红烧料理

文—米娜

红烧是经典的家常菜烹调法，千人千味儿，家家都有自己的秘诀。

红烧肉
红烧肉的成品多为红色，色泽红润，味道咸鲜微甜，酥烂适口，要做到以上，需要一点儿功夫和窍门，以及火候的掌握。

食材
新鲜猪五花肉块600g、葱2株、姜1小块、蒜头5瓣。
调料：酱油200cc、白糖1大匙、卤包1个。

作法
葱切段，姜切片，蒜去外膜。五花肉放冷水，小火煮沸腾即离火，捞出肉块洗干净，沥干备用。
热锅，加少许油，五花肉皮朝下放入锅，每面煎至微焦黄，取出备用。
原锅放入葱、姜、蒜，煸炒出香气。加调料，中火煮滚。
续加入五花肉，加水淹过食材，煮滚转小火焖煮40分钟，喜欢更软的口感可延长焖煮时间。

红烧鱼
红烧鱼的作法特别适用于肉质普通、鲜度不高的鱼；经过红烧烹调，汤汁鲜甜可口，鱼肉咸香入味，更加开胃爽口。

食材
新鲜的鱼（鱼肉紧实，较耐煮的鱼）1尾、葱2株、姜1小块、辣椒1条。
调料：酱油2大匙、米酒1大匙、黑醋1/2大匙、砂糖1小匙。

作法
鱼清洗干净，用纸巾擦干。
热锅，下油，油热，轻轻放鱼。先不翻动，直到闻到鱼香味，才可翻动，此时，鱼皮焦黄，不会黏锅。另一面也煎至金黄。
续加入米酒、姜、酱油。加滚水，淹至鱼身8分满，加葱、辣椒，大火煮滚，捞浮沫。
转中火，加入醋、糖，汤汁收干，即可起锅。

红烧豆腐
豆腐是经典红烧菜，可吸收红烧酱汁的菁华，愈煮愈入味好吃。此外，搭配不同辛香料食材可变化红烧的风味。

食材
板豆腐2块、新鲜青葱3株、鸡高汤300cc、芡水1大匙（粉水比例1:3）。
调料：酱油1大匙、红辣椒1根、蚝油1/2大匙、香油1大匙。

作法
辣椒切片。青葱切段，葱白、葱绿分开备用。
板豆腐切厚片，放入盐水中浸泡20分钟备用。
热油锅，放豆腐，煎到两面金黄焦香，盛出备用。
原锅放葱白，煸炒至金黄色，下葱绿炒香，下高汤煮匀，加调料，中火煮滚。加豆腐，小火煨煮10分钟，下芡水，汤汁收稠即可熄火。

红烧鸡翅
鸡翅红烧前先煎过，使鸡翅肉中的油脂溢出，吃起来更加清爽。此外，可同时使用浓、淡两种酱油入菜，降低咸度。

食材
鸡翅10支、青葱5株、红辣椒1支、姜1小块。
调料：黄酒2大匙、蚝油1大匙、酱油1大匙、砂糖1茶匙、胡椒粉适量、鸡高汤100cc。

作法
青葱切段，姜切片，辣椒切片。
热油锅，放入辣椒、姜片，以中小火煸炒出香气。均匀放入鸡翅，以中小火煎鸡翅两面金黄。
放入葱白，煮出香气。放高汤及所有调味料，混合均匀。煮滚，盖上锅盖，以小火焖煮到汤汁收干为1/3。
最后放入青葱，再烧5分钟，即可盛盘上菜。