餐桌上的“菜”色

文︱边吉

蔬菜料理的好处说不尽，既有清淡饮食与高纤营养的优点，也有为餐桌增添色彩的功能。

蔬菜怎么吃更健康
蔬果富含多种营养，是每天不可或缺的动力来源，掌握蔬菜的鲜度辨别法及保存法，是健康饮食的第一步。其次，大部分蔬菜烹调时间不宜过长，以免营养流失。

蔬菜怎么切更好吃
蔬菜的刀工很精彩，可以切末、切花、切丝、切片、切段，还有边切边转动食材的滚刀块。怎么切更好吃？可以根据搭配食材、加热时间、喜好的口感决定切法。

蔬菜怎么煮更鲜甜
料理蔬菜的能力，在于了解蔬菜特性。具有苦味、涩味的蔬菜，利用热水汆烫、挤去水分，可有效去除苦、涩味；或是红萝卜只要煮透软，就会较生吃更加香甜。

蚝油芥兰
蚝油的咸度较低且带有鲜甜，能够让蔬菜料理吃起来更醇厚，经典粤菜蚝油芥兰如果改用其他酱料，就很难带出鲜味。

食材
芥蓝菜。
酱料：无盐高汤3大匙、蚝油2大匙、莲藕芡水2大匙、香油少量。

作法
备料：芥兰切除底部，视嫩度削除菜梗粗硬的皮，切分梗、叶。
煮酱料：高汤加蚝油煮滚，倒入芡水调匀，最后洒点儿香油。
煮油菜：煮滚一锅水，加少量盐、油，菜梗先下锅，30秒后叶子也下锅，煮滚转中火续煮30秒，先取出叶子，熄火。30秒后取出菜梗。
摆盘：芥兰排列整齐，切除两端不规则，取整齐部分摆盘。淋上酱料即可上菜。

秋葵炒蛋
抓住夏季的尾巴品尝秋葵，不用复杂的调味就很可口。可以热水汆烫后沾酱吃，或是与蔬菜丁、鸡蛋同炒成缤纷菜色。

食材
秋葵6根、鸡蛋2个、大蒜2瓣、青菜丝适量。
调料：盐、白胡椒粉、香油适量。

作法
备料：蒜头去膜切末。秋葵清洗沥干，切除头部。鸡蛋搅拌均匀备用。
锅热下油，油热下蛋汁，转小火。蛋稍微固化，炒散立即盛起备用。
原锅下一点儿油，下蒜末，小火炒出香气。
炉火转中火，续下秋葵，翻炒均匀，淋上一点儿热开水。焖盖煮30秒。加调料，翻炒均匀。
倒回碎蛋，淋一点儿香油，翻炒均匀，即可起锅上菜。

蔬果沙拉

根茎类蔬菜可提供人体多种营养及膳食纤维，还可当做主食，是我们三餐重要的蔬菜，各种根茎类美味食谱值得收集。

食材
红萝卜150g、樱桃萝卜150g、小黄瓜1条、西芹150g、玉米粒2大匙、水煮鲔鱼150g、火腿肉50g、水煮鸡蛋1个。
沙拉酱：蛋黄酱1杯、盐1/2小匙、黑胡椒粉1/4小匙、洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙。

作法
备料：西芹去除粗筋。红萝卜去皮。所有蔬菜食材放滚水汆烫，取出冰镇，沥干备用。
水煮蛋、鲔鱼拨散成小块状。西芹、火腿、红萝卜切小丁。樱桃萝卜、小黄瓜切薄片。
沙拉酱与食材混合均匀。

生春卷

如果偏好清爽口感，可以多使用越式生春卷的形式，将喜欢的蔬果食材做成卷，再搭配适当的酱料带出蔬菜鲜甜。

食材
干燥米纸及米线、生菜、黄瓜丝、香菜、白灼鲜虾适量。
酱料：蒜末1小匙、鲜辣椒末2小匙、白糖4大匙、热开水3大匙、柠檬汁2大匙、鱼露1大匙。

作法
酱料混合搅拌均匀，冷藏备用。
鲜虾去壳对剖切半。米线放滚水软化捞起沥干。米纸用饮用水喷湿。
食材从米纸下方开始放，尽量不超过2/3范围。依序放生菜、米线、黄瓜丝、香菜、鲜虾。
米纸两端往中间折包，然后从下方拉起米纸往上卷紧，搭配酱料即可。