美味的乌冬面

乌冬面源自唐朝
谈到代表日本的国民美食，绝不能略过乌冬面；在日本海外，除了日本料理店能吃到乌冬面料理，以乌冬面为招牌的专业面馆也相当常见。现代日本乌冬面名扬国际，其前身却是来自中国唐朝。

根据传说，出生于古代赞岐国（今为四国香川县）的弘法大师空海和尚（774－835）出任遣唐使时，从中国带回了乌冬面的雏型──面食制作方法。除了空海和尚是赞岐国人的渊源，赞岐地方自古以生产优质小麦著称，深化了赞岐地区的乌冬面文化，成就了现今的香川县代表美食──赞岐乌冬面。

除了赞岐乌冬面，日本各地还有许多极富地方特色的乌冬面，在面制作方法与煮法、吃法方面，各有其特色。此外，一般家庭也常食用乌冬面，煮汤、拌炒，丰俭由人，都能品尝到乌冬面的好滋味。

品味乌冬面的魅力
乌冬面的原料很天然，就是小麦、盐、水，作法包含「和面、揉面、压面、醒面、杆面、切面」几个步骤，同时，随着季节天候，调整用料比例及制程。说来简单，如能日复一日精准重复以上作法，才能保持高品质的乌冬面。

品味乌冬面最直接的方式就是冷吃，因为没有经过热汤泡软，可以吃到最有弹性和嚼劲的面条口感。只要将面沾上清爽酱汁，就能品尝到最单纯的好滋味，体会到乌冬面的魅力。

乌冬面煮法
水量愈多愈好，水大滚后放入面条，生面约煮15分钟，干面条须依据面包装袋指示以掌握煮面时间。煮好的面，必须马上沥干，并用冷水冲去面表面残留的面粉，并放在冰水里冷却，才能造就面的弹性口感。食用前，也必须充分沥干水分，才不会稀释酱汁，影响风味。

昆布柴鱼高汤
昆布就是海带，熬高汤用的昆布，是以天然日晒或烘干以保存贮藏，并保持海带的营养成分，不流失其甘醇甜味。日本人常用昆布粹取制作高汤，是日本料理不可或缺的一环，乌冬汤面的汤底即是昆布柴鱼高汤。

食材
水1L、昆布10g、柴鱼片10g。

作法
1.备料：昆布表面有白色结晶，是昆布甘甜味的来源，清理昆布时须留意不要太用力，避免擦除白色结晶，以拧干的溼布擦去昆布表面的灰尘杂质即可。
2.昆布浸泡在水里，至少6小时。天气热时，容器要放在冰箱，保持昆布鲜度。
3.浸泡完成的昆布水，以小火加热，水面微冒泡时，取出昆布，并将柴鱼片放入锅内，继续加热至汤汁开始沸滚时即熄火。
4.关火后立刻用滤布过滤掉柴鱼片，即可得清澈的昆布柴鱼高汤。
5.方便起见，也可以利用现成的材料制作乌冬面汤底，即购买市面上现成的日式昆布柴鱼酱油，依据包装上指示的稀释水量，调制成乌冬面汤。