米其林三星餐厅背后的功臣竟然是它 3

Sean Brock和他的发酵酱 friendsdriftinn.com

纽约餐饮集团Momokufu同样有一间实验室开发处理食物的新技巧，以鲣鱼干的制作方法来处理本地猪肉，以日本味噌的制作方法来处理斯佩耳特小麦和鹰嘴豆。厨师Nicolaus Balla和Cortney Burns主理的旧金山酒吧Bar Tartine，在菜单主打各种应季泡菜，也时常会有曲，以及各种自制的发酵饮品，比如奶克非尔、水克非尔、格瓦斯。


Nicolaus Balla和Cortney Burns 图 tastingtable.com

餐厅可不会仅仅将微生物局限在发酵一途。许多藻类都富含海洋的气息，因此被波士顿的Number 9 Park餐厅和西班牙的Aponiente餐厅珍视。地衣，这种真菌与藻类或蓝藻类的共生体（比如石蕊，俗称苔藓），就时常出现在斯堪的纳维亚的品尝菜单上。


图 manchengshi.com

发酵复兴的驱动者之一是“发酵复古派”Sandor Katz。Katz自90年代初期就开始自己发酵蔬菜，起因是他发现自己有太多卷心菜了，可以用来做欧洲中部人都非常熟悉的德国酸菜，他甚至后来因此有了一个外号叫“卷心菜”。自此他一发不可收拾，开始自制酸奶、奶酪、酿酒、酸面包，甚至一些更具挑战的霉菌发酵物，像曲、味噌和印尼丹贝。Katz自1998年开始传授这些技巧，他的三本书《自然发酵》、《革微波食品的命》、《发酵艺术》时常被引用，也常被餐厅参考。


Sandor Katz  图 theaustralian.com.au

加州的伯克利市有另一间制作发酵食品的店叫Cultured Pickle Shop，它的店主Alex Hozven和Kevin Farley从90年代中期起开始在加州门多西诺县尝试与世隔绝的生活，于是制作味噌成为了生活的一部分。他们不经意间从附近的GEM Cultures公司找到了米曲霉孢子的货源。这间公司是美国唯一的曲供应商，多年来为发酵实践者提供孢子货源至今。

Alex和Kevin在这二十多年来生意越做越大。如今他们提供各种泡菜、德国酸菜，添加水果或香草的红茶菌，以及日式传统渍物，比如粕渍、味噌渍和糠渍。


发酵食品的店Cultured Pickle Shop 图 dementedfermenters.blogspot.com

尽管在旧金山湾区以外几乎无法买到他们的产品，甚至有些产品只能去店里买（野生接种和未灭活的发酵品无法快递），但他们的影响力所达更远。一些加州、日本等地的厨师被他们新奇的产品吸引，比如柑橘胡椒（译者注：柑橘类水果和辣椒研磨成的酱料）、牛蒡味噌渍和西瓜皮粕渍，希望得到他们作为内行的指导和合作。

许多年轻的厨师和新餐厅认为，发酵一定可以在厨房创新工作中占据一席之地。它所涉及的知识很深，但较为杂乱，也缺乏普适性。鉴于整个发酵过程长达数周或数月，而且不同变量（本地菌群、配料、温度、湿度等等）带来巨大差异，想要成功，必须结合实验、试错、探索、自学。