现代人因为工作忙碌，经常外食，没有时间自己料理三餐，即使愿意花时间、精力下厨，也往往想一次煮多一点存放于冰箱，隔餐再吃，或为自己和家人在前一天准备“爱心便当”，免得每餐都要为料理奔忙。但在癌症人口居高不下的当下，“隔夜菜会致癌”的消息令人心惊胆跳。

多吃“新鲜”蔬菜为宜

在多吃蔬菜有益健康，而吃隔夜蔬菜损害健康的情况下，营养师认为：多吃“新鲜”的现煮蔬菜是最好的方式。

其实，我们日常生活中所接触的水、肉、蔬菜、水果及其他饮食等，都不可避免的含有硝酸盐和亚硝酸盐。科学研究认为，硝酸盐本身是无毒的，亚硝酸盐就不一样，大量的亚硝酸盐进入人体可能会导致“高铁血红蛋白症”。而亚硝酸盐最大的可能危害，在于它在人体中可能会转化成致癌物──亚硝胺。

硝酸盐最主要的来源是蔬菜，以绿叶蔬菜的含量最高，而亚硝酸盐则和硝酸盐的转化有关。正常情况下，蔬菜中所含有的这些硝酸盐、亚硝酸盐含量并不高，距离危害人体的剂量差距很大，但是长期吃隔夜菜的确容易累积体内的毒素。

营养师说，叶菜类的油菜、苋菜、青江菜、高丽菜等硝酸盐含量高，而海鲜、加工肉品──火腿、香肠、腊肉、咸鱼等，其所含硝酸盐转化为有致癌风险的亚硝酸盐的风险更大，因此，这些食物建议当餐吃完，不要放至下一餐食用。

吃隔夜菜损害健康

至于吃隔夜菜会不会致癌？营养师认为，虽然不至于有那么大的危险，但是反复加热导致抗氧化营养素容易流失，口感也变差了。如果真的想放到隔夜，则以菇类、海藻、瓜果类、根茎类蔬菜较适宜；海鲜、肉类则务必煮熟，也不要久放；凉拌菜在制作过程中易被细菌污染变质，必须当餐吃完。

吃隔夜菜的时候有一个小窍门，不妨搭配一些富含抗氧化物的新鲜水果食用，不但能消除自由基，也有增加膳食纤维量，减少便秘发生的功效，例如：木瓜、芒果、柳丁、猕猴桃、西红柿、番石榴等。

还有一点要提醒大家，把买回来的蔬菜放到第二天再煮，蔬菜里面可能产生亚硝酸盐，而且产生以后就无法去除。因此，建议增加买菜频率，而且一次不要买太多菜（尤其是绿叶蔬菜），减少蔬菜保存时间都是必要的。

买回来当餐未煮的蔬菜应该先洗干净，包装好，减少其携带的细菌之后再放入冰箱。已经煮好没吃完的话，先行封好保存于冰箱中，但应尽快吃完，不过绿叶蔬菜最好趁新鲜吃，不要再留到下一餐了。

煮菜时最好先估算人数，准备适当的分量，长期食用隔夜菜虽然“便利”、“惜物”，但会损害人体健康，两相权衡，还是划不来！


其他剩菜处理方式

我们也常将喝不完的汤放入冰箱冷藏，但是把汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅中，容易发生化学反应，最好是盛放于玻璃、陶瓷器皿中；而且汤底能够不放盐之类的调味料最好，在汤煮好后就先衡量一下分量，事先用干净的汤瓢舀出来，倒入瓦锅存放在冰箱。

鱼和海鲜若放到隔夜，容易产生蛋白质降解物，吃了会损伤肝、肾功能；熟透的鸡蛋密封保存得当的话，可以保存2天左右，但如果蛋黄没有熟透很容易孳生细菌；购买的散装卤味务必当天吃完，不要放隔夜，否则会有卫生隐患。

此外，“隔夜茶”能喝吗？茶放久之后，不但会失去维生素等营养，所含糖类、蛋白质等也会成为细菌、霉菌繁殖的养分，茶水中的鞣酸甚至会变成刺激性很强的氧化物，损伤脾胃，因此茶放太久还是不要喝了。

冰箱不是万能保鲜库，可别把食物往冰箱一塞就不管了，应该尽快食用。要经常清理冰箱，因为冰箱里还是会孳生霉菌、嗜冷菌等，尤其在气温高的夏天，更要注意食物卫生，确保食用新鲜的食物，避免发生食物中毒的憾事。