品味元宵

品味元宵

2016-02-13

中国新年的尾声将迎来元宵节,亲友团聚欢度元宵,期许新的一年幸福美满。象征团圆与紧密结合的元宵节应景美食——南汤圆北元宵,在元宵节前便热闹登场,在超市卖场与市场摊贩都能买到,许多专卖店更是现场制作,搓汤圆滚元宵的传统工艺往往吸引观看人潮,带动买气。《看中国》美食版特别介绍元宵与汤圆的作法及吃法,欢迎读者动手做做看,体验传统米食制作的乐趣与美味。

元宵与汤圆大不同,从外观到口感,都有差异。两者虽然都是糯米粉做外皮,但北方的元宵古有“馅粗粉糙”的说法,反映了北方糯米粉磨得比较粗,不及南方粉细腻。

北方滚元宵 南方搓汤圆

制作工艺上,元宵与汤圆亦完全不同,元宵是滚成的,但汤圆却是像包饺子般包搓成圆球形状。因为作法不同,两者的馅料特性也就不同,元宵馅必须比较紧实,经得起滚,不会裂开。而汤圆馅太软,就不能用来滚,只能包。

元宵汤圆吃法相近

元宵及汤圆的吃法大同小异,不外是搭配甜汤、干吃,或沾酱吃。各地有其独特的吃法,例如北方的拔丝元宵,南方的咸汤圆等;每一个家庭也有妈妈的私房好味道,在团圆时刻,全家一起煮元宵,吃汤圆,相信是许多人难忘的回忆。

滚元宵

元宵馅材料:
黑芝麻粉(或花生粉)100g、绵白糖60g(介于白砂糖及糖粉中间的颗粒糖)、无盐奶油40g。
外皮材料:
生糯米粉250g、水   (装在喷水瓶里)。

作法:
1.奶油放室温约1小时变软。所有材料混合均匀,用力压密实成扁平状。再分割成25个差不多大小的骰子般块状,冷冻硬化备用。
2.准备大圆盘,将糯米粉放在盘里,作法1的立方体馅团放在糯米粉上。
3.两手端著盘子,水平地转圈圈,使馅团在粉中滚动,沾裹上糯米粉成粉团。
4.裹满一层糯米粉后,取出粉团,以水将整个粉团喷湿,再放回糯米粉上,再摇盘子、裹粉,反复喷湿、裹粉十几次,渐渐地粉团愈滚愈大,粉团大到直径约3cm即可。

小窍门:
1.比起汤圆馅,元宵馅料硬多了。元宵馅必须够硬、黏结紧密,不然一摇晃,馅料就容易松动,再加上元宵外皮没有黏性,就容易被松动的馅料撑裂开。
2.元宵制作过程中,粉团须反复沾湿,除了使用喷水器喷湿,也可以将粉团放在过滤网里,完全浸入水中后,迅速拉起漏网,充分沥干滴水,再放到粉上滚、裹粉。至于哪一个方法好,以自己能操作顺畅为主。

搓汤圆

汤圆馅材料:
黑芝麻粉(或花生粉)100g、糖粉45g、无盐奶油50g。

外皮材料:
生糯米粉200g、水约150cc(实际用水视揉制粉团的干湿度调整)。

作法:
1.奶油放室温约1小时变软。所有材料混合均匀,用手捏成一个团状。再分割成小团状,滚成小圆球。冷冻凝固备用。
2.将糯米粉放在工作台面上,水慢慢加入糯米粉中,搅拌糯米粉,并揉成偏干的粉团(视需要添加水)。
3.取1/20粉团,捏成薄片状,放到滚水里面煮熟,变成黏性的糕体。
4.将糕体与原来的粉团揉合在一起,用力揉到均匀,形成表面光滑、微具黏性的粉团。
5.将粉团搓成长条,再捏断成小团。
6.小团直接搓成不包馅的汤圆,大小尽量一致。包馅的汤圆,则小团体积须取大一些,捏成扁平状,包入内馅,收口,轻搓成光滑圆球状,不露馅、不碎裂即可。

小窍门:
1.生糯米粉团黏性不佳,包汤圆容易裂开。加入煮熟的糯米糕体后,提升了黏性,搓成汤圆就具有黏性,不会容易裂,汤圆成品的口感也更柔软有弹性。
2.年节做汤圆,往往染色成喜气的红色。可以用少量的红色果汁    (例如红色火龙果或甜菜根)取代部分水量,添加颜色。
3.馅料可随个人喜爱的甜度,调整糖用量。
4.使用不同种类的油脂,将使馅料风味不同。如果讲究汤圆煮熟后,馅料能像流沙一样流动,可使用更多量的猪油来取代馅料材料中的奶油。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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