美味炒肉料理

肉类料理的美味秘诀,在于引导出甜美多汁的肉质。大火快速翻炒肉类, 能使食材散发香气,保持食材原本形状与组织,使肉类菜肴色香味俱全。

要烹调出美味的炒肉料理，首先要注意的是肉要切小，厚薄、粗细也须尽量一致，成菜入味的程度、熟度才能均衡。除了主料，配料斜切，可以加大接触调料的面积，加快入味。


辣椒炒肉片
食材
猪五花肉300g、青或红辣椒约一半肉片的量、蒜头5瓣。
作法
备料：猪肉切片，约半公分厚。辣椒斜切小段。蒜头拍散切碎备用。
炒锅加热，放一小匙油，油热下辣椒段，煸稍软，取出备用。放入五花肉，小火慢慢煸出油，肉片煸至焦黄即可。过程中须稍微翻面，避免烧焦。
倒入蒜粒、辣椒，炒出香气，加入生抽调味，转中大火，翻炒均匀。
起锅前加入胡椒粉、老抽，调味上色，翻炒均匀，即可盛盘上菜。


回锅肉
川菜中的回锅肉是“熟炒”肉类的代表，以白煮肉搭配蔬菜快炒，咸香鲜脆，令人胃口大开。
食材
猪五花肉300g、卷心菜200g、青椒100g、青葱2根、辣豆瓣酱1大匙。
材料A：姜1小块、花椒5粒、八角1粒、桂皮1小块、料酒20cc。
调料：酱油1大匙、砂糖2小匙。
作法
煮白肉：猪肉洗净，放入滚水锅，同时加入材料A，大火煮滚，捞除浮沫，转小火煮约20分钟，熄火静焖15分钟，取出锅置凉，切成薄片备用。
青椒去蒂头、去籽，修剪内部白膜，切块状。卷心菜切块。青葱切段。
炒锅加热，放半大匙油，油热放白肉，煸焦香，盛盘备用。
原锅加半大匙油，加入辣豆瓣酱，煸出香气。倒入作法2及作法3，翻炒均匀，加入调料，蔬菜炒软即可熄火，盛盘上菜。

泰式炒肉末
为了使口感更饱满，有嚼劲，炒肉末用的肉末不必剁细，切小粒即可。由于形体小，火候又大，肉熟得很快，因此，调料必须在肉下锅前，事先煸香，才有充足的时间，把香气渗入肉末。如不易买到泰国食材“打抛叶”，可使用其他品种的罗勒替代。
食材
猪里肌肉末300g、打抛叶（泰国罗勒kaprao）或罗勒（basil） 1把。
辛香料：蒜头3瓣、红葱头5瓣、辣椒2条。
调料：生抽1大匙、鱼露1小匙、蚝油1小匙、糖1/2小匙、料酒1大匙。
作法
备料：打抛叶切小段。辛香料切碎备用。
炒锅加热，放一大匙油，放入辛香料，小火煸出香气。
续放入肉末，转中大火，迅速拨散肉末，与锅里的辛香料充分混合，翻炒均匀。
加入调料，炒出香气。起锅前加入打抛叶，炒出香气即可起锅。


鱼香肉丝
传统的鱼香肉丝属于小炒，肉类先上浆再急火快炒，食材被浆料均匀裹住，菜相完整漂亮，肉质也会更滑嫩。因为烹调时间很短，下锅前，用具、食材、调料必须准备齐全，才能快炒出最佳风味。
食材
猪里肌肉300g、木耳1小朵、红萝卜1小块、青葱1根。
浆料：酱油1小匙、盐少量、太白粉2小匙、油2小匙。
调料一：辣豆瓣酱1大匙、泡椒3条、泡姜1小块、蒜2瓣。
调料二：酱油1大匙、黑醋1大匙、砂糖2小匙、白胡椒粉、盐少许。
作法
猪肉丝上浆：猪肉切丝，小于半公分粗。拌入浆料，抓均匀。
干木耳、红萝卜、青葱切丝，泡椒及泡姜切丝，蒜头切末备用。
炒锅加热，放一大匙油，油热放辣豆瓣酱，煸出香气。加入肉丝，翻炒均匀。
泡椒、泡姜、蒜末下锅，翻炒均匀。木耳、红萝卜、青葱下锅，翻炒均匀。
最后倒入调料二，翻炒均匀，即可盛盘上菜。