切厚片,放入盐水中浸泡20分钟备用。
热油锅,放豆腐,煎到两面金黄焦香,盛出备用。
原锅放葱白,煸炒至金黄色,下葱绿炒香,下高汤煮匀,加调料,中火煮滚。加豆腐,小火煨煮10分钟,下芡水,汤汁收稠即可熄火。

红烧鸡翅
鸡翅红烧前先煎过,使鸡翅肉中的油脂溢出,吃起来更加清爽。此外,可同时使用浓、淡两种酱油入菜,降低咸度。

食材
鸡翅10支、青葱5株、红辣椒1支、姜1小块。
调料:黄酒2大匙、蚝油1大匙、酱油1大匙、砂糖1茶匙、胡椒粉适量、鸡高汤100cc。

作法
青葱切段,姜切片,辣椒切片。
热油锅,放入辣椒、姜片,以中小火煸炒出香气。均匀放入鸡翅,以中小火煎鸡翅两面金黄。
放入葱白,煮出香气。放高汤及所有调味料,混合均匀。煮滚,盖上锅盖,以小火焖煮到汤汁收干为1/3。
最后放入青葱,再烧5分钟,即可盛盘上菜。
    来源: 看中国 责编: Kitt