东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜，属于浙菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，香糯而不腻口。但是古时的东坡肉也是这样吗？

近日，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》引起了大家的关注。书中记载有烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。



……你逗我

这个烹煮方法在苏东坡的《猪肉颂》中也可以得到验证。

猪肉颂

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖，也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。

白水煮猪肉显然和现代的东坡肉不同，如今的“东坡肉”，常见用五花肉加上糖、茴香等佐料，讲究些可以用酒代替水来慢炖，还会加竹笋。



这才是正解啊啊啊……

这一系列的配料在苏轼的年代，实现起来还真有些困难。一方面，辣椒等调料，是宋代以后才传入中国的。另一方面，现代红烧肉中加入的糖在那是还不是生活的必需品。虽然中国在唐代就从印度引进了制糖术，但根据学者季羡林的研究，中国在宋代仍需要大量进口糖，而直到明代中国才在精炼白糖方面处于领先地位。即便是清代，“开门七件事”中也并没有糖。这在清人的小诗中就可见一斑：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”——没有糖吧？

然而，现代研究发现糖在红烧肉烹饪过程中扮演着重要的角色。糖会和肉，确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应。这一反应在1912年由法国化学家美拉德提出，因此被称为美拉德反应。美拉德反应会使原本没有香味的生肉产生肉香，而红烧是发生美拉德反应的理想环境，五花肉中的脂肪也会参与这一反应。



美拉德反应据说是这样的

回顾《猪肉颂》，其中还传达了另一个信息：当时的猪肉很便宜，富贵人家不屑于吃。为什么会这样？

因为自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。

学者王利华指出，在魏晋—隋唐时代的华北地区，猪的饲养仍较为普遍，但数量与两汉时期相比已明显下降，不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为，羊肉在古代人民饮食生活中的比重，从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。

《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。

除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。

孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”

对此，苏轼的回答是“我不相信”。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事：一天，苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味，他的朋友范祖禹说：“吃猪肉引发风病怎么办？”苏轼马上说：“范祖禹诬告猪肉。”

苏轼对猪肉的喜爱溢于言表，他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中，苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉，而把自己的平生所学比作猪肉，并表示“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距的，陈襄整天说龙肉，不如我吃猪肉既美味又管饱。