米其林三星餐厅背后的功臣竟然是它 2

美拉德反应造就的色泽和美味 图 360changshi.com

然而一般来说，风味物质的分子在农场里种植蔬菜、饲养动物时就已经被制造出来了。于是，厨房的工作就负责保留、捕捉以及重新组合这些味道，力求精准的火候，而微生物过程会被认为导致食物腐坏，尽可能避免发生。尽管发酵并不是传统上厨师的手段，但将微生物转化加入到技能树里，厨师就能以全新的办法去控制风味，另辟蹊径展现食材的潜质。

顶级餐厅的微生物革命

作为风味化学家，我最近几年一直与餐厅和厨房密切合作，以期更好地对食物和科学间的相互联系一探究竟。作为MAD（饮食文化非盈利性机构和研讨会，与哥本哈根的Noma餐厅联系紧密。译者注：Mad是丹麦语食物的意思。）的研究主管，我得以运用多种手段和工具去帮助厨师理解食物。


位于丹麦哥本哈根的Noma餐厅多次被英国《餐厅》杂志评为世界排名第一

Noma餐厅的料理是基于地域限制的：食材必须（大部分）来自北欧。有了限制，美食创意才会迸发，在我们这，找寻新滋味的核心就是发酵。我的工作就是把各领域的前沿技术里和学术中的学问提炼出来，转化为任何厨师可以实际运用的知识。

我们大部分的实验室都用于发酵过程的开发和生产。我们自行改装的集装箱内部一共有7个可以调节温湿度的室，可控温度范围在–30°C到60°C，湿度可达99%。这给酵母、细菌和霉菌提供了适宜的生长环境，以便我们制作味噌、醋、乳酸发酵、红茶菌等产品。


Noma 餐厅的实验室 图 eater.com

自制的发酵产品几乎出现在Noma餐厅的每一道料理里。发酵转化和产生风味，因此对Noma的菜单（对许多其他餐厅也一样）至关重要。以酸味为例，你可以加柠檬汁，或是葡萄酒醋，只是斯堪的纳维亚半岛的气候并不适宜柑橘类和葡萄的生长，所以我们不予考虑，选择也就少了许多。但当我们转到微生物的世界，有若干种菌的代谢产物都是酸，最典型的比如乳酸菌和醋酸菌。


Noma餐厅的菜肴，发酵酱汁提供了丰富的味道 travel.163.com

我的实验室合作伙伴，Noma餐厅首席研发厨师Lars Williams在过去十年间开发、探索和重现了这些技巧。他尤其擅长分辨不同酸味的微妙区别，以及处理酸味和其他来自底物或发酵产物的风味之间的平衡。

Noma餐厅会使用给菜肴增酸的调味品有：酸味带有果香和花香的野生洋甘菊红茶菌，酸味粗犷而尖利的泡蘑菇（译者注：和四川泡菜或者韩国泡菜的原理相似，利用乳酸菌发酵），酸味浓郁且带有焦糖香的浓缩黑麦味噌，酸味清新柔顺的乳酸发酵大麦曲。


“鱿鱼酱”概念食谱，以鱿鱼的边角料和曲一起制成类似鱼露的东西 图 作者与NOMA餐厅

其他著名的餐厅也从运用微生物入手创作菜肴。Sean Brock的Husk餐厅同样给创新限定了地域，只选用美国南部（梅森-迪克森线以南）所产的食材。这就是说，如果需要的话，他只能找德州产的橄榄油。Brock还从小时候祖母制作德国酸菜、酸玉米和酿酒的方法汲取灵感，将羽衣甘蓝代替卷心菜来发酵德国酸菜，制作发酵辣椒，以及制作各种各样的醋，比如草莓醋、高粱醋以及臭名昭著的用百事激浪酿的醋。