科学揭示: 微波辐射对食物的影响

微波的工作原理是，通过使水分子高频率震动，并使其转化成蒸汽来加热食物。虽然这种加热食物的方法很方便，但却改变了食物的化学结构。

人类已经使用微波炉加热食物几十年了，那么它会对人体健康有害吗？这种可能性当然存在，而且已经出现了一些证据支持这一担忧。

普通炉头和微波炉的区别
人们所认为的安全，在近年都是缺乏实际意义的，正如我们曾经认为烟草、多氯联苯，以及石棉和草甘膦等都是安全的，可是实际上却不安全。你可能想知道，把食物放在微波炉内加热与在普通炉头上加热有什么不同？不同之处在于微波使食物中的分子变形并扭曲，而传统的加热方法则不然。

这在医疗领域也是有问题的，例如：我们知道，在输血过程中，微波通常用于加热血液，然后将血液转移给患者。但使用微波辐射，实际上会损害血液中的组成部分，事实上，已经有一名妇女在接受微波加热的血液后死亡。

现在人类已经开始思考这个问题，微波炉能够彻底清除您的食物中最重要的营养物质，但还需要更多的研究来证实。

有关微波加热的科学研究
一个例子，来自2003年在《食品和农业科学杂志》上发表的一项研究，该研究调查了微波炉对西兰花（绿花菜）的作用，发现西兰花在微波处理后，失去了高达97%的有益抗氧化剂。相比之下，当研究人员用蒸汽蒸西兰花时，发现抗氧化剂只减少了11%或更少。

澳大利亚的一项研究表明，与传统加热相比，微波炉可以产生更高水准的“伸展型蛋白质”，该研究发现：当蛋白质溶液被加热到相同最高温度时，与传统蒸汽加热相比，微波能够使更多的蛋白质伸展。

一项使用大蒜所做的研究表明，仅60秒的微波加热，就可以使其主要活性成分（蒜氨酸酶）失效。

微波也被发现，可以破坏母乳中的免疫促进剂，而此成分却是对儿童健康和发育至关重要的抗病营养素。

该项研究发现，微波可使乳汁内的溶菌酶活性和抗体减少，并导致更多致病菌的生长。这项研究的有趣之处在于，与其他任何加热方法相比，微波加热对牛奶造成的损害更大。微波甚至在低温下也存在安全问题。

日本的一项研究发现，只有6分钟的微波加热就可以导致牛奶中约40%的维生素B12死亡，并且变成完全没有任何营养价值的牛奶。

最近三项关于食物组成的研究显示，新鲜农产品在微波加热后，可以使常见的一些矿物质和蛋白质含量下降40%。

地处北欧的斯堪地那维亚（Scandinavian）于1999年的一项研究还发现，在微波炉烹制芦笋会导致维生素的减少。（Kidmose U和Kaack K.Acta.Agriculturae Scandinavica B1999：49（2）.110-117）

用何种类型的容器来微波食物
在这个时代，不用塑胶容器来微波加热食物应该是不容易的，这就是为什么美国食品和药物管理局（FDA）建议，任何可以用于微波加热的塑胶容器都应该贴有“微波安全”的标签，但即使塑胶容器被贴上了这个标签，用它们来微波加热食物，仍然不是一个好主意。

有关使用塑胶容器微波烹饪发生的情况，请参阅本报下一个系列文章——〈微波炉与塑胶容器：最糟糕组合〉。

许多研究表明，多种塑胶制品含有各种激素干扰化学物质，而且高温是将化学物质从容器转移到食物中的罪魁祸首。

正如《毒理学》杂志所写：使用敏感和定量竞争性酶联免疫吸附测定，发现在室温下，无论聚碳酸酯是否被使用过，BPA从水瓶到水中的转移速度都是0.2ng/h到0.79ng/h，而当暴露于沸水中时，使BPA的迁移速度增加高达55倍。

同样，热度也会增加化学浸出，所以请谨慎使用来加热食物的容器。即使是被标记为“微波安全”，甚至不含BPA和无其他令人担忧的化学品的塑胶容器，也是相当危险的。

据自然资源保护委员会（NRDC）称：“『微波安全』这个术语基本上意味著任何从容器中浸出到食物中的化学物质的含量远低于对健康有影响的含量。然而，有理由要警惕这种说法。特别是，7号聚碳酸酯塑胶是不应该用在微波炉中，即使它被贴上了『微波安全』的标签也不好，因为它可以释放激素破坏性双酚A，特别是在加热时。”