文—陈琳

古语说，开门七件事：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。而其中的酱油更是厨房不可缺少的调味圣品。

虽然酱油在料理上是不可缺的调味料，但市面上五花八门琳瑯满目各式各样的酱油，如何才挑选出一瓶健康的好酱油呢？有几个诀窍要注意：
请记住这7大要点你就买到香醇原味古法酿造的酱油了。

瓶身
传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂，装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌，故而大多会采用玻璃瓶容器包装。

气泡
剧烈摇晃酱油，传统黑豆酱油因内含有多糖体、皂素，会产生细微小泡沫，泡沫越细、越持久，浓度越高，酿造时间够长。

口味
轻尝酱油，体验它的口感，入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长，回甘的时间也就越久。

香气
因发酵作用，酿造酱油开瓶瞬间有较浓酒香，化学酱油则无。

成分
酱油的等级区分标准在于总氮量，依照CNS 423规定，黑豆酱油甲级品中总氮含量标准为每100毫升1.2克，而日式酱油的甲级标准为1.5克。

价格
酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约2∼3倍。

沉淀
纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。

酱油的历史由来已久
传说最早的酱油是鲜肉腌制成的，在周朝的文献上有记载，是皇帝才享用得起的调味圣品，后来民间发现黄豆可制成风味相似，但成本便宜许多的调味品。

而台湾酱油可追溯到明朝，酱油酿造技术随著郑成功的军队一起带到台湾来，当时用的原料是黑豆，酿造出来的酱油称作黑豆荫油，便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。如今台湾生产的酱油大约90%由黄豆所酿。