用对酒料理更美味

文—边吉

做一道菜时，该用什么酒?怎么用?以酒入菜是去腥调味，更是厨艺功夫。

酒香牛肉面
以酒来衬托牛肉，有多种配对方式，各有其画龙点睛的效果。以绍兴酒煮红烧牛肉，酒味重搭配浓郁牛肉汤头，恰如其分。

食材
牛腱1个、辣豆瓣2大匙、西红柿、红萝卜、白萝卜适量。
材料A：绍兴酒150cc、材料B、水1.4L。
材料B（2份）：葱段2大匙、姜10片、八角1粒、花椒粒1大匙。
调料：酱油、盐适量。

作法
1、牛肉洗净，加材料A，大火煮滚，转小火清炖1小时备用。
2、热油锅，下材料B，炒香后装入香料炖煮袋备用。
3、原锅，下西红柿、辣豆瓣酱，大火炒滚。
作法1、2、3放入汤锅，煮滚，加进红、白萝卜，熬煮熟软，加调料即可。

金不换炒海瓜子
热炒料理常用酒提升风味，熄火前沿锅边下酒，待锅子热度挥发酒精，成品不含酒味，只有淡淡酒香衬托海鲜的鲜甜。

食材
新鲜海瓜子500g、金不换1把、蒜头3瓣、姜1小块。
调料：米酒100cc、酱油膏1大匙、黑醋1大匙。

作法
备料：海瓜子吐沙干净。金不换摘去粗硬部分，洗净沥干备用。
金不换取一半切碎。蒜头切末。姜切丝。海瓜子沥干备用。
热油锅，炒香蒜末、姜丝，加入切碎的金不换，炒香。转中大火，加入海瓜子，盖上锅盖焖1分钟，海瓜子壳打开即可。
加黑醋和酱油膏炒均匀。加米酒，加另一半金不换，炒均匀起锅盛盘。

照烧鱼排
日本照烧酱含有清酒与味醂，香醇而甘甜，能为食材增添鲜香油亮，与照烧酱最搭配的食材是油脂丰富的鱼类和鸡肉。

食材
新鲜鱼排2片、太白粉适量。
酱料：清酒2大匙、淡味酱油2大匙、味醂2大匙（喜欢甜味可多加一些）。

作法
备料：混合酱料材料。鱼排擦干，两面均匀刷上酱料备用。
热油锅，鱼两面拍上薄薄的太白粉后下锅，以中小火把两面煎焦香。
倒入剩下的酱料，大火烧浓，舀酱汁淋在鱼排上，即可盛盘上菜。
美味秘诀：
各种食材都可用照烧酱烹调出甘甜好滋味，秘诀是酱汁必须与食材加热融合，呈现出琥珀色的美丽光泽。

白酒蔬菜蒸鱼
白葡萄酒清淡透明，能保持食材原色；白酒的单宁较红酒少，料理汤汁收干也不会显苦，仅留下酒香衬托食材原味。

食材
新鲜鱼500g、洋葱1/2个、彩椒1/2个、西洋芹菜1段、蒜头2瓣、迷迭香1支。
调料：白酒50cc、柠檬挤汁1/2个。

作法
备料：蒜头切末，蔬菜切小丁。鱼除鳞片，去内脏，冲洗干净，均匀抹一点儿海盐、黑胡椒。烤箱预热220摄氏度。
准备烤皿，底部抹橄榄油，放入蒜末及全部蔬菜丁，加入调料、迷迭香，最后放鱼，以烘焙纸密封烤皿，送入烤箱。烤约15分钟。
蒸鱼的汁可加入喜欢的香料做成蒸鱼的沾酱。