品味香茅

文︱边吉

香茅散发柠檬芳香，还有许多养生功能，入菜更是别具风味。

香茅又称为柠檬草

香茅原产自东南亚热带地区，只闻其味可能会以为是柠檬，因此香茅又被称为柠檬草，在英文中称作Lemongrass。香茅外部不能食用的老叶片，可做调料及香草茶。

香茅入菜去腥增香

香茅下段柔嫩部位可食，被当作香料加入咖哩、肉类、汤品和腌料中，泰国、印度、越南等地的传统料理常使用香茅，配搭牛、鸡、鱼贝海鲜类，去腥提味效果佳。

冷冻香茅保留香气

香茅以茎干结实、叶片鲜绿品质为佳，如果买不到新鲜香茅也可以买干燥的取代使用。用剩的香茅可剪小段晒干保存，方便泡茶煮汤。

香茅鲜菇汤

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用蔬果及香茅煮一锅柠檬香气的高汤，煮火锅或煮汤两相宜，其芳香清新的口味用来煮肉或蔬食料理都很适合。

食材
新鲜菇类、西红柿、红萝卜适量。
香茅高汤：香茅的柔嫩部位1段（约5g）、洋葱1/4个、红萝卜1/2个、南姜1小块、水1.5L。
调料：盐、柠檬汁少量。

作法
1.备料：剥开香茅硬质外部，中心鲜嫩淡黄色部位切片。其他食材亦切片备用。
2.高汤：高汤食材放进锅里，大火煮滚，转小火熬煮1小时。沥除食材，加入海盐及柠檬汁提味。
3.取适量香茅高汤，煮滚放西红柿与红萝卜，煮熟软。开大火，放入菇类，汤滚即熄火。

香茅烤肉串

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香茅入菜，千变万化，运用在肉丸和香肠的去腥添香上，别有风味。甚至甜食糕点也可添加香茅，营造芳香沁凉食感。

食材
香茅柔嫩部位1段（约5g）、香茅硬梗部位数小段、鸡肉300g、洋葱1/2个、面包粉4大匙、芫荽梗1株。
调料：盐、白胡椒粉适量。

作法
1.香茅、洋葱、芫荽梗用食物调理机打碎。
2.以少量油热油锅，炒香作法，加调料，炒均匀。熄火放凉备用。
3.鸡肉打成泥，加入作法、面包粉，搅打均匀。
4.以200摄氏度预热烤箱。香茅硬梗为签，裹上鸡肉泥，然后捏塑成椭圆肉串。
5.肉串入烤箱，烤30分钟可出炉。

香茅猪肉片

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香茅有助消毒、杀菌、消化，将香茅磨成泥调制凉拌酱料或腌肉酱，养生又美味。经典菜式有香茅薄肉片和香茅烤肉。

食材

梅花肉片300g（或五花肉）、烤香的白芝麻适量。
香茅酱：香茅柔嫩部位1段（约5g）、泰国鱼露1大匙、柠檬汁2大匙、新鲜辣椒末1大匙、青葱末1大匙、香油1大匙、糖1/2小匙。

作法
1.香茅酱：香茅质地较硬，先将香茅切成圆片，再切末。或用食物调理机打碎。
2.香茅茎横向混合所有酱料食材，搅拌均匀。
3.肉片放入滚水，煮滚，肉片熟成捞起，沥干拨散放凉备用。
4.肉片铺放于餐盘，洒上芝麻，淋酱料，翻动均匀。