米其林三星餐厅背后的功臣竟然是它

发酵（大致可以定义为由微生物去转化食物）作为保存食物的手段已经至少有几千年的历史了。生活中若缺少了奶酪、巧克力、味噌、酒、咖啡、面包、酱油、酸奶、啤酒和腌菜该是多么令人痛惜！而制作这些著名美食的关键，正是对整个发酵过程的精准控制。为了寻求新的口味突破，让我们来看看，全球顶级的餐厅里，大厨们都在发酵什么？

本文英文版2016年3月29日在线发表在Nature Microbiology杂志上，英文作者为Arielle J. Johnson，翻译默识先生

发酵的传统

发酵和饮食在全世界都有着历史悠久而紧密的联系，不过这些发酵过程大部分都局限在专门的作坊里，比如酱园、醋厂，而非餐厅厨房里的日常。一方面，为了提供高水准的面包，费尽心思自制酸酵头在餐厅愈发平常，另一方面，菜单上其余发酵食品却罕有餐厅自制的。


奶酪厂 图 mafengwo.cn

传统的发酵美味鲣鱼干。熏制，干燥，发酵的鲣鱼，刨成薄花，与昆布一起浸泡制作日式高汤。
克非尔。一种乳酸菌-酵母混合发酵的乳制品，发源于高加索地区。
曲。接种和生长在谷物或豆类上的米曲霉霉菌。传统上使用大米、大麦或大豆。Koji是曲的日本发音，这个过程最早起源于中国新石器时代，读作qu或者chhü。曲富含淀粉酶和蛋白酶，所以它可以用于许多发酵产品的催化剂，如味噌、酱油和清酒。
红茶菌。一种酸性的饮料，由加糖的红茶发酵制成，酵母和醋酸菌会形成一层菌膜。起源不详，俄罗斯、中国、日本、韩国都有可能。
胡椒（Kosho) 。柚子胡椒(yuzukosho) 的简称，由日本柚子、辣椒和盐发酵而成，日本九州特产。
格瓦斯。一种盛行于波罗的海和斯拉夫文化的饮料，以甜菜面包或黑麦面包发酵而成。
味噌。一种来自日本的两段发酵技法。第一阶段传统上用大米、大麦或者大豆制曲，第二阶段加上盐和大豆进行乳酸发酵，得到味道浓烈、甜咸兼备、富含鲜味的酱。
印尼丹贝。印尼一种饼状大豆发酵物，以根霉属的霉菌发酵而成。
渍物。日本的泡菜。有粕渍（用酿清酒剩下的酒粕腌渍），味噌渍（用味噌腌渍），糠渍（用一层米糠腌渍），盐渍（用盐腌渍）。

但是，直到近年来：

借助微生物以生化过程改造自身生长环境的特质，专业厨师和厨艺爱好者正把微生物作为新的烹调手段，以寻常食材为原料创作出全新的味道。



这群看不见的朋友，正在占领厨房的高地 图 jsoraacg.blog.fc2.com

全球的厨师开始探索（也许更准确的说法是从历史和其他文化中再次探索）发酵在厨房中发挥作用的可行性。不论是叫它一项复兴运动，或是凡事DIY理念下的自然产物，或是手工食品微生物学，对传统技术的新认识和重新解读，将“人-微生物-底物”之间的关系，转化成为一项新颖却如同削皮刀和平底煎锅一样不可或缺的烹饪工具。厨师得以与细菌和真菌一起，共同转化食材，创作出新的味道。



图 luejeanmama.com

发酵造就风味

微生物存活于它食物来源的内部或表面，生化转化食物以获取能量，并制造代谢产物。一般来说，是将大分子量但缺乏风味的分子（比如淀粉、糖、蛋白质和醇）转化成为更多样，更美味，更小的分子（氨基酸、有机酸、酯、小分子糖、小分子醇和芳香族化合物）。

最常用的微生物（也许可以叫它“烹饪微生物”）是细菌和真菌。乳酸菌（乳杆菌属、明串球菌属、片球菌属和乳球菌属）可以用糖制造乳酸，在德国酸菜、韩国泡菜、酸奶、奶酪和味噌里都存在。


韩国泡菜 图 groupon.com.tw

醋酸菌（醋杆菌科下的厌氧菌）负责做醋。酿酒酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，在啤酒和面包里都可以找到它们的身影。耐盐酵母菌给酱油带来了焦香和麦芽香（图1）。有用的霉菌，比如米曲霉对粮食蛋白质和淀粉的水解造就了清酒、味噌和酱油风味的基石。娄地青霉菌赋予了蓝纹奶酪标志性的青蓝条纹和浓烈气味。


本文作者Arielle Johnson在日本的酱园 图 作者

发酵造就风味。在传统的西式厨房，如果想获得食材本身味道之外的的新风味分子，恐怕只能通过焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应的过程中，糖和游离氨基酸在高温下发生复杂的变化，创造出烤面包和烤肉的香气。肉也可以通过“熟成”工艺，利用细胞内的内源蛋白酶缓慢分解蛋白质，释放氨基酸和新的风味。