米其林三星餐厅背后的功臣竟然是它 4

图 chelseagreen.com

手工发酵的流行

发酵与其它手工食品行业联系紧密，如屠宰、采集野生食材、以及一些其他对传统意义上“烹饪”概念进行拓展的行为。比如在Noma餐厅，使用采集的野生香草、水果、花卉或其他植物可能比运用发酵更为频繁。不仅仅餐厅，对有冒险精神的厨艺爱好者来说也是如此。自家发酵正与其他DIY技能，如陶艺、木工一起协同发展。

来自密歇根杜鲁市的Eric Edgin是一名木工。他创立的“Decadence by Hand”品牌制作各式发酵所用的木制工具，比如制曲用的杉木托盘和盒子，陈放酱油和啤酒的橡木或杉木桶。他也教别人熏制食物、采集野味、屠宰以及制作各式腌制干制肉类。Facebook上，类似Fermenter’s Kitchen和Wild Fermentation这样的小组都在扩展和分享各种有关发酵的实验和专业知识。


手工杉木托盘里的米曲，摄于日本那须的味噌厂 图 作者

泡菜时盐要准确称取，酿醋时要增氧、酿酒时要抑氧，米曲霉工作的温度是30-35摄氏度，低氧低酸低盐高蛋白环境下容易导致有害健康的肉毒杆菌繁殖。这些基础的技术性边界条件固然存在，但只要你不怕失败，发酵仍然有很大的实验与探索空间。不妨从泡菜开始，投资小，只需要盐、容器和一个秤。制作味噌就需要多自学、试错，逐渐掌握如何控制曲的温度。

对底物的化学成分和功能进行思考能发现新大陆，如泡蘑菇、新式味噌（不用大豆，改用黄豌豆、鹰嘴豆、酿过酒的麦芽）。非常规信息来源也能启迪新的想法，像是鱼露制作过程的专利，人种学的学术会议记录，李约瑟的《中国科学技术史》，或讨论真菌中酶活性的化工文献。要想在手工微生物学领域里获得成功，必须有自学能力、实验精神和受过训练的直觉，可以说这是一种处于工艺与科学之间的技能。


发酵产品也越来越多的出现在商场货架 图 primalpantry.com.au

对运用到食物上的科学而言，微生物学和微生物生态学从七八年前至今正在加入这个越来越大的家庭，并日渐成熟，成为饮食探索的一股崭新而具批判性的力量。这股风潮由20世纪90年代的“分子美食学”进化而来，现在从诸如农学、植物学、风味化学、民族植物学等学科汲取创意。它的下一步发展将会非常有意思（以及希望会让我们更有口福）。

可以去看看《萌菌物语》的说~


题图 scmp.com

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