最夯的超级养生食物——“黑蒜头”

文︱洪宜晴

蒜头是华人烹调时常见的配料，众多研究也发现其有益健康的功效，近年来黑色旋风的主角——“黑蒜头”引起一阵风潮，且抗氧化能力为是蒜头的7～12倍。

什么是黑蒜头
《本草纲目》中记载，蒜头有除风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱及解瘟疫的功效，素有“穷人的灵芝”称号。由于蒜头生吃易有辛臭味，高温烹调又会破坏其营养，因此日本研发了将蒜头“加工”发酵成黑蒜头，少了辛辣味，带著微酸、微甜的味道，口感软如乌梅蜜饯，外观则由白变成黑褐色，风味极佳，在西方国家也带起一阵吃黑蒜头的热潮。

黑蒜头又称“发酵黑蒜”，是将新鲜带皮的蒜头放置于70～80℃，与湿度在85～95%的环境下，长时间发酵熟成，过程中蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成单糖，容易造成异味的蒜素，也转化为没有刺鼻异味的含硫化物。含糖量较高的大蒜产生的味道像焦糖味，而含糖量较低的大蒜产生的味道呈酸性，有点类似西红柿酱的味道。

黑蒜头的功效
黑蒜头中含有大量的多酚，可促进血液循环、增加新陈代谢、减少疲劳感。2009年发表在《营养研究与实践》上的一项针对黑蒜头的研究发现，它的抗氧化能力高于白蒜头，并且可预防第2型糖尿病的并发症。

据“彰基院讯电子报”黄慧龄营养师分享，黑蒜头有三大好处，分别为抗氧化力、助于心血管健康及肝脏保护性，在动物及体外试验，皆显示黑蒜具有良好的抗氧化作用。

虽然黑蒜头功效佳，不过在中医观点中，蒜头属于“发物”，容易造成上火，燥热体质者应避免过多食用，以免“火上加油”。

如何选购黑蒜头
由于黑蒜头经过发酵后包装贩售，难以用外观评断是否质量良好，但可选购经过认证的食品工厂产品，同时注意制造日期与保存期限。而黑蒜头的保存则应放置在干燥处，以避免发霉，室温下可保存3个月，真空包装放到冰箱中，约可存放1年。

黑蒜头鸡汤作法

材料：鸡腿2大根、干香菇3～4朵、黑蒜头1颗、盐适量。

作法：
1.鸡腿汆烫3分钟、干香菇用水泡软。
2.将所有食材放入锅中，并将冷水加到盖过鸡腿。
3.开火煮滚后转小火，盖上锅盖，再煮30～40分钟。
4.用少许盐调味后，即可享用。

可以依个人喜好，加入新鲜蒜头、香菇、蛤蛎、姜片或适量米酒。