上海家常菜

文︱李芬芳

家常菜是什么？是家的味道，或是平凡食材的变身创意，或是新手也行的简单步骤，都是家常菜不可抗拒的魅力。

上海菜属淮扬菜系，以地利之便，吸收了江浙周边许多菜系的菁华，又融合西方料理作法，形成了自成一格的上海菜风貌。传统上海菜要求原汁原味、咸甜适度、清淡爽口；上海家常菜丰富多样，传承了上海人对吃的讲究，代代相传延续著。

熏鱼是上海经典家常菜，上海人习惯用新鲜草鱼做熏鱼，各家调味作法或许不一，相同的是鱼块外酥内嫩、酱味咸甘，热食、冷吃都美味，让人忍不住一口接一口。葱烤料理不难，却滋味十足，火候掌握到位，烧到味浓汁稠，食材自然回馈好滋味。

五香熏鱼

食材
鱼：500克
香菜：少许
生姜：6片

腌料
胡椒粉：1匙
酱油：1匙
料酒：1匙

调料
五香粉：1匙
酱油：5匙
蚝油：1匙
醋：少许
糖：3匙

做法：

鱼切成1.5公分宽，放入腌料，抓匀，腌制30分钟。

热油锅，油多些，放入鱼块，煎至两面都变焦黄色，鱼肉酥脆，即可取出。

锅内加调料，加1杯水，大火煮开。放入煎好的鱼块，烧约2分钟，入味可起锅。

美味秘诀
煎鱼前用厨房纸巾吸干水分，避免油溅出。

如果担心煎鱼的油飞溅出来，可以在烤盘和鱼块上刷油，烤箱预热350°C 后，放入烤箱烤1小时左右，直至鱼肉完全酥脆。

葱烤排骨

食材
大排骨：3块
鸡蛋：1个
葱：3根

调料
生抽：3匙
老抽：1匙
蚝油：1匙
料酒：1匙
菱粉：1匙
盐：少许
糖：3匙

刀背敲排骨两面，切断排骨的筋。加料酒、盐、生抽、鸡蛋、菱粉，抓匀，腌半小时。

热油锅，油稍微多些，放入排骨，煎至两面都变色，即可取出。原锅放入葱段，煸香后，放入排骨。

锅内加料酒、老抽、生抽、糖、水，盖过排骨。大火烧滚，转小火焖煮5分钟，排骨翻面，再焖煮5分钟。最后大火收汁，即可熄火盛盘。

美味秘诀
排骨放鸡蛋会嫩一些，放菱粉可锁住水分。

葱段先放入葱白，再放葱绿，煸出香气，是成功关键。

大火收汁不要太干，留一些汤汁可以拌饭。