腌肉酱

文│美里

肉类料理的美味秘诀，一是食材新鲜度，其次就是透过多样化的酱料，煮出各种好滋味。

韩式烤肉腌酱
韩国烤肉吃来散发甜香，原来只要在腌肉时加入水果，如：苹果、水梨、猕猴桃（奇异果）等，即可软化肉质，就算肉的部位不那么嫩，或是煸炒至焦香，也不会使口感变干柴。

葱爆牛肉腌酱  
此料理特色在于牛肉的软嫩及酱油香气，除了以爆炒方式控火候，同时，事先腌肉，使肉质滑嫩。腌料配方不含盐，只含鸡蛋1个、太白粉少量、米酒1大匙。

橙汁鸡肉腌酱
橙汁风味的肉类料理须事先腌渍，腌肉酱料配方为：酱油、米酒各一大匙，及少量胡椒粉。腌肉酱的目的是软化肉质，而酸酸甜甜的橙香风味则是以橙汁调味。

青椒肉丝腌酱
肉丝料理中肉丝的口感可借由肉丝切法破坏纤维，使肉软化。同时，亦可使用腌料软化肉质，为肉丝增添风味。腌料配方为：盐、糖、少许胡椒粉、米酒及香油。