老少都爱的拔丝菜【拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝土豆……】 3

拔丝芋头

原料：芋头500克
辅料：白糖200克，芝麻一勺，花生油适量。
做法：
1、芋头削皮，用制丸勺挖出，呈圆球状。
2、准备白糖小半碗。（最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成）3、油烧至五成热，放入芋头炸至金黄，皮脆里熟。
4、捞出。（最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。）
5、炒糖，很关键！锅内倒油少许。（油、白糖的比例一般为1：4）
6、油稍热即放入白糖，小火。
7、用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动。
8、这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦！


拔丝鸡蛋

原料：鸡蛋3个
辅料：白糖100克，淀粉适量，面粉适量，芝麻一小勺。
做法：
1、 两个鸡蛋打入碗中，加入较稀的水淀粉搅匀。
2、平底锅中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋饼。
3、 剩下的一个鸡蛋与水淀粉、面粉调匀成糊。
4、 将鸡蛋饼出锅切成三角状，挂上面糊，锅中入油烧到180度左右下入炸至膨胀捞出沥油备用。
5、 锅中放入水、糖开始煮。
6、 当糖水至大泡转小泡，小泡变无泡，颜色浅黄时关火。
7、倒入炸好的鸡蛋，快速翻匀，撒上白芝麻。，盘底抹上少许芝麻油，将拔丝鸡蛋放入。