上海家常菜

上海家常菜

2020-05-17

文︱李芬芳


家常菜是什么?是家的味道,或是平凡食材的变身创意,或是新手也行的简单步骤,都是家常菜不可抗拒的魅力。

上海菜属淮扬菜系,以地利之便,吸收了江浙周边许多菜系的菁华,又融合西方料理作法,形成了自成一格的上海菜风貌。传统上海菜要求原汁原味、咸甜适度、清淡爽口;上海家常菜丰富多样,传承了上海人对吃的讲究,代代相传延续著。

熏鱼是上海经典家常菜,上海人习惯用新鲜草鱼做熏鱼,各家调味作法或许不一,相同的是鱼块外酥内嫩、酱味咸甘,热食、冷吃都美味,让人忍不住一口接一口。葱烤料理不难,却滋味十足,火候掌握到位,烧到味浓汁稠,食材自然回馈好滋味。

五香熏鱼

食材
鱼:500克
香菜:少许
生姜:6片

腌料
胡椒粉:1匙
酱油:1匙
料酒:1匙

调料
五香粉:1匙
酱油:5匙
蚝油:1匙
醋:少许
糖:3匙

做法:

鱼切成1.5公分宽,放入腌料,抓匀,腌制30分钟。

热油锅,油多些,放入鱼块,煎至两面都变焦黄色,鱼肉酥脆,即可取出。

锅内加调料,加1杯水,大火煮开。放入煎好的鱼块,烧约2分钟,入味可起锅。

美味秘诀
煎鱼前用厨房纸巾吸干水分,避免油溅出。

如果担心煎鱼的油飞溅出来,可以在烤盘和鱼块上刷油,烤箱预热350°C 后,放入烤箱烤1小时左右,直至鱼肉完全酥脆。

葱烤排骨

食材
大排骨:3块
鸡蛋:1个
葱:3根

调料
生抽:3匙
老抽:1匙
蚝油:1匙
料酒:1匙
菱粉:1匙
盐:少许
糖:3匙

刀背敲排骨两面,切断排骨的筋。加料酒、盐、生抽、鸡蛋、菱粉,抓匀,腌半小时。

热油锅,油稍微多些,放入排骨,煎至两面都变色,即可取出。原锅放入葱段,煸香后,放入排骨。

锅内加料酒、老抽、生抽、糖、水,盖过排骨。大火烧滚,转小火焖煮5分钟,排骨翻面,再焖煮5分钟。最后大火收汁,即可熄火盛盘。

美味秘诀
排骨放鸡蛋会嫩一些,放菱粉可锁住水分。

葱段先放入葱白,再放葱绿,煸出香气,是成功关键。

大火收汁不要太干,留一些汤汁可以拌饭。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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