健康饮食 鸡蛋

文︱吴国斌
（心医堂中医诊所院长）

鸡蛋是人人皆知的滋补食品，它被营养学家们称之为“完全蛋白质的模式”，是营养最完善的食品之一。

鸡蛋，又称鸡卵或鸡子。鸡蛋的各个部分均可入药，其药用价值较高。在中医处方中，分别将其称为鸡子白（蛋清）、鸡子黄（蛋黄）、蛋壳（蛋皮）和蛋膜衣（即壳里的一层薄白皮）。

鸡蛋
鸡蛋性平，微寒，无毒，味甘；具有滋阴润燥、养血安胎、镇心益气、补虚扶赢的作用，适用于治疗热病烦闷、燥咳声哑、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢等病症。

明朝大医学家李时珍对鸡蛋的效用有极高的评价，他认为：“卵白象天，其气清，其性微寒；卵黄象地，其气浑，其性温；卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢、胎产诸疾；卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”

鸡蛋对治疗胃病及十二指肠溃疡有良好的效果。研究认为，鸡蛋中的卵磷脂能在胃黏膜表面形成一层很薄的疏水层，可以保护胃黏膜，能防止有害因子入侵。食用方法非常简单：取鸡蛋一个，打入碗中搅匀，用沸水冲入，即可食用蛋花。每日早晚各吃一次，连续吃一个月左右，若未愈再食。

据《老年报》报导，将鸡蛋泡入醋中48小时，为治病的“醋蛋”。食用这种醋蛋，可以防治心血管疾病，如：动脉硬化、高血压、冠心病、脑血栓和糖尿病、肝炎、风湿病等，有显著疗效。

鸡子白
鸡子白性微寒，无毒，味甘。具有清热、解毒、消炎和保护黏膜的作用。临床上适用于食物或药物中毒、咽喉肿痛、声哑失音、慢性中耳炎和化脓性创伤等症。

青春期的少年皮脂腺分泌旺盛，所以面部出现了大小不等的面疮，非常困扰。调治的方法是在临睡前，用鸡子白（鸡子黄另食）调敷面部，次早洗去。一面吃些清洁血液及肠胃的蔬菜水果，一面继续涂抹鸡子白多次，可使面疮大减，而且使肌肤滑润，容光焕发。

鸡子黄
鸡子黄性平，无毒，味甘。具有袪热、温胃、镇静、解毒、消炎等功效。在临床上，用鸡子黄炼出的“蛋黄油”，是一种良好的药物，有除烦热、止呕逆、解热毒、滋补阴血、润肺止咳、排脓散结、敛疮生肌等功效，内服、外用均可。内服可治肺结核、盗汗；外用可滋润皮肤，可治烫伤、乳头破裂、奶癣和下肢溃疡等病症。民间疗法中，以蛋黄油滴耳可治中耳炎，疗效甚佳。另外，据日本文献报导，蛋黄油能治心脏病，外用可治皮肤湿癣，极有疗效。日本医学博士马场和光的临床实验发现，有不少患者使用强心剂无效时，而改用鸡蛋油，发挥良好效果的例子。

传统蛋黄油的制作方法是将蛋水煮后，取出鸡子黄压碎，然后放入大锅中不断的压炒，使其流出黄褐色的油，这些少量的油就是蛋黄油。

鸡子黄中含有多量卵磷脂、卵黄素，卵磷脂，在人体内被消化吸收后，可以释放出胆碱，供给脑的需要，所以有补脑、健脑之功，可以帮助增强记忆力；卵黄素所含的维他命、铁质等，是造血的原料，对于贫血病人，大有裨益。古人常将蛋鸡子黄与阿胶同用，作为补血安眠剂。

鸡蛋壳
据科学研究分析，鸡蛋壳含有93%的碳酸钙、1%的碳酸镁、0.5%的磷酸镁和5%的有机物质，有制酸、止疼的功效，研末内服，可治胃溃疡、胃炎、胃痛、小儿软骨的作用，并可辅助治疗肺结核；研末外用，可治创伤、皮肤疮疡，有生肌、防腐、促进伤口愈合的作用，也可用做止血剂。

蛋膜衣
蛋膜衣又称凤凰衣，具有润肺、止咳、止血的作用，适用于治疗久咳气急、失音、创伤、口腔出血等病症。

饮食禁忌
1.不宜食用生鸡蛋：生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，它会影响体内生物素的利用，引起毛发脱落、局部发炎、食欲不振、肌肉疼痛、皮肤干燥、脱屑等症状，而且生鸡蛋有特殊腥味，容易引起呕吐。

2.食用鸡蛋时，加热时间不宜过长：如果食用时，加热时间过长，鸡蛋里的成分发生了变化，不容易消化吸收，特别是油炸以后，更难消化。所以鸡蛋不论煎、煮、蒸均不宜时间过长。

3.不宜过食鸡蛋：因为鸡蛋含有碳、氮、氢等多种元素和蛋白质，当氮及蛋白质含量过多时，人体不能完全吸收，肾脏也无法把氮及蛋白质的分解代谢产物——非蛋白氮排泄掉，日子久了，不但影响肾脏功能，血液循环也会受到影响，而且还会造成心脏病等疾病。

4.胆结石患者不宜食用炸鸡蛋：因为炸鸡蛋需胆囊供给大量胆汁以助消化，胆结石患者食用炸鸡蛋，将会促进胆囊急剧收缩，使胆道括约肌不能及时松弛，让胆汁流出，从而使胆结石或胆囊炎急性发作。

5.中医认为鸡蛋多食动风阻气，诸外感及疟、疸、疳、痞、肿满、肝郁、痰食、脚气、痘疹，皆不可食。小儿、产妇、气壮者幸食无恙，弱者多因此成疾，不可不知。

常见疑问

问：鸡蛋中的蛋黄胆固醇含量很高，所以鸡蛋吃多了，血液中胆固醇的含量会过高，从而会增加心血管疾病的风险吗？

答：以上是一般人对胆固醇错误观念的迷思。其实，在人体内有95%胆固醇是自行合成的，只有5%的胆固醇是从食物中直接摄取而来。所以不要错怪高胆固醇食物，认为血中胆固醇过高，都是吃过多的高胆固醇食物所引起的。人体内每个细胞都需要胆固醇，例如：作为细胞膜的成分、合成维他命D的原料，以及肾上腺荷尔蒙、性荷尔蒙的原料。因此，体内胆固醇量的多寡没有关系，身体会自行决定该合成多少，重点在不可让胆固醇氧化，一旦氧化，它就会堆积在血管壁上，形成硬化斑块、血栓。
所以不要错怪鸡蛋，只要是低温烹调，不煎、不炸，而且吃蛋的同时不要吃到高温烹调的食物（例如：炸排骨、炸鸡块、臭豆腐、洋芋片、薯条等）。若吃到的油已经氧化，那么体内的胆固醇也会跟著被氧化，氧化的结果不是让胆固醇增加，而是让坏胆固醇变多。因此，不需要理会胆固醇的高低，重点要看它有无被氧化。