美食典故“馒头”— 诸葛亮的善念

你知道馒头的起源吗？中华文化浩浩五千年，有说不完的故事，与吃不完的经典佳肴！

馒头以面粉和水发酵后蒸煮而成，一般圆形，大小从直径4厘米左右到直径15厘米左右均有。馒头是中国传统面食，是中国北方传统上的主食之一。

早在春秋时期，中国人便已开始将发酵后的面团蒸制食用，称之为酏食，由于当时磨尚未出现，因此并不流行。直到汉代，麦粉制作的食品都还没有发酵，凡是片状或块状的面食统称为“饼”。

馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为“蒸饼”。由于此时磨逐渐广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。

据晋人笔记记载，馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手。诸葛亮率军南渡泸水讨伐孟获。根据当地的习俗，大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟，代替人头投入江中。诸葛将其命名为“瞒头”，即欺瞒河神之假头之意。（一说命名为“蛮头”，蛮人之头之意。）

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头就开始成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。

晋以后，在一段时间，很多人仍把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”

唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒”。

当时馒头也称“饾饤”，是指供观觉的看席，被视为点心。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”

唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”

直到北宋，才出现了包子这一称呼，指代有馅的馒头。宋人王栐《燕翼诒谋录》︰“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子。

不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处。明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”

至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。

今天，馒头一词已经变成无馅制品的统称，北方部分地区也称之为“馍”，可能是音变的结果。不过，时至今日，在上海等地的方言中，仍然将包子和馒头统称为馒头。而发面饼与馒头，除了形状不同，区别还在于：馒头是蒸熟，饼是烘烤而成。

除了中国之外，越南、朝鲜、日本亦有馒头，另外，在蒙古语、波斯语中，也有馒头一词的变音。